Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 102
103 Қызылшаның бетінде ұзақ сақтау кезінде сапрофитті зең саңырауқұлақтардың көптеген түрлері өсіп, үлкен зиян келтіреді. Бұл – мукор туысындағы саңырауқұлақтар, қара аспергилл (Asp. niger), Penicillium тұқымының түрлері, жетілмеген саңырауқұлақ- тар: Trichotecium тұкымдасының түрлері, Alternaria, бір шоқты зең жəне т.б. Бұл саңырауқұлақтар “тамырдың кеуектілігі” – веге- тация кезеңінде ылғалдың бірқалыпты түспеуінен түзілетін жеміс тамырының ішінде орналасады. Барлық зең саңырауқұлақтар клет- ка қабыршақтарын еріте, тамыр ұлпасына еніп, қызылша тамырын зақымдап, бұзу жұмыстарын бастайды. Сонымен олар бұзуды аяқтап, қызылшаны толық жарамсыз ететін бактериялардың көбеюіне əкеліп соғады. Қызылшада көбейетін бактериялар түрлі топтар мен түрлерге жатады. Бактериялар тамырдағы түрлі өнімдер алмасуынан түзілген заттарды бұзады. Бірінші кезекте спиртті, СО 2 , құмырсқа, сірке, сүт қышқылдарын түзетін қызылша қантын ашытатын гетероферментативті сүт қышқылды бактериялар тобын айтуға бо- лады. Мысалы, Leuconostoc mesenteroides – қант өндірісіндегі ең қауіпті зиянкес. Шіріткіш топтағы бактериялар қант қызылшасының тамырындағы белоктық заттарды жəне кейбір ыдыратқыш түрлі өнімдерді түзетін көмірсуларды бұзады: аммиак, ацетон, сірке альдегиді, β-оксимайды қышқыл. Көбінесе бұлар спора түзуші бак- териялар – картопты жəне пішен таяқшалар топтарындағы аэроб- тар. Май қышқылды топтағы бактериялар май, сілті қышқылдар, ацетон, əртүрлі спиртттер, газдар жəне шырыштар түзгіш пектинді заттарды, крахмалды жəне қантты бұзады. Бұл бактерияларға Ваc. macerans, Clostridium pectinovorum жатады. Бұзылған қызылшада əртүрлі бактериялармен бірге, кейде бір уақытта, спирт жəне көмірқышқыл газын түзе отырып, қанттың клеткалық шырынын ашытатын ашытқылар, көбінесе сахаромицет- тер де көбейеді. Сақтау кезінде мұздатылған, содан кейін ерітілген, механикалық зақымданған, инфекцияға қарсы тұрақтылығын жоғалтқан қызылшаларда микробтық бұзылу тез жүреді. Жоғарыда айтылған микроорганизмдердің əрекетінен, ауру қызылшалар жоңқаланады, содан кейін диффузияланады. Олардың бір бөлігі өледі, екінші бөлігі жағдайларға бейімделіп, өндіріске үлкен зиян келтіре отырып белсенді түрде көбейеді. Əдебиеттердегі мəліметтер бойынша, 1 г қалыпты қызылшадағы микроорганизмдер саны, бастысы бактериялар, 1-ден 6 млн-ға дейінгі шамада ауытқиды, ал мұздатылған жəне ұзақ сақталған 1 г қызылша тамырының ішіндегі бактериялар саны 25 млн-ға жетеді. Ал сыртында – 90 млн. Қызылшаны жуған кезде микроорганизмдер азаймай, кейде тасымалдаушы – жуғыш сулардың есебінен көбейіп кететіндігі де анықталған. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|