К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова

146 
5.33-сурет. Кондитерлік цех инвентарі:
1-ұнды елеуге арналған вибрациялық жетек; 2-өнімдерді креммен безендіруге арналған 
қабымен кондитерлік ұштар; 3-бұлғауға арналған бұлғағыш; 4-қамыр жауға арналған оқтау: 
а-сапты ағаш оқтау; б-белгілі бір енді таспаға кесуге арналған қамыр бөлгіш оқтау; в-өрнек 
салу үшін бұдырлы оқтау; 5-қамырға арналған кескіштер; 6-кондитерлік ойма; 7-қалақшалар: 
а-тортты қорапқа салуға арналған; б-қаңылтыр беттен науашаларға пирожныйды салуға 
арналған; в- кондитерлік массаларды араластыруға арналған қатты ағаштан даярланған 
қалақша; 8-пышақтар: а-қамырбы, бисквитті және басқа пісірілген жартылай фабрикаттарды 
кесуге арналған үлкен пышақ; б-қатпарларды кесуге арналған тісті жүзді пышақ (пышақ-
ара); в- торттың бетін және жандарына крем жағуға арналған асханалық типті пышақ; г- 
бисквитті пісірген соң қалыптан шығаруға арналған кішкентай пышақ;

147 
9- кондитерлік өнімдерді пропитка үшін аспап (құйғыш); 10-бордюрлі қалақша; 11-
кондитерлік өнімдерга жағуға арналған қылқалам; 12-келсаппен келі; 13-дөңгелек торттарға 
арналған сақина; 14-тортты он порцияға бөлуге арналған шаблон; 15,16-екі қырлы және үш 
қырлы кондитерлік беттер; 17-противень; 18-кондитерлік қалыптар: а- дөңгелек тортқа 
арналған; б- «Ертегі» тортына арналған; 19-тарталетка дайындау үшін тарталетка салғыштар; 
20-тарталеткаларды қалыптауға және пісіруге арналған аспап; 21-бисквитті порцияға кесуге 
арналған шаблон; 22-кондитерлік қалақша; 23-кондитерлік қысқыштар 

148 
Кремдерді бұлғау машиналары тоңазыту шкафпен өндірістік үстел немесе 
жеке тоңазытқыштар, сөрелер орнатылған жеке бөлмеде даярлайды. Өнімдерді 
бұлғап майлы және белокты кремдер дайындайды. 
Цех жұмысшылары бисквитті кесу жіне жұмсарту, тортты безендіру үшін 
әртүрлі құралдар қолданады. Бисквит, қатпарлы жіне үгілмелі қамырдан 
жартылай фабрикаттарды кесу үшән дискті кескіштер, ара-пышақ, өлшемді 
пластинкалар қолданылады. Бисквит торттары мен пирожныйларын арнайы 
құйғыш көмегімен сірне сіңдіреді. Жұмысты тездетеді және біркелкі өнімге 
сіңуіне ықпал етеді. 
Кондитерлер өнімдерді кондитерлік қапшықтар және кондитерлік тарақша 
комегімен безендіреді. 
Кондитерлік цехтің жуу бөлімі ыдыстармен құрал саймандарды жууға 
арналған. Онда екі бөліктермен ванналар орнатылады, ыдыстарды жуу үшін
жуғаш заттар, щеткалар қолданылады. Құрал-саймандарды содалы суда 45ºС 
төмен емес температурада жуып, ыстық сумпен 60ºС төмен емес t-да және хлор 
әгінің 2%-дық ерітіндісімен жаяды. Құрал саймандарды жуып болған соң 
кептіріп, сөреде сақтайды. Кондитерлік қаптарды, түтікшелерді санитарлық 
өңдеу үшін залалсыздандырғыш қолданып, залалсыздандырады және шайып, 
кептіргіш шкафта кептіреді де, арнайы шкафта немесе ашпалы үстел жәшігінде 
сақтайды. 
Автоклав 
болмаса 
қаптарды 
қазанда 
30 
мин 
қайнатып 
залалсыздандырады.барлық саймандар мен цех ішілік қаптама шикізат пен 
жартылай фабрикат түрі бойынша маркілену керек. Маркіленбеген 
сиымдылықтарды және сәйкес емес маркіленген сыйымдылықтарды қолдану 
рұқсат етілмпейді. 
Дайын кондитерлік өнімдер қысқа мерзім сақталу үшін қоймаға немесе 
тоңазыту камераларына бағытталады. 
Технологиялық үрдіс аяқталу сәтінен бастап 2-6ºС температурада 
кондитерлік өнімдерді сақтау мерзімі келесідей; 
 Белокты кремнен -72 сағатқа дейін; 
 Майлы кремнен, соның ішінде «картошка» пирожныйы - 36сағ; 
 Қайнатылған креммен, лілегейден жасалған креммен - 6сағ 
Кондитерлік өнімдерді тоңазытылатын немесе изотермиялық кузовты 
арнайы көлікпен тасымалдайды. Тасымалдауға дайындалған кондит, өнімдерді 
ауысым, кунімен дайындау сағаты, сақтау шартымен мерзімі көрсетілген 
маркілеу жарльығы болу керек. Басқа өнімдермен бірге тасымалдауға рұқсат 
етілмейді.
Кремді кондитердік өнімдерді өткізуге тек тоңазыту жабдығы болған 
жағдайда болады. Жылдың жылы кезеңдерінде қайнатылған креммен және 
кілегейлі креммен торттарды дайындауға тиым салынады. 

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: