Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi
| Еттің бұзылуы сақтау процесіндегі микроорганизмдердің
жағдайына байланысты. Еттің бұзылу түрлері: сілемейленуі, шіруі, ашуы, пигментация жəне көгеруі. Сілемейленуі – суытылған еттің сақтау мерзімінің соңында пай- да болатын бұзылу. Еттің беткі қабатында түгелдей сұр, сұрлы- жасыл түстес сілемей пайда болады. Бұл бұзылудың қоздырғышы грамтеріс, спора түзбейтін, Pseudomonas туысына жататын, ферментті белсенділігі жоғары таяқшалар жатады. Олар еттің бетінде жинақталып, түпкі жағына байланыстырушы клеткалар арқылы енеді. Сілемейлену кезінде белок пен майлардың таралуы жүреді де еттің сапасы нашарлайды. Сілемейленудің жылдамдығы ауаның ылғалдылығына, сақтау температурасына жəне бастапқы микробтық тұқымдану деңгейіне байланысты. Ауа ылғалдылығының қатынасы мен температура төмен болған сайын, ет бұзылғандығының белгісі байқалмайды. Еттің бастапқы микроорганизмдермен тұқымдануы жоғары болса, онда еттің бұзылғандығы тез байқалады. Шіру. Сілемейленген етті көп сақтағанда шіру басталады. Еттің шіруін əртүрлі аэробты, факультативті жəне облигатты анаэробты бактериялар туғызады. Төменгі температурада, 0°С-та етті сақтағанда көп жағдайда шірудің қоздырғышы Pseudomonas туысының бак- териялары болады. Сақтау температурасы жоғарылаған кезде етте мезофильді шіру бактериялары жетіледі. Олар: протей таяқшалары, картоп, пішен таяқшаларының бациллалары, клостридиялар. Ашу көбінесе гликогенге бай (бауыр, жүрек) теңіз өнімдерінде жəне сирек бұлшық ет ұлпаларында кездеседі. Өнімне ашыған иіс, сұр немесе сұрлы – жасыл түс тəн келеді жəне қаттылығы төмендейді. Қоздырғыштарға психротрофты сүтқышқылды бактериялар жəне ашытқылар жатады, олар көмірқышқылды ашытып, органикалық ашуларды дамытады. Пигментация пигмент түзуші аэробты бактериялар əсерінен еттің бетінде əртүрлі пигментті дақтардың пайда болумен сипатталады. Мысалы: Ps. prodigiosun таяқшалары – қызыл түс, Ps. aeruginоsa көкшіл шіру таяқшалары – көк түс, Ps. fl uorescens таяқшалары – жасыл түс береді. Мұндай ақаулардың пайда болуы санитарлық- гигиеналық талаптардың бұзылуын көрсетеді. Көгеру көбінесе төменгі температурада (-5;-10°С) жəне төменгі ылғалдылықта да пайда болады, өйткені көгерткіш саңырауқұлақтар психрофильді бактерияларға қарағанда, төменгі температураға төзімді жəне ылғалдылықты қажет етпейді. Еттің беткі қаба тында көбінесе Penicillium, Mucor, Cladosporium туысының саңы рауқұлақтарының өсуін байқауға болады. Саңырауқұлақтар белок тар мен майлардың таралуын, қышқылдықтың жоғарылауын шақы рады жəне ет өзіне тəн шіріген иіске ие болады. Еттің көгеруі ыл ғалданатын ашық қалған беткейлерде, ауамен жанасатын жерлерде жүреді. Көгеру кезінде шіру бактерияларына қолайлы жағдай туады. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|