Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
Пісірілген балықтан әзірленетін тағамдар
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
- Бұл бет үшін навигация:
- 10.2.2. Балықты ҥлестеп бӛлшектелген бӛліктермен пісіру
| 10.2.
Пісірілген балықтан әзірленетін тағамдар 10.2.1. Балық пісірудің негізгі ережелері Балық тҧтастай және ҥлестеп бӛлшектелген кҥйі пісіріледі («домалақтатып» немесе балық етінен туралған). Бҥтін балықты торлары бар ҧзынша-сопақ пішінді арнайы балық қазандарында пісіруге ыңғайлы. Бҧндай ыдыс болмаған жағдайда балықты шеті биік табада немесе қаңылтыр табада пісіреді. Пісіру кезінде балық ерігіш заттардың бӛлігін жоғалтады, бҧл еритін ақуыздармен, экстрактивті және минералды заттармен бірге судың денатурацияланатын бҧлшықет ақуыздарының бӛлінуінің нәтижесі болып табылады. Сорпаға ауысатын ерігіш заттардың жалпы кӛлемі балық массасының (нетто) 1,5... 2 % қҧрайды, оның ішінде экстрактивті және минералды заттар 0,3 ... 0,5 %. Пісіру кезінде балық салмағының жалпы жойылуы (су және қҧрғақ заттар) орташа алғанда 20 %-ды қҧрайды. Балықты пісіру кезінде алынған сорпа тҧздықтарын немесе кӛжелер әзірлеу ҥшін қолданылады. Балықты жылумен ӛңдеу кезінде тҧз, дәмдеуіштер бір ҥлеске мына есепке сҥйеніп қолданады: тҧз — 3 г, бҧрыш — 0,01 г, лавр жапырағы — 0,01 г. 10.2.2. Балықты ҥлестеп бӛлшектелген бӛліктермен пісіру Дайындалған жартылай фабрикаттар ыдыстың ішіне бір қатарға терісі жоғары қаратылып салынады, ҥстіне ыстық су қҧйылады ( 1 кг-ға 2 л), тҥйінді пияз, сәбіз, ақжелкен тамыры, қара бҧрыш, лавр жапырағы, тҧз қосылады. Қайнағаннан 113 кейін балықты дайын болғанға дейін қайнатпай 85 ... 90 °С температурасында (плитаның шетінде) су қайнаған уақыттан бастап 5 ... 7 минут шамасында пісіреді. Пісірілген балықты ыстық сорпада 30 ... 40 минут сақтайды, одан кӛп емес. Ӛткір иісі бар теңіз және мҧхит тҧқымды балықтарды дәмді қайнатпада әзірлейді. Дәмді қайнатпаны әзірлеу ҥшін суық суға бӛліктерге туралған сәбіз және тҥйінді пияз, домалақ бҧрыш, лавр жапырағы, тҧз қосылады, қайнатып алып, сҥзілген қияр тҧздығын қосып, қайта қайнатады. Барлық жағдайда қайнату ҥшін тҧздалған суланған балықты қолданады, тҧз салынбайды. Қайнатылған балықпен қайнатылған картоп, картоп езбесі, кӛкӛніс рагуы, томат, қаймақ, «Польский», кӛкӛніс қосылған томат тҧздықтары жақсы ҥйлеседі. Ҧсынарда тағамның бетіне кӛк себіледі. Негізгі гарнирге қосымша жаңа піскен, тҧздалған немесе маринадталған қияр мен қызанақ, жаңа піскен немесе ашытқан ақбас қырыққабаттан жасалған салат ҧсынуға болады. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|