Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
- Бұл бет үшін навигация:
- Шикі кӛкӛністерден жасалатын салат.
- Дәруменді салат.
| Май қосылған шалғам. Қызыл шалғамның қабығы мен
кӛгі алынып тасталады, тек қана «қҧйрықшасы» қалады, салат салынатын ыдысқа мҧз шаршыларымен салынады. Бӛлек ыдыспен сары майдың бір ҥлесін, бәліш тәрелкесіне — нан, тҧз сауытына — тҧз салып ҧсынады. Сары май нанға жағылады, ал шалғам қолмен кӛк «қҧйрықшадан» ҧсталынады. Екінші нҧсқа бойынша ақ немесе қызыл шалғам дӛңгелек тҥрінде жҧқалап туралады және сары маймен қҧйылады. Шикі кӛкӛністерден жасалатын салат. Салат сәбізден, шалқаннан, балдыркӛк тамырынан немесе ақжелкеннен, жаңа піскен қызанақтар мен қиярлардан, ақбас қырыққабаттан жасалады, ҧзынынан туралады. Қаймақпен немесе майонезбен қҧйылады. Ақбас қырыққабаттан жасалатын салат. Қырыққабат 149 туралады, тҧз себіледі, сірке суын қосып тоқтамай араластыра отырып қыздырады. Бҧл кезде қырыққабат кӛлемі азаяды және ол жҧмсара тҥседі, алайда оны тым қыздыруға болмайды, тым жҧмсақ болып қалмауы керек. Мҧндай ӛңдеуден кейін қырыққабаттан судың бір бӛлігі буланады, ал су араластырғыш заттар ӛнімнің қҧрамында қалады. Бҧл қҧндылық қырыққабатты жҧмсартудың бҧрынғы әдісінде сақталмаған, оны тҧзбен ысқылағанда: қырыққабат шырынынан айырылатын, оның қҧрамында қҧрғақ заттар, әсіресе С дәрумені де бірге жойылатын. Қыздырылған қырыққабатты суытады, мҥкжидек немесе бӛліктерге туралған жібітілген алмамен араластырады, маринадталған шие мен қара ӛрік, туралған кӛк жуа немесе қияр, қант пен ӛсімдік майы қосылады. Мҥкжидекті жаңа піскен алмамен немесе қара ӛрікпен алмастыруға болады. Дәруменді салат. Мҧндай салатты жасаудың екі әдісі бар. Бірінші нҧсқасында алма, қызанақ, қияр, шикі сәбіз, жас балдыркӛктің тамыры, жаңа піскен шие және консервіленген жасыл бҧршақ. Салатқа лимон шырыны, қант және қаймақ қосылады. Салатты жеміс және кӛкӛністерді пішіндеп турап әрлейді. Екінші нҧсқасы бойынша салатты ақбас қырыққабат, сәбіз, кӛк жуа, алмалардан жасайды. Лимон шырынымен, ӛсімдік майымен, консервіленген компот шәрбатымен, қантпен, мадерамен және қаймақпен қҧйылады. Бӛліктерге туралған, консервіленген жемістермен әрлендіреді. Қазіргі кезде кӛкӛністер кӛбінесе туралмайды, бҥтіндей қойылады. Ашытқан қырыққабаттан, тҧздалған қиярдан, маринадталған қызылшадан да салаттар әзірлейді. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|