К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев

89
4.2.1 Консерві өндірісінің қалдықтарын пайдалану
Жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнеркәсібінде өндіріс көлемін 
ұлғайту және шикізатты, материалдарды ұтымды пайдалану, олардың 
шығынын азайту проблемалары бір уақытта шешіледі.
Шикізатты кешенді және ұтымды пайдалану бойынша жұмыстар екі 
бағытта жүргізіледі. Бірінші бағыт - қалдықтардың пайда болуын барынша 
азайтуға немесе жоюға мүмкіндік беретін технологияларды құру (қалдықсыз 
технологиялар). Екінші бағыт-олардан тамақ өнімдерін немесе басқа 
мақсаттар үшін пайдаланылатын өнімдерді ала отырып, сөзсіз пайда болатын 
қалдықтарды өңдеуді ұйымдастыру. Стандартты емес шикізатты екі топқа 
бөлуге болады: шикізат, бірақ сыртқы түрі, пішіні, мөлшері, жетілу дәрежесі 
консервілердің осы түрін өндіруге жарамсыз және тағамға мүлдем жарамсыз 
шикізат. Компот, джем, толтырылған көкөністер және т.б. өндіруге жарамсыз 
шикізаттың бірінші тобын пюре өнімдерін (тұздықтар, макарон, уылдырық 
және т. б.) алу үшін пайдалануға болады. Шикізаттың қосымша ресурстары 
стандартты емес мөлшердегі көкөністер болуы мүмкін: диаметрі 70 мм-ден 
асатын цуккини, диаметрі 50 мм-ден асатын қияр және пішінді емес (ілмек 
тәрізді). Көлемі 15% жетуі мүмкін стандартты емес шикізат егін жинаудың 
механикаландырылған бір реттік әдісін ұсынады.
Жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу қалдықтарын каротиноидтар, 
антоцианиндер, хлорофиллдер негізінде бояғыштар алу үшін пайдалануға 
болады. Қалдықтардан химиялық құрамы бойынша құнды мал азығын алуға 
болады. Тұқымдар мен тұқымдардың ядроларынан эфир майларын алуға 
болады. Жақында диеталық талшық немесе диеталық талшық деп аталатын 
пектин мен талшықты алуға мүмкіндік беретін жемістерді қайта өңдеудің 
қалдықтары өте маңызды.
Жеміс-көкөніс шикізатын қайта өңдеудің көптеген өнімдерінде құнды 
химиялық және биологиялық белсенді компоненттер бар екенін және олар 
тағамдық қоспалар ретінде сәтті қолданылатындығын ескере отырып.
Консервілеу өндірісінің қалдықтарының кейбір түрлерін қысқаша 
қарастырайық. Өңдеуге жіберілген көкөністердің жалпы санының көп бөлігі 
қызанақ болып табылады. Тұқым бөлуде және сүрту машинасында алынатын 
қалдықтардың құрамында 3,5% қойыртпақ, 0,5% тұқым, тері және сабағы 
болады. Жаңа піскен сығындылар құнды қоректік заттарға бай, олардың 
құрамында 30% ақуыз және 30% көмірсулар бар.Шикізатты кешенді және 
ұтымды пайдалану бойынша жұмыстар келесі бағыттар бойынша жүргізілуі 
керек деп саналады: біріншісі - шикізатты өңдеудің осындай технологиясын 
жасау, оны мүмкіндігінше азайту, ал кейбір жағдайларда қалдықтардың 
пайда болуын іс жүзінде жою. Бұл өте маңызды, өйткені шығындарды 
есептеу кезінде шығындардың ең көп бөлігі (80% - ға дейін) шикізатқа 
тиесілі; екіншісі-сөзсіз пайда болатын қалдықтарды олардан тамақ және 
техникалық өнімдер алу арқылы өңдеуді ұйымдастыру.
