Жоспар кірспе Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат Өндіріс өнімдерінің ассортименті Макарон өнімдерін өндірудің негізгі кезеңдері Макарон өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық схемалары Маирицаларды сақтау және жуу бойнша нұсқаулар
жүктеу/скачать 28 Kb.
|
| НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1. Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын негізгі шикізат – ұн. ГОСТ 875-69 макарон өнімдерін өндіру үшін негізгі шикізат ретінде жоғары немесе I сортты бидай ұнын пайдалануды қарастырады. Бұл ретте янтарь-сары немесе сабан-сары түске ие ең жақсы сапалы өнімдер қатты бидайдың немесе жұмсақ шыны тәрізді бидайдың дәндерін ұнтақтау арқылы алынған жоғары сортты арнайы макарон ұнынан (манка) алынады. I сортты макарон ұнынан (қатты немесе «жұмсақ шыны тәрізді бидайдың» жартылай дәндері) қарқындылығы жоғары немесе азырақ қоңыр реңктері бар өнімдер алынады. Жұмсақ бидай дәнін ұнтақтау арқылы алынған ең жоғары немесе I сортты нан пісіру ұны макарон ұны болмаған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пісіру ұнынан алынған макарон өнімдері әдетте ашық кремді түсті, ал I сортты ұннан сұр реңкті қою кілегей болады. Макарон өнімдеріне арналған ұн сапасының маңызды көрсеткіштеріне шикі клейковинаның түсі, майдалығы, саны және сапасы жатады. Құрамында глютені төмен ұн нәзік, ұсақталатын өнімдерді шығарады. Шикі глютеннің сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Астық ұны жоғарырақ бағаланады, өйткені ол суды баяу сіңіреді және пластикалық қамырды құрайды. Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын ұнның құрамында қамырдың қараюына және дайын өнім сапасының нашарлауына әкелетін бос аминқышқылдары, қалпына келтіретін қанттар және белсенді полифенолоксидаза (тирозиназа) айтарлықтай мөлшерде болмауы керек. Су макарон қамырының ажырамас бөлігі болып табылады. Ол қамырдың биохимиялық және физика-химиялық қасиеттерін анықтайды. Ауыз суға арналған ГОСТ-Р талаптарына сәйкес келетін орташа кермек болуы керек құбырдан ауыз суды пайдаланыңыз. Бидай глютенін пайдаланған кезде өнімдердегі ақуыздық заттардың мөлшері 30-40% -ға артуы мүмкін. Глютен бидай крахмалы өндірісіндегі қалдық өнім болып табылады және оны байытқыш ретінде пайдалану экономикалық тұрғыдан тиімді. Беттік белсенді заттар жақсартқыш ретінде қызмет етеді. Олар кептіру кезінде бір-біріне аз жабысатын және пісіру кезінде пішінін жақсы сақтайтын макарон өнімдерінің сапасын жақсартуға көмектеседі. Макарон өнімдерінің сапасы көбінесе технологиялық процеске байланысты. жүктеу/скачать 28 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|