ашытқы өсіру қондырғысында пайдаланылу кезіне дейінгі өткен
уақыт 5-10 сағат немесе одан да көп болады. Алдыңғы кептелістен
қалған мелассаға жаңа дайындалғанын құяды. Сумен сұйылтылған
меласса 18-40% құрғақ заттардан тұрады. Мұндай меласса əр түрлі
микроорганизмдерге қолайлы қоректік орта болып табылады.
Механикалық əдісте мелассаны қышқылдандырмайды. Ерітіндінің
рН 6,5-8,0 аралықта өзгеруі мүмкін, яғни ол бактериялардың кө-
беюі не қолайлы орта болады. Мелассаны 80-90°С-қа дейін қыздыру
немесе 120
0
С-қа дейін бірден қыздыру мөлдірлендірудің əлдеқайда
жаңа əдістері болып табылады. Мұндай өңдеу мелассаның микро-
организмдермен тұқымдануын əлдеқайда төмендетеді.
Мелассаның температурасы жыл мезгіліне байланысты өзгереді,
əдетте микроорганизмдердің көбеюіне өте қолайлы (оптимальды
шегі 15-45
о
С) жəне 1мл мелассалы ерітіндідегі олардың мөлшері
бірнеше сағатта жүз мың жəне миллионға дейін артуы мүмкін.
Көбінесе мелассада бактериялардың қышқыл түзгіш түрлері
Leuconostoc mesenteroides жəне Leuconostoc agglutinans түзіледі. Кейде
олар үйлесімді чанның түбінде зоглейн түзеді немесе қолайлы pH (5,5-7,0)
температура кезінде барлық мелассаны созылмалы мелассаға айналды-
рады. Спора түзгіш топ бактериялары – дентрификаторы – мелассаның
нитраттарын нитриттерге айналдырады. Ол Грисс реакциясының сы-
намасы бойынша қызыл түсті бояумен көрсетіледі. Кейде меласса ұзақ
тұрып қалғанда (24 сағ.) сұйықтықтың беткі қабатында қабықша түзілуі
мүмкін бұл ашытқы тəрізді саңырауқұлақтардың əртүрлі түрлерінің бо-
луымен сипатталады.
