Жеміс-жидек өнімдері. Кондитерлік өндіріс үшін балғын
жемістер мен жидектер қолданылмайды. Көбіне оларды дайындап,
консервілейді. Алайда консервіленген жеміс-жидектерді сақтау
кезінде өнім бұзылып, жоғары температураға төзімді, құрамында
əртүрлі зиянкес микроорганизмдер пайда болады. Зиянкес микроор-
гнаизмдер көбіне мынандай шикізаттардан енуі мүмкін: жемістер-
ден, жидектерден, қанттан, өңдеу кезіндегі қондырғылардан.
Кəдімгі жеміс-жидектердің беткі қабатында алуан түрлі микроор-
ганизмдер болады. Олар споралар жəне кандида саңырауқұлақтары,
ашытқы саңырауқұлақтары, май қышқылды бактериялар, сірке
қышқылды жəне сүт қышқылды таяқшалар. Ал бұзылған жеміс-
жидектердегі микроорганизмдер саны жүзден мыңға дейін жетеді.
Жеміс-жидектерден пюре дайындау үшін, салма ретінде
қолданылады. Оны ең алдымен іріктеп, жуып, кептіріп, сүртіп, кон-
сервант қосып (көбінесе сорбин қышқылының натрий тұзын 0,07%)
үлкен ыдысқа құяды.
Повидло дайындау үшін жеміс-жидекті қайнатып, оған қант
қосады. Қайнату 100°С температурада жүреді. Бұл процесс
негізінен жоғарғы температура кезінде барлық микрофлораның
жойылып, өнімнің ұзақ сақталуына негізделген. Бірақ өнім
дұрыс сақталмаған жағдайда, микроорганизмдер тіршілігін қайта
|
