Жоспар кірспе Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат Өндіріс өнімдерінің ассортименті Макарон өнімдерін өндірудің негізгі кезеңдері Макарон өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық схемалары Маирицаларды сақтау және жуу бойнша нұсқаулар
жүктеу/скачать 28 Kb.
|
| Шикізатты дайындау. Ол ұнды електен өткізу, одан металл-магниттік қоспаларды бөлу, қыздыру (ұнның температурасы кемінде 10°С болуы керек), зауыт зертханасының нұсқауына сәйкес ұнның әртүрлі партияларын араластырудан тұрады.
Қамыр илеуге арналған су жылу алмастырғыштарда қыздырылады, содан кейін рецептте көрсетілген температураға дейін суық ағын сумен араластырылады. Қоспаларды дайындау қамыр илеуге арналған суда араластырудан тұрады. Тауық жұмыртқасын пайдаланған кезде олар алдын ала жуылады, ал егер меланж қолданылса, онда ол алдын ала ерітіледі. Паста қамырын пісіру. Ол ингредиенттерді мөлшерлеуден (ұн, су және қоспалар) және қамырды илеуден тұрады. Дозалау ұн мен суда ерітілген қоспалармен шамамен 1:3 қатынасында илеу науасына үздіксіз ағынмен беретін диспенсерлердің көмегімен жүзеге асырылады. Илеу науасында ұн мен су қарқынды араласады, ұн бөлшектері ылғалданады және ісінеді — қамыр иленеді. Дегенмен, нан немесе печенье қамырынан айырмашылығы, макарон қамыры илеудің соңына қарай үздіксіз жалғанған масса емес, ылғалданған шашыраңқы кесектер мен үгінділер көп. Мақсат – иленген қамырды нығыздау, оны біртекті, байланған, пластикалық қамыр массасына айналдыру. содан кейін оған белгілі бір пішін беріңіз, оны қалыпқа келтіріңіз. Қалыптау қамырды металл матрицада жасалған саңылаулардан күштеп өткізу арқылы жүзеге асырылады. Матрицаның тесіктерінің пішіні сығымдалған шикізаттың (жартылай фабрикаттардың) пішінін анықтайды. Мысалы, дөңгелек саңылаулардан вермишель, төртбұрышты тесіктерден кеспе және т.б. Шикізаттарды кесу. Ол матрицадан престелген шикізатты қажетті ұзындықтағы сегменттерге кесу және оларды кептіруге дайындаудан тұрады. Бұл препарат өндірілетін өнімнің түріне және қолданылатын кептіру жабдығына байланысты не шикі өнімді торлы конвейерлерге, рамаларға немесе лоток кассеталарына төсеуден, не шикі өнімдердің ұзын жіптерін арнайы кептіру тіректерінде – бастундарда өлшеп алудан тұрады. Кесу алдында немесе кесу кезінде сығымдалған өнімдер бетінде кептірілген қыртысты алу үшін ауамен қарқынды түрде үрленеді. Бұл кептіру кезінде дымқыл өнімдердің кептіру беттеріне жабысып қалуына және бір-біріне жабысып қалуына жол бермейді. жүктеу/скачать 28 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|