Өңдеуден кейін қалған қалдықтар кондицияланбаған көкөністер мен 
жемістердің жеке үлгілері болып табылады, оларды екі топқа бөлуге болады: 

90
сыртқы түрі, пішіні, мөлшері, пісуі бойынша өңдеуге жарамсыз шикізат және 
тамаққа мүлдем жарамсыз шикізат. Қосымша шикізат ресурстары 
қалдықтардың бірінші тобы болуы мүмкін. Бұл диаметрі 70 мм-ден асатын 
цуккини, диаметрі 50 мм-ден асатын қияр және тұрақты емес пішінді
(кубарики, ілмек тәрізді), жасыл жапырақтары бар қырыққабат.
Томат пастасын өндіру кезіндегі қалдықтар. Тұқым бөлгіштегі және 
сүрту машинасындағы қалдықтар 3,5% - ға дейін қойыртпақтан, 0,5% 
тұқымнан, сондай-ақ жеміс терісінен, тамыр талшықтарынан, сабақтарының 
бөліктерінен тұрады.
Пульпаны қалдықтардан ыстық сумен экстрагирлеу арқылы, кейін 
престе немесе сүрту машинасында сығу арқылы алуға болады. Сығынды 
қайнатуға келетін қызанақ массасына қосылады. Шамамен 75% ылғал бар 
қызанақ тұқымдары кептіргіштерде 10% ылғалдылыққа дейін кептіріледі 
және тұқымдардағы мөлшері 28% жететін май себу немесе алу үшін 
қолданылады.
Қызанақ шырынын өндірудегі қалдықтар. Орта есеппен 35% құрайтын 
қызанақ шырынын сығу кезіндегі қалдықтарды сүртеді және томат пастасы 
өндірісіне түсетін пульпаға қосады. Қызанақ жемістерін езген кезде 
қалдықтар 4%, ал шырын өндірісіндегі қалдықтар - 11% құрайды.
Ащы бұрыш қалдықтары. Бұл қалдықтар шамамен 24% құрайды, оның 
ішінде 20% - ға дейін майы бар тұқымдардың 5% - ы.
Баялды, кәді, патиссон қалдықтары. Баялды (8%), кәді (5%), патиссон
қалдықтары көмірсуларға бай және оны алкоголь алу үшін қолдануға болады.
Сәбіз қалдықтары. Сәбіз қалдықтары (тазалау кезінде 10%, шырын 
өндіруде 40%) витаминді концентраттар, каротин, пектин, алкоголь алуға 
жарамды.
Қызылша қалдықтары. Қызылша қалдықтары (20% дейін) қантқа бай 
және оны алкоголь алу үшін де қолдануға болады. Сонымен қатар, бұл 
қалдықтардан құрғақ жеміс желе, алкогольсіз сусындар, карамель, торттар, 
Торттарға арналған тағамдық бояғыштар алынады.
Пияз қабығы. Пияздың қабығында сары бояғыштар бар. Ол шикізат 
массасының 17% құрайды, олардың құрамында кверцетин бар, тамақ пен 
маталарды бояуға жарамды.
Жүгері қалдықтары. Сүт жетілу кезеңіндегі жүгері қалдықтары 75% 
құрайды. Олар целлюлозаға, ақуыздарға, күл элементтеріне бай, құрамында 
май және басқа да құнды заттар бар және мал азығы ретінде жаңа немесе 
сүрлемге жарамды.
Жүгері сабақтары отын ретінде қолданылады. Олардан желім, қағаз, 
пластикалық материалдар, линолеум алынады.
Жүгері өзектерінен пентозандардың болуына байланысты қант пен 
олардың ашыту өнімдерін, атап айтқанда сүт қышқылын алуға болады.
Құнды материалдар жүгері сабақтарын құрғақ айдау арқылы 
қамтамасыз етіледі, фурфурол және оның туындылары ерекше маңызды.
Картоп қалдықтары. Картопты өңдеудегі қалдықтар мен шығындар III 
және IV тоқсандарда 25% - ға дейін, I және кварталдарда 41% - ға дейін. 

91
Механикалық немесе қолмен тазарту арқылы алынған картоп қалдықтары 
қара түсті меланин түзе отырып, тирозиназа ферментінің әсерінен тирозиннің 
тотығуы нәтижесінде ауада тез қараңғыланады. Қараюды болдырмау үшін 
қалдықтар сульфиттеледі немесе суда сақталады. Картопты термиялық 
тазарту кезінде тирозиназа белсенді болмайды, сондықтан мұндай қалдықтар 
қараңғылануға қарсы тұрады.
