Дайын өнімнің сақтау кезіндегі микробтық бұзылуы Мармелад, пластила, марципан. Бұл кондитерлік өнімдер
пектин мен басқа желе түзуші заттарды қосу арқылы дайындала-
ды. Олар жоғарғы ылғалдылықты көрсетеді (22-24%). Сондықтан
олар ұзақ сақтау кезінде өнім бұзылады. Мармелад пен пастиланың
пішінін бұзып, дəмін өзгертетін – осмофильді дрожжылар. Оның
беткі қабатында Rhizopus, Mucor, кейде Penicillium мен Aspergillus осмофильді түрлері кездеседі.
Кейбір ғалымдар (Л. Б. Сосновский) мармеладтың сыртын бензой
қышқылды натрийдің 1% ертіндісімен өңдеген қағазымен ораған
дұрыс деп есептейді. Соңғы кезде барлық тағам өндірісінде сорбин
қышқылын қолдану қолға алынды. Себебі оның токсинділігі төмен,
антимикроптық активтілігі жоғары.
Шет елдерде мармелад орау үшін пергамент қағазын 0,4%-ды
сорбин қышқылының спирттік ерітіндісіне батырады.
