Өнеркəсіпті зақымдаушы микроорганизмдер Бөгде микроорганизмдер өндіріске жəне дайын өнімге түрлі
көздерден жəне көптеген жолдармен түседі. Бірінші кезекте бұл –
шикізат: дəн, ұн, дрожжылар; екінші түзетін жолдары – ауа жəне ап-
паратура.
Бөгде микрофлораның дамуы қамырдың ашу жəне көтерілу
процестерінің бірқалыпты өтуіне кедергі болуы мүмкін, соның
нəтижесінде өнім сапасы төмендейді.
Пісіру кезінде нан жоғары температура əсеріне ұшырайды жəне
осы кезде микроорганизмдердің көп бөлігі өледі, бір бөлігі тіршілік
етеді жəне сақтау процесі кезінде нанды зақымдайды, нанның «со-
зылмалы ауруын» туғызады.
