Жануар физол
жүктеу/скачать 9,54 Mb. Pdf көрінісі
|
| Сүттің химиялық құрамы өте күрделі. Онда белоктар, липидтер,
көмірсулар, минералды заттар жəне көп мөлшерде су болады. Биологиялық құндылығы жағынан сүт басқа азықтардан əлдеқайда бағалы. Оның құрамындағы казеин жəне лактоза сияқты заттар басқа өнімдерде кездеспейді. Сүт белоктары казеинге жəне сүт сарысуының белоктарына бөлінеді. Казеин жалпы белок мөлшерінің 82%-ін құрайды. Сиыр сүті сарысуының белоктары альфа-лактоальбумин (3%), бета-лактоглобулин (10%), иммундық глобулиндер (2%), иммундық қасиеттері қан сарысуы альбуминіне ұқсас альбумин (1%), альбумозопептондық фракция (2%) болып бөлінеді. Казеин құрылымы жағынан бір-біріне ұқсас, бірақ электрофорездік қасиеттері мен амин қышқылдық құрамына қарай ерекшеленетін бірнеше белоктың жиынтығы. Оның молекулалық массасы 19000–30000. Казеин альфа-, бета-, гамма- жəне каппа-казеин болып бөлінеді. Жалпы казеин мөлшерінен бұл фракциялар тиісінше 50, 30, 5 жəне 15% құрайды. Альфа- жəне бета-казеиндер құрамында фосфосериндік қалдық түрінде көп мөлшерде фосфаттар болады. Казеин кальций казеинатын түзу арқылы кальцийді қосып алады. Демек, организм үшін өте қажетті екі элемент - фосфор мен кальций казеинмен қосылыс түрінде кездеседі. Сүт құрамында ерігіш казеинат – кальций - фосфаттық комплекс орташа диаметрі 100 нм шамасындағы сфера пішінді мицелла түрінде болады. Казеин үшінші
428
деңгейлік құрылым құрмайды, сондықтан ас қорыту сөлдерінің протеолиздік ферменттерінің əрекетімен тез қорытылып, алмастырылмайтын амин қышқылдарының көзі ретінде пайдаланылады. Күйісті мал ұлтабарында химозин (реннин) ферментінің əсерімен каппа - казеиннен гликопептид бөлінеді де, параказеин деген зат түзіледі. Ол кальциймен əрекеттесіп, ерімейтін кеуекті ірітінділер түзеді де, ұлтабарда пепсин əрекетімен толық қорытылады.
жүктеу/скачать 9,54 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|