кесте. 100 °С және одан тӛмен температурада баяу

119
 
11.2. кесте. Етті ыстық және суық суға салу кезінде 
ерітілетін заттардың бӛлінуі, ет массасынан %
Пісіру шарты 
Сорпада 
піскен 
ақуыз 
Сҥзілген сорпа 
Қҧрғақ 
қалдық 
Мине-
ралды 
заттар 
Экстрактивті 
заттар (креа-
тин мен 
креатинин) 
Суық суға 
малу 
0,06 
2,45 
0,56 
0,25 
Ыстық суға 
малу 
0,03 
2,34 
0,54 
0,24 

120
 
қой еті ҥшін — 1 ... 1,5 сағат, бҧзау еті ҥшін — 1сағат 45 
минут. 
Еттің піскендігін анықтау ҥшін оның семіз бӛлігіне аспаз 
істігін шаншып кӛреді. Тескен жерден қызыл тҥсті сӛл 
бӛлінсе, ет дайын емес, тҥссіз сӛл оның піскендігін білдіреді. 
Еттің әбден пісуі 36—40 % қҧрайды, тіл, ми - 25 %. 
Піскен соң бҧзау және қой етінің тӛсінен бірден 
қабырғалары алынады. Етті талшықтарына кӛлденең ҥлестеп 
бӛлшектелген кесектермен кеседі және жабық ыдыста 50... 60 
°С температурадағы аздаған сорпада сақтайды. Осылай 
сақтағанда ет суымайды, желденбейді. Егер піскен етті 1 
сағаттан астам уақыт сақтау керек болса, онда оны сорпада 
салқындатады, мҥмкіндігінше ҥлестерге бӛліп, тайпақ ыдысқа 
салып, ҥстіне сорпа қҧйып, 5 ... 7 минут қайнатады.
Ет ӛнімдерін кӛкӛніс, жарма және ҧн гарнирларымен 
ҧсынады. Кӛкӛністерді пісіріп, бӛктіріп, қуырып, бҧқтырып, 
кейбірін (қияр, қызанақ және т.б.) – балғын, тҧздалған, 
маринадталған кҥйінде береді. Жармадан жасалған гарнирлер 
май қосылған ҥгілгіш және жабысқақ ботқа тҥрінде әзірленеді. 
Бҧршақтылар пісіріліп, май, маймен пияз, томатпен пияз 
қосылады. Бҧдан бӛлек, асбҧршақ, ҥрмебҧршақ, жасымықты 
езбе ретінде әзірлеуге де болады.
Ерекше кең тараған гарнирлер - пісірілген немесе 
қуырылған картоп, езбе, қарақҧмық ботқасы, бҧқтырылған 
қырыққабат, томаттағы ҥрмебҧршақ және т.б. Гарнир 
топтамасында маңызды принцип негізгі ӛнім мен оның 
арасындағы дәмдік ҥйлесім болып табылады. Сондай-ақ 
гарнир қҧрамды болуы мҥмкін.
Пісірілген ет тағамдарын ҧсынар кезде, сорпа немесе 
тҧздық қосады: сиыр етіне – ақжелкекті қаймақты, ақ; қой 
етіне – ақ, пиязды сҥтті; шошқа етіне – қызыл. Тҧздықты 
қҧтымен ҧсынуға да болады.
Бір тағам ҥшін етті бірден ҥлестеп бӛлшектелген
кесектермен кеседі. 

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: