Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
Бҧршақ тҧқымдастарын пісіру және олардан
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
| 9.4.
Бҧршақ тҧқымдастарын пісіру және олардан әзірленетін тағамдар Жалпы сипаттама. Бҧршақ тҧқымдастарын оларды малған суға пісіруге болады, бірақ, ҥрмебҧршақ малынған суды міндетті тҥрде тӛгеді, себебі, оған жағымсыз дәм мен иісі бар заттар кӛшеді. Су 1 кг бҧршақ тҧқымдастарына 2,5 л болуы тиіс. Суды қайнатады және және бҧршақ тҧқымдастарын әлсіз, біраз ҥздіксіз қайнатумен жабық ыдыста пісіреді. Жасымықты пісіру ҧзақтығы - 45 ... 60 минут, ҥрмебҧршақ – 120 минутқа дейін. Пісіру мерзімдерінің айырмасы сҧрыптық ерекшеліктерімен, дәнді сақтау ҧзақтығымен (ҧзақ сақтау дәндердің езіліп пісуін нашарлатады) және суға салу ҧзақтығымен байланысты: асбҧршақ 6 сағаттық суға салудан гӛрі 12 және 18 сағат суға салғаннан кейін езіліп піседі. Бҧршақ тҧқымдастарын пісіру ҥдерісінде оларға суық су қосуға болмайды, бҧл олардың езіліп пісуін нашарлатады, сонымен бірге, олар пішінін жоғалтады. Су сарқыла бастаған кезде қазанға тек ыстық су ғана қҧюға болады. Бҧршақ тҧқымдастарының дәмін жақсарту ҥшін пісіру кезінде кейде хош иісті тамырсабақтар және ӛзге де кӛкӛністер (сәбіз, ақжелкен, балдыркӛк, пияз, бҧрыш) қосады. Қышқыл ӛнімдерді, мысалы, қызанақ езбесін, дән жҧмсарған кезде ғана қосуға болады, ӛйткені, қышқыл орта бҧршақ тҧқымдастарының езіліп пісуін баяулатады. Бҧршақ тҧқымдастары кермек суда да баяу былбырап піседі, сондықтан, қайнаған суды пайдаланған дҧрысырақ. Бҧршақ тҧқымдастары жҧмсарғанда, пісіруді тоқтатады, тҧз қосады және қайнатпасында 15 ... 20 минут қалдырады, одан кейін қайнатпаны тӛгіп тастайды. 1 кг қҧрғақ дәннен 2,1 кг дайын бҧршақ тҧқымдастары ботқасы шығады. Бҧршақ тҧқымдастарын ҧсыну кезінде майдың жартысын қҧяды, ал қалған майды бетіне қҧйып, кӛктен себеді. Бҧршақ |