Картоп қалдықтары алынған крахмал немесе мал азығы үшін 
қолданылады.
Жеміс сүйектері. Жеміс сүйектері - компот, джем, пюре және жеміс 
өнімдерінің басқа түрлерін өндірудегі қалдықтар - құрайды (жеміс 
массасының пайызында): өрік пен шабдалыда - 5-12; шие мен шиеде - 5-16; 
қара өрікте - 4-7. Бұл қалдықтардың бастапқы ылғалдылығы 24-30% 
құрайды. Микробиологиялық бүлінуді болдырмау үшін сүйектер 13% - дан 
аспайтын ылғалдылықта кептіріледі.
Кептірілген сүйектер мамандандырылған зауыттарға жіберіледі. Жақсы 
адсорбциялық қасиеттері бар және сұйықтықтар мен газдарды сүзуге 
жарамды белсендірілген көмір тұқым қабығынан жасалады. Қабық тұқым 
массасының 68-88% құрайды.
Тұқым дәндері жеуге жарамды майлар мен бадам пастасын алу үшін 
қолданылады. Майды сығып алғаннан кейін қалған торттардан ащы май, 
отын және тыңайтқыштар алынады.
Тұқымдар мен торттардың өңделмеген ядролары малды тікелей 
тамақтандыруға жарамсыз, өйткені олардың құрамында улы гидроциан 
қышқылының бөлінуімен организмде ыдырайтын амигдалин бар.
Шекілдеуік жемістерінің қалдықтары. Алма, алмұрт, айва қалдықтары 
(пайызбен): компот өндірісінде - 30-40, картоп пюресі - 10-18, шырындар -
23-47. Қалдықтар пектинге, қантқа, органикалық қышқылдарға және басқа да 
құнды шикізат компоненттеріне бай. Оларды мал азығы, тыңайтқыштар, 
алкоголь, сірке суын алу үшін пайдалануға болады.
Алма сығындыларының химиялық құрамы-шырын алу қалдықтары-
келесі (пайызбен): жалпы қант - 6-12; пектин - 1-2; целлюлоза - 1-2; таниндер 
мен бояғыштар - 0,12-0,16; күл - 0,3-0,4; жалпы қышқылдығы 0,3-0,7; рН 
сығу 3,6-3,8.
Пектин консервілеу өнеркәсібінің бірқатар кәсіпорындарына қызмет 
көрсететін мамандандырылған зауыттардағы алма қысқыштарынан 
өндіріледі. Жаңа қысқыштардың құрамында 60-65% ылғал бар және бүлінуге 
оңай. Бұған жол бермеу үшін олар +300 температурада барабан кептіргішінде 
30 минут кептіріледі... Процестің басында +350 °C және +85... + 95 °C -
соңында. Кептірілген сығымдарда 8% дейін ылғал және 10% пектин бар. 
Олар +20 °C және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% - дан аспайды.
Ұнтақтағы пектинді алу үшін кептірілген сығымдардың әртүрлі 
партиялары араластырылады (араласады) және қант, тұз және басқа да еритін 
заттарды алу үшін 30-60 минут жылы сумен екі рет өңделеді (пектиндегі 
қанттың болуы өнімді гигроскопиялық етеді, ауадан ылғалды оңай сіңіреді 
және сақтау кезінде жабысқақ массаға айналады). Содан кейін пектин 

92
алдымен ыстық (+80... +98 °с) сумен қышқылданған күкірт диоксидімен РН 
2,0-2.2 дейін, содан кейін таза ыстық (+70... +72 °C) су және соңында суық су. 
Бірінші экстракция 3 сағатқа дейін созылады (үздіксіз араластыру кезінде 60 
мин, мерзімді араластыру кезінде 60 мин және демалу кезінде 30 мин), екінші 
экстракция - 60-90 мин, үшіншісі - 30 мин. Әрбір операциядан кейін сығынды 
сүзіледі, ал соңында оны толық алу үшін пайдаланылған сығымдар пак-
прессте басылады. Пайдаланылған қысқыштардың ылғалдылығы 70% 
құрайды.
Барлық үш сығынды араласады. Қоспада 1-2% қатты заттар, оның 
ішінде 0,3-0,5% пектин бар. Біріктірілген сығынды 2-4 сағат бойы 
тұндырылады және кизельгур (1 мЗ сығындысына 0,5-1,0 кг) қосып, сүзгі-
пресске сүзіледі.
Кизельгур сүзгі қабатын құрайды және ағартатын және адсорбциялық 
қасиеттерге ие, сығындыны тазартуды қамтамасыз етеді. Тазартылған 
сығынды вакуум астында қайнатылады. Екі корпусты қондырғыны 
пайдалану кезінде бірінші корпустағы қайнау температурасы + 70... Алынған 
концентраттың құрамында 6-9% құрғақ заттар, оның ішінде 2,8-3,5% пектин 
бар. Концентрат құбырлы жылу алмастырғышта +25 °C дейін 
салқындатылады.
Пектин 90-95% этил спиртімен тұндырылған. Пектинмен бірге 
минералды қоспалардың түсуін болдырмау үшін спиртке рН 1,7-1,9 дейін 
жеткізе отырып, 1% концентрацияланған тұз қышқылы қосылады.
Губка тәрізді талшықты масса түрінде тұндырылған пектинді спирт 
қосып ұсақтайды, гомогендейді, ерітіндіден пакеттік престе үш рет престеу 
арқылы бөледі және барабанды вакуум-кептіргіште 2-4 сағат 60 °С кезінде 
ылғал мөлшері 8% - дан аспайтын мөлшерде кептіреді. Кептірілген пектин 
балғалы ұнтақтағышта ұсақталады және 8 кг картон қораптарға немесе 
пектин полиэтилен пакеттерге салынған сыйымдылығы 30 кг фанера 
штампталған бөшкелерге оралады.
Спирт буы ұсталады және пайдаланылған спиртпен бірге өндірісте 
қайта пайдалана отырып, тазартылады.
100 кг пектин - кептірілген алма сығу үшін шамамен тұтыну 1600 кг, 
95% ректификат спирті-82 л.
Пектинді тұндыру үшін алкогольдің орнына минералды тұздарды 
қолдануға болады.
Жаңа піскен алма сығындыларынан алынған гельді концентратты 
тікелей шырын шығаратын зауытта алуға болады. Пектиннен басқа 
концентратта қант, органикалық қышқылдар және олардың тұздары, хош 
иісті заттар және шикізаттың басқа компоненттері бар. Химиялық құрамы 
бойынша концентрат жаңа алмадан алынған шырынға сәйкес келеді, бірақ 
едәуір жоғары гелдік қасиетке ие.
Концентрат алу үшін Сығымдағыштар 1:2 қатынасында қышқылданған 
ыстық (+90 °с) сумен бір сағат бойы өңделеді. Процесс реакторларда немесе 
вакуум аппараттарында жүзеге асырылады. Сығындыдағы қатты заттардың 
концентрациясы 3,5-4% құрайды.

93
Алынғаннан кейін масса +30 дейін салқындатылады... +40 °с, 
реактордың қос қабырғалы камерасына суық тұздық беріп немесе вакуум-
аппаратта сиретуді тудырады.
Сығынды пакеттік престе сығылады және құрғақ заттардың 15-18% 
концентрациясына дейін вакуум-аппаратта қайнатылады. Егер концентрат 
желе өндіруге арналған болса, онда қайнатпас бұрын сығынды сүзіледі 
немесе бөлінеді.
Жүзім шырынын өндірудегі қалдықтар. Жүзімді басу кезінде сығу 
шикізат массасының 16-дан 28% - на дейін. Олар алкоголь, сірке суын, әк, 
май, жем, тыңайтқыш, энотанин алу үшін қолданылады. Боялған жүзімнің 
қалдықтары энокрас алуға жарамды.
Шие шырынын өндірудегі қалдықтар. Шикізат массасының 30% 
құрайтын қысқыштар 1:1 қатынасында суық сумен құйылады, мұқият 
араластырылады және басылады. Алынған сығынды шие шырыны араласқан 
қант шәрбатын дайындау үшін судың орнына қолданылады.

жүктеу/скачать 6,33 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: