Жануар физол
жүктеу/скачать 9,54 Mb. Pdf көрінісі
|
| Бета-лактоглобулин қорғаушы қызмет атқарады. Оның құрамында
еркін сульфгидрильді топ болатын А жəне В түрлері кездеседі. Бұл белок күйісті мал сүтінде ұшырасады жəне ол алмастырылмайтын амин қышқылдарының көзі болып табылады. Сүт құрамында оның мөлшері 0,1– 0,2%, ал уызда - 8–15 % шамасында. Сүт пен уыз құрамында гликопротеиндтерге жататын лактоферрин де кездеседі. Ол бактериялардың өсуін тежейді, сондықтан арнаусыз иммунитет факторы болып табылады. Сүтте көп мөлшерде липаза, протеиназа, лактопероксидаза, сілтілік
пептидтік, стероидтық гормондар болады. Белокқа жатпайтын азотты қосылыстардан сүт құрамында несепнəр, зəр қышқылы, пурин негіздері,
Сүттің құрамына лактоза дисахариді жəне аз мөлшерде олигосахаридтер мен гексозаминдер кіреді. Сиыр сүтінде лактоза мөлшері 5%, бие сүтінде 6% шамасында. Суда тіршілік ететін сүт қоректілер сүтінде лактоза атымен болмайды. Лактоза - сүттегі негізгі энергия көзі. Сүттің қуаттық құндылығының 30 пайызы лактозамен байланысты. Сонымен қатар лактоза сүтке тəтті дəм береді, сүт қышқылының негізгі көзі болып табылады. Лактоза организмде оңай қорытылып, тез сіңеді. Ішекте лактоза лактаза ферментінің əсерімен глюкоза мен галактозаға ыдырайды да, қанға сіңіп, аралық зат алмасу процесіне қосылады. Галактоза жүйке жүйесінің құрылымы мен қызметінде маңызды орын алатын галактозидтер құрамына кіреді. Лактоза ащы ішектен фосфордың, кальцийдің, магнийдің сорылуын жандандырып, Д дəрмендəрісінің əсерін күшейтеді.
429
Сүт құрамында 2,5–6% май болады. Сүт майы əртүрлі липидтік құрамалар - үшглицеридтер, диглицеридтер, моноглицеридтер, еркін май қышқылдары, фосфолипидтер мен холестерин қосындысы болып табылады. Майдың көп мөлшерін (85%) үшглицеридтер құрайды. Олар фосфолипидтік қабықпен қапталған майда глобулаларға (ұсақ шарларға) дисперсияланады. Жаңа сауылған немесе жылытылған сүтте үшглицеридтер эмульсия түзіп, суытылған сүтте суспензияға (диаметрі 0,5–1,0 мкм түйіршіктерге) айналады. Сүт майы құрамында 60-тан аса əртүрлі май қышқылдары болады. Олардың ара қатынасы түлік түріне байланысты өзгеріп отырады. Сиыр сүті майының құрамына көміртегі атомының жұп саны бар барлық негізгі қаныққан май қышқылдары (майлы қышқылдан бастап стеарин қышқылына дейін) енеді. Басқа маймен салыстырғанда сүт майының құрамында төменгі молекулалы қысқа тізбекті (С 4 -С 10 май қышқылдары - майлы, капрон, каприл, лаурин қышқылдары) көбірек (9% шамасында) болады. Осы қышқылдар сүт майының еру нүктесін төмендетеді (30–40 ° С). Қаныққан қышқылдардан сүтте пальмитин жəне стеарин қышқылдары көп кездеседі. Сүтте тетрадекен, гексадекен жəне олеин қышқылдары түрінде моноқанықпаған жəне
линолен, арахидон қышқылдары түрінде
полиқанықпаған (екі-үш қос байланысты) май қышқылдары да кездеседі. Сүт майы құрамында үлесі жағынан басымырақ қышқылдар олеин (С І8:І ) – 30%, пальмитин (С |б:0
) – 24%, стеарин (С 18:0
) – 13%, миристин (С 14 :о) – 9% болып табылады. Сүт майы құрамында қанықпаған жəне қаныққан май қышқылдарының арақатынасы 0,4–0,5 шамасында. Сүтте полиқанықпаған май қышқылдарының (линол, арахидон) мөлшері де шамалы (4%). Жазғытұрым жəне жаз айларында жайылымдағы сиыр сүтінің құрамында моно- жəне полиқаныққан май қышқылдарының мөлшері көбейеді. Мұндай сүттен сапалы май өндіріледі. Жалпы алғанда сүт майы өте сіңімді (жұғымдылығы 98%). Оның биологиялық құндылығын құрамындағы фосфолипидтер, токоферолдар, майда еритін дəрмендəрілер жоғарылатады. Сүт құрамындағы минералды заттар оның жұғымдылығын көтеріп, дəмін
жақсартады, сүт
белоктарының физикалық қасиеттерін, тұрақтылығын нығайтады. Сүтте кальций, фосфор, калий, натрий, күкірт, магний, темір, мыс, мырыш т.б. элементтер болады. Олар анорганикалық тұздар, немесе металды органикалық қосылыстар түрінде кездеседі. Сүт құрамында рацион түрімен байланысты йод, фтор, селен, молибден, кобальт, мыс деңгейі өзгеріп отырады. Сүт əртүрлі дəрмендəрілерге де өте бай. Оның құрамында көп мөлшерде
Сүттегі А, Е, Д дəрмендəрілерінің мөлшері азық құрамындағы каротин, токоферол, эргостерин деңгейіне қарай өзгеріп отырады, ал В тобындағы
430
дəрмендəрілер мөлшері күйісті мал мес қарын микроорганизмдерінің тіршілік əрекетімен байланысты. Сүттің химиялық құрамына генетикалық факторлар, түлік түрі, малды азықтандыру деңгейі, сүттену кезеңінің сатысы т.б. əсер етеді (40-табл). жүктеу/скачать 9,54 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|