Қамыр және одан әзірленген ӛнімдер әр тҥрлі:
биологиялық, механикалық және химиялық әдістермен
қопсытады.
Қопсытудың биологиялық әдісі тірі ағзалармен, соның
ішінде ашытқымен болатын биологиялық ҥдерісті қолдануға
негізделген. Ӛзінің тіршілік әрекеті ҥдерісі кезінде ашықты
моносахаридтерді сіңіре отырып, оларды кӛмірқышқыл газы
мен спиртке (спирттік ашу) айналдырады:
С
6
Н1
2
О
6
^ 2С2Н5ОН + 2СО
2
Ашу неғҧрлым ҧзақ уақыт жалғасуы ҥшін қамырда
моносахаридтер қалыптасуы қажет. Бҧл келесі ҥдерістермен
қамтылады:
ҧнның крахмалы Р-амилаза ферменттерінің (ҧнның
қҧрамында бар) әсерімен мальтоза дисахаридімен
қҧрамымен жарықшақтанады;
мальтоза мен қамырға рецептура бойынша қосылатын
сахароза ашытқы ферменттері – мальтоза мен сахароза
әсерімен
моносахаридтерге
ыдырап
кетеді,
олар
ашытқымен ашиды.
Ашу кезінде пайда болатын кӛмірқышқыл газының
кӛпіршіктері ашытқы торлары айналасындағы желімтік
қабықшаларын созады және қамырға кеуектілік береді. Бҧл
ретте желімтіктің сапасына байланысты болатын қамырдың
Достарыңызбен бөлісу: 
