температурада (5-10°С) орамжапырақты сақтағанда қышқылдылық
жоғарылайды. Сүт қышқылы шіріткіш бактерияларға əсер етіп,
ашытқылардың дамуына мүмкіндік туғызады.
Жоғары сапалы орамжапырақта ашытқы туысына жататын
сахаромицесті микроорганизмдердің жалпы саны бойынша 1%
ұшыратуға болады, қантты ашытып спирт пен көмір қышқылын
түзеді. Спирт қышқылдармен əрекеттесіп эфир пайда болады
жəне ашытылған орамжапыраққа спецификалық аромат пен дəм
береді.
Қиярды тұздауға қатысатын микроорганизмдер. Қиярды
үлкен мөлшердегі тұз концентрациясымен тұздау арқылы
консервілейді. Бір өлшемдегі ірі жетілгендерін таңдап алып жуа-
ды, хош иісті шөптермен бөшкеге салып үстінен 4 тен 10% ке дейін
тұздалған суды құяды жəне кейде 0,5 тен 1% ке дейін қант қосады.
Қиярдың жасуша ұлпасынан бөлінетін жасуша шырыны тұздыққа
түседі жəне тұздың плазмолитикалық əрекеті нəтижесінде қант
жəне тағы басқа қоректік заттар бөлінеді. Қиярдың ашу процесі
орамжапырақ ашу процесімен ерекшеленбейді. Тұздықтағы хош
иісті шөптер мен қиярдың бетінде микроорганизмдер дамиды. Бұл
микроорнганизмдер қиярға хош иіс жəне дəм беріп, сүт қышқылын
жəне бөгде өнімдерді түзіп шіріткіш бактериялар дамиды. Процестің
алғашында сүт қышқылының жиналуын қамтамасыз етеді,
орамжапырақтағы сияқты Leuconostoc mesenteroides одан кейін
Lactobacterium plantarum таяқшалары түзіледі. Б. С. Алеева мен
Ф. М. Чистяковтың мəліметтері бойынша, бастапқы ашу процесіне
тұзға тұрақты əр түрлі лактобактериум плантарум қатысады. Сүт
қышқылынан басқада тұздың концентрациясын жоғарылататын
аэробактер туысына жататын бөгде микроорганизмдер дамиды.
Олар көп мөлшерде СО
2
мен Н
2
газдарды түзеді жəне қиярдың ішкі
бөлігін босатып тастайды. Осы бактериялардың көбеюі барысында,
қышқылдылық тез жоғарылайды. Қиярдың ішкі бөлігі бос болаты-
ны ішек таяқшасы тобының Escherichia aerogenes бактериясының
түзілуі əсерінен болып табылады.Сонымен қатар тұздықта ашытқы
туысына жататын сахаромицес, қантты ашытып, спирт пен көмір
қышқыл газын түзеді. Сүт қышқылы осы заттар мен əрекеттесіп əр
түрлі эфир түзіп қиярға спецификалық аромат береді. Тұздықта сүт
қышқылынан басқа сірке қышқылы жəне янтар қышқылы басқа да
органикалық қышқылдар түзіледі, сонымен қатар хош иіс пен дəм
береді.
