Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жүгері сығындысы
| Минералды тұздар. Қосымша қоректік заттар ретінде: супер-
фосфат, диаммоний фосфат, күкірт қышқылды аммоний, хлорлы ка- лий, күкірт қышқылды магний қолданылады. Бұл бейорганикалық минералды тұздар құрамында микроорганизмдер болмайды. Бірақ дұрыс сақталмау нəтижесінде топырақпен, шаңмен ластануы мүмкін, онымен бірге микроорганизмдер де түседі. Мұндай мине- ралды тұздарды өндірісте пайдалану барысында өндірістік процеске бөгде микроорганизмдер түсіп кетуі мүмкін. Жүгері сығындысы. Қоректік ортаның құрамын жақсарту үшін өндірісте жүгері сығындысы қолданылады. Ол – жүгері дəнінен крахмал өндіру процесінен қалған қалдығы. Экстрактағы микроорганизмдер саны ауытқымалы, негізінен 1 г-да 500-ден 10 000 дейін кездеседі. Себебі жүгері дəнімен бірге түсетін микроорганизмдердің көпшілігі буландыру барысында қырылып қалады. Тек төзімділері ғана тіршілігін сақтап қалады: олар зең саңырауқұлақтарының споралары мен конидиялары, бактерия спора- лары, майқышқылды бактерияларының споралары. Спора түзбейтін бактериялар да кездеседі. Олар қыздыруға төзімді, сүт қышқылды бак- териялар – микрококктар, сарциналар. Кейде ашытқылар да кездеседі. Əдебиеттерде келтірілген деректер бойынша, барлық ашытқы түрлері көбеюі барысында экстракттың сапалық қасиеттерін төмендетпейді. Ашытқы өндірісінде сумен сұйылтылмаған, қою экстрактты қолданған жөн. Əдебиеттер мəліметтері бойынша экстракт (сығынды) құрамындағы барлық микроорганизмдер көбейе отырып бірдей зиян келтірмейді. Мысалы: антибиотик түзгіш микроорганизм- дер: ашытқылар мен бактерияларды өсіруге арналған қоректі орта экстрактының сапасын арттырады. Ал шіріткіш бактериялардың көбеюі керісінше экстракт сапасын бірден төмендетеді. Ашытқы өндірісі үшін 1 г-да 10 000 микроорганизмнен аспай- тын, сумен сұйылтылмаған, қою экстрактты пайдаланған жөн. Себебі микроорганизмдер саны көп болса, əсіресе құрамында шіріткіш бактериялар жəне ашытқылар балған жағдайда, ол инфек- ция көзіне айналуы мүмкін. Микробиологиялық тұқымданудың ал- дын алу мақсатында экстрактты пайдаланар алдында 1:1 қатынаста сумен сұйылтып, 90-95°С температурада бумен қыздыру керек. Бұл температурада көпшілік микроорганизмдер тіршілігін жояды. Ал микробиологиялық жағынан таза жүгері сығындысын қолданар ал- дында қыздырмайды, тек сумен сұйылтады. Екіншілік инфекция көздеріне: қондырғы, себінді материал жа- тады. Қондырғы. Нан ашытқыларын өндіруде қолданылатын ашытқы өсіруге арналған қондырғылар екіншілік инфекция көзі болып та- былады. Қондырғыны міндетті түрде таза ұстау керек, себебі дұрыс жуылмаған қондырғы құбырларында, аэрациялаушы жүйеде, басқа да жууға қиын қуыстарда бөгде мироорганизмдер көбеюі мүмкін. Бұл екіншілік инфекция, сумен немесе шикізатпен келіп түсетін біріншілік инфекциядан да қауіпті. Себебі бұл кезде тек ашытқы өндірісі жағдайында жақсы көбейетін микроорганизмдер іріктелген. Өндіріске қондырғыдан көбінесе жоғарыда аталып өткен түр мен туысқа жататын бактериялар мен ашытқы тəріздес саңырауқұлақтар келіп түседі. Қондырғыдан келіп түсетін бактериялар барлық жағдайда бірдей қауіпті бола бермейді, себебі олардың өсуіне орта қолайсыз: қышқыл орта, күшті аэрация, т.б. Бірақ антисанитарлы жағдайда бактериялар тез көбейеді. Көбінесе: лейконостоктың спорасыз түрлері, флавобактериялар, ішек таяқшалары, əртүрлі микрококкалар кездеседі. Меласса бактериялық, сонымен қатар ашытқы инфекциясының көзі болып табылады. Мелассаның сумен араласу уақытынан оның |