Жұмыртқа өнімінің қасиеттері мен оларға сипаттама Жұмыртқа өнімінің сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 61,63 Kb.
|
| Жұмыртқа ағының құрамында көпіршіктер пайда болуын қамтамасыз ететін азотты заттар (ақуыз) бар. Сарысы тағамдық құндылығы жоғары, себебі құрамында май 32,6%, ақуыз 16,6%, витаминдер, майда еритіндері де бар. Ағзаға жеңіл сіңеді.
Жұм.меланжы – қауызынан босатылған мұздатылған жұмыртқа қоспасы. Салыст.ауа W =80-85%, T -12°C бса 8 ай, -18°Cта 15 ай сақталады. Құрамда белок 12,7%, май 11,5%, көмірсу 0,7%, күл 1,0% бар. Энергия 157 ккал. Кейде құрамда 0,8% ас тұзы не 5% қант бар меланж жасайды. Сонымен қатар, мұздатылған ақ пен сарыны шығарады. Жұм. ұнтағы кептірілген жұмыртқа массасы болып табылады. Біртекті ашық сары, өзіне тән иісі бар. Құрамда 46% ақуыз, 37,3% май, 4,5% көмірсу, 4,9% күл бар. Энерг 542 ккал. Ұнтақты -2-10°С дейін Т, тұмшаланған ыдыста 12 ай, тұмшаланбағ 8 ай сақтайды. Сонымен қатар бөлек ақ пен сарыны кептіріп, сәйкес өнімдер алады. Кептіруді шашыратқыш кептіргіштерде жүргізеді. Жұмыртқа ұнтағының W 4...8,5% болуы керек. Жұмыртқа диетикалық және асханалық деп бөлінеді. Диетикалық- массасы 44г төмен емес, сақтау мерзімі жұмыртқалаған соң 7 тәуліктен жоғары емес. Асханалық- массасы 43 г дейін сақтау мерзіміне тәуелсіз, с.қ. масса 44 г жоғары сақтау мерзімі 7 тәуліктен жоғары. Құс жұмыртқасы (OVO) – басқа жануарлардан бөлек, құрамы жағынан қиын аналық жұмыртқасы, ол ұрықтанғаннан кейін аналықта бір күн сақталады. Эмбрионның дамуы 20 –күн инкубациядан өтеді. Құс жұмыртқасының құрылымында көптеген ортақтық бар. Жұмыртқаның ішіндегілері, былайынша айтқанда сары уызы мен белогы, қауыз ішінде болады. Қауыздың сыртынан жұқа кутикула деп аталатын пленкамен қаптаулы болады. Ол негізінен қауызға күңгірт түс беретін муциннен тұрады. Кутикуланы сүрткен кезде қауыз жарқырай түседі. Қауыздың ішкі жағында қос қабатталған эластикалық пленка болады. Оны қауыз астындағы қабыршық деп атайды. Ол қабат бір-біріне тығыз жабысып тұрады, тек жұмыртқаның тұқыл бастарында қос қабат түйіспей ауа қуысын қалдырады. Қауыздың сыртқы және ішкі қабыршықтары ауа өткізіп тұрады, сондай-ақ ол ауа қауыз саңлауы арқылы да өтеді. Жұмыртқаның үшкірлеу ұшына қарағанда тұқыл ұшында бір шама үлкендеу саңылау болады. Саңылау арқылы ылғал буға айналып ұшады да, жұмыртқа ішіндегілер азая түседі. Сөйтіп, оның есесінен ауа қуысы кеңейеді. Жұмыртқаның химиялық құрамының түр ерекшеліктері де болады.Тауық пен күрке тауық жұмыртқаларымен салыстырғанда суда жүзетін құстардың жұмыртқаларында суы аз, майы көп болады. Тұтас жұмыртқаға қатысы бойынша құрғақ және органикалық заттар сары уызда көбірек болады. Сары уыздағы органикалық заттардың негізгі бөлігін майлар мен протеиндер құрайды, онда көміртегі едәуір аз. Сары уызда макро –және микроэлементтерде, сондай-ақ барлық майда және суда еритін көптеген витаминдер де баршылық. Жұмыртқа белогындегі органикалық заттардың негізгі құрамы протеиндерден (10-12%) майлардан, көміртегінен және бірнеше есе аз минералды заттардан тұрады. Жұмыртқада барлық алмастыруға келмейтін аминқышқылдары, энергетикалық заттар, қаныққан және қанықпаған май қышқылдары болады. Минералды заттардың көп бөлігін кальций, магний, калий, хлор, натрий, күкірт пен темір құрайды, аз мөлшерде алюминий, барий, бром, йод, кремний, марганец, молибден, рубидий, күміс және басқалар болады. 1) Қабыршақ 2) Ауа қабаты 3) Қабыршақ асты қабықтары 4) Сары уыз 5) Ұрық дискісі 6) Сары уыз қабыршағы 7) Халаздар (градниктер) 8) Сұйық ақуыз қабаты 9) Тығыз ақуыз қабаты Құс жұмыртқасында барлық витаминдер құрамы болады, С витаминінен басқа. Барлық витаминдер жұмыртқа сары уызында болады. Негізгі жұмыртқада В –витамині көп боладыжәне де жұмыртқада каротиноидтар болады. Каротиноидтардың глютейн және зеаксантин түрлері адамдағы каторактының болуын төмендетеді. Жұмыртқа қауашағы табиғи органикалық кальцийдің түрі. Жұмыртқаның қауашағының құрамы тіс пен сүйектің құрамымен бірдей. Жұмыртқада кальций, темір, иод, мыс, мырыш, сера, марганец, биоэлементтері болады. Жұмыртқадағы фосфор мөлшері 470 мг/% , сера -220 мг/% . Жұмыртқада калий мен натрий көп. Сарыуызда кальций -138 мг, темір – 3,34 мг, магний -9 мг, фосфор, күкірт -470мг, калий -138 мг, натрий -67 мг, мыс -0,02 мг, марганец – 0,06 мг, селен -41,8 мг. Тауық жұмыртқасынан басқа бөдене жұмыртқалары да көптеген сұранысқа ие болып отыр. Оғавн себеп, бөдене жұмыртқасының витаминдерінің минералдық заттардың көп болуына байланысты. Қытай елдерінде бөдене жұмыртқасын медицинада қолданады. Ол жұмыртқаның сыртқы қабыршағының жұқа болуына байланысты дәрумендерінің бәрі жұмыртқаның ішінде болады. Көп елдерде бөдене, тұйеқұс және т.б. құстардың еттерін делекатес ретінде қолданады. Жұмыртқа құрамы адам қажет ететін дәрумендерінің 50% құрайды. Ондағы макро және микроэлементтері А және В1, В6, В12 дәрумендері көп ауруларға ем. А дәрумені адамның көру қабілетін жақсартады. Дүниежүзілік соғысқа қатысқан АҚШ тұрғыны күніне 6 шикі жұмыртқа жейтін болған. Көптеген спортсмендер, әншілер жұмыртқаларды шикілей ішу арқылы өздеріне дәрумендерді және микро, макро каротиноидтарды қабылдайды. Жұмыртқаның ең жақсылары 3-4 күн болған жұмыртқалар. Ондағы көмірқышқыл газының және ферменттерінің әсер етуіне байланысты жұмыртқаның толық дамуы бітеді. 7 күннен кейін диеталық жұмыртқаларды столовойға өткізеді. Жұмыртқаның диеталық құпиясы оның органикалық байланысқан темірде, ол адам организміне жақсы әсер етіп, гемоглабинмен эритроциттерді құрайды. Жұмыртқа бала организміне өте пайдалы. Жұмыртқаның негізгі оның амин қышқылдарының қайталанбастығы. Бағалы ақуызы жартылай қаныққан май қышқылдары және лецитин витамин мен микоэлементтердің тез қорытылу қабілеттілігі. Жұмыртқаның асқазанда қорытылуы оның дайындалуына байланысты болады. Тез қорытылатын жұмыртқалар аз уақытта пісірілуі тиіс. Диеталық тағамдарға асылған жұмыртқа, жұмыртқа бадырақкөз, жұмыртқа көжесі, жұмыртқа сүткөжесіне қосылған сәбіз драчена амлеттер. Барлық рецептерді қосқанда 16 рецепт шығады. Солардың барлығы барлық ауруларға диеталық тағам болып табылады. Жұмыртқаны көп асуға болмайды. Оны көп асу химиялық құрамын өзгертеді. жүктеу/скачать 61,63 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|