Себінді ашытқылар. Қазіргі кезде себінді ашытқылар престел-
ген күйде немесе су мен мелассада араласқан күйде 2-4°С темпера-
турада сақталады.
Ашытқылар əртүрлі уақыт аралығында сақталады: таза культура
1 айға дейін, табиғи таза культура 3-4 тəулік. Себінді ашытқылар,
əсіресе таза культура құрамында бөгде микроорганизмдер болма-
уы керек. Бірақ кейде себінді ашытқылар инфекция көзіне айнала-
ды. Себінді материал құрамында кездесетін микроорганизмдердің
ішінен қауіптілері жоғарыда сипатталған кандида жəне торулопсис
болып табылады.
Себінді ашытқылар құрамындағы бөгде саңырауқұлақтар
микробиологиялық талдау кезінде байқалмай, көбейген жағдайда,
дайын өнімнің 30-50%-ын құрап, көтерілу күші мен сапасын нашар-
латады.
Бөгде ашытқы тəріздес саңырауқұлақтар қоректік заттарды пай-
даланып, тез көбейіп, негізгі культура өсуін тежейді. Сахаромицет
клеткалары ұсақталып, бүршіктенуін тоқтатады.
Себінді материалды пресстелген күйде сақтаған сайын онда
бөгде микроорганизмдер пайда болып, көбею қаупі артады. Сумен
араласқан күйде сақтауда мұндай қауіптілік деңгейі төмен.
Себінді материалдың бактериалды микрофлорасы көбінесе
гетероферментативті сүт қышқылды бактериялардан тұрады:
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc agglutinans, ал пішен жəне
картоп таяқшаларының спора түзетін түрлері жəне протей біршама
сирек кездеседі. Престелген ашытқыларда лейконосток агглютинанс
көбеюінің қаупі жоғары, себебі ашытқылар агглютинациясы орын
алуы жиі байқалады.
