Технологиялық карта
Тағам атауы: "Қара өрік қосылған тауық филесі»
№
|
Шикізат
|
1 порциядағы массасы (гр)
|
|
п.п.
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Шығуы
|
1
|
Тауық филесі
|
160
|
140
|
|
2
|
Болгар Бұрышы
|
50
|
20
|
|
3
|
Пияз
|
20
|
10
|
|
4
|
Сарымсақ
|
10
|
5
|
|
5
|
Қара өрік
|
60
|
30
|
|
6
|
Корица
|
10
|
10
|
|
7
|
Имбирь
|
15
|
15
|
|
8
|
Алмұрт
|
30
|
20
|
|
|
Алма тұздығы
|
|
|
|
1
|
Құм қанты
|
10
|
10
|
|
2
|
Алма
|
40
|
30
|
|
3
|
Корица
|
5
|
5
|
|
4
|
Лимон қышқылы
|
5
|
5
|
|
|
|
|
|
250-300гр
|
Дайындау технологиясы
Тауық филесін жуып аламыз,одан кейін суйектері мен субе еттерін алып тастаймыз.Филені атбивной балғамен ұрамыз. Балгар бұрышы, пияз және сарымсақты қабығынан аршып аламыз, Балгар бұрышын таяқшалама қылып тураймыз, пияз, имбир және сарымсақты ұсақтап тураймыз .Филені маринаттаймыз. Одан кейін қара өріктің дәнін алып тастаймыз, филенің ішіне қара өрікті және балгар бұрышын салып ораймыз. Гриль скавародкасына май құйып, филеге із тускенше қуырып аламыз. Одан кейін 180 градуста 45 минутқа пешке салып пісіріп аламыз. Алмұрттың дәндерін алып тастап пешке 25 мин салып пісіріп аламыз .
Мен жақсы меңгерген тамақтар рецепі
Қарапайым котлетті екінің бірі пісіре алады. Бірақ мынадай ерекше түрін әлі кездестірмеген боларсыздар. Дәмді котлеттің жасалу жолдарымен таныс болыңыздар. Бүгінгі ұсынғалы отырған ерекше котлетке біз қырыққабат қосамыз. Бұл көкөніс котлетті сулы әрі дәмді етеді. Сіздер де дайындап көріңіздер!
Қажетті өнімдер:
500 гр. ет 250 гр.
қырыққабат1 дана пияз
2 тіс сарымсақ
1 тілім ақ нан
2 ас қасық ұнтақ жармасы
1 дана жұмыртқа
Тұз, бұрыш
Қуыру үшін өсімдік майы қажет.
Дайындалу тәсілі:
Етті тазалап жуып, ірілеп турайсыз да, еттартқыштан өткізесіз. Қырыққабатты да ірілеп турау қажет. Пияз бен сарымсақтың қабығын аршыңыз. Содан соң қырыққабатты, пияз бен сарымсақты еттартқыштан өткізесіз. Ақ нанды суға жібітіп, суын сығып тастайсыз да, еттартқаштан өткізесіз. Барлығын бір табаққа салып араластырып, тұз, бұрыш қосыңыз. Осы араласпаға енді ұнтақ жармасын, шикі жұмыртқаны қосып, тағы бір араластырып жіберу керек. Дайын фарштан котлеттер жасаймыз. Табаға май құйып қыздырып, котлеттерді пісіріп ала бересіз. Өте дәмді, сулы қырыққабат қосылған котлеттерді ыстықтай дастарханға ұсына беруге болады.
Картоп қосылған котлет
Қажетті өнімдер:
800 гр. тауық еті
1дана пияз
2 дана картоп
2 ас қасық майдалап туралған аскөк
2-3 тіс сарымсақ
Тұз, бұрыш
Ұнтақталған нан
Қуыру үшін өсімдік майы қажет.
Дайындалу тәсілі:
Ең алдымен пиязды текшелеп турап, майға қуырасыз. Аскөкті жуып, майдалап турайсыз.
Картопты қайнатып, суығаннан кейін қабығын аршу қажет. Сарымсақты да аршисыз.
.Ал, тауық етін, картоп пен сарымсақты еттартқыштан өткізесіз.
Осы фаршқа қуырылған пиязды, аскөкті, тұз бен бұрышты салып, жақсылап араластыру қажет. Бетін жауып, 20 минут қойып қояды.
Кейін дайын фарштан котлеттерді жасап, нанға аунатып аласыз да, қыздырылған майға салып пісіріп ала бересіз. Екі беті бірдей қызарып піскен котлеттерді табаның бетін жауып пісіру керек.
Отты басып қоюды ұмытпаңыз. Егер котлеттер табаға жабысып жатса азырақ су құюға да болады. 15-20 минуттан соң котлеттер де дайын дей беріңіз!
Сәбіз бен сұлыдан котлет
Қажетті өнімдер:
2 дана сәбіз
1 дана жұмыртқа
5-6 ас қасық сұлы жармасы
4 ас қасық ұнтақ жармасы
Тұз Өсімдік майы.
Дайындалу тәсілі:
Екі сәбіздің қабығын аршып, тазалап жуамыз. Сосын сәбіздерді дөңгелектеп әрі жұқалап тураймыз. Сәбізді кастрөлге салып, су құйып қайнатамыз. 20 минуттан соң сәбіз де дайын болады.
Қайнап шыққан сәбізді сүзіп алып, оған шикі жұмыртқаны қосамыз.
Содан соң осы араласпаға сұлы жармасын қосып, тұз саламыз. Біраз уақыт сәбіз бен сұлы араласпасын қоя тұру қажет. Шамамен 25-30 минут тұрғаны дұрыс.
Енді дайын фарштан котлеттер жасай бастаймыз.
Тәрелкеге азырақ ұнтақ жармасын салып, котлеттерді аунатып аламыз.
Майды қыздырып, котлеттерді салып пісіреміз. Мұндай дәмді котлеттерді кез келген гарнирмен ұсына аласыз. Картоп езбесі, қайнатылған макарон немесе күріш пен қарақұмық та жарай береді. Астарыңыз дәмді болсын!
.
Қорытынды
Тәжірибе өту барысында мекеме басшылығы қабілеттілігімді бағалап, . бұл тамақтану мекемесінде заманауи тағамдарды жасап үйренуге зор мүмкіндік бар. Ұжым мүшелері өте жақсы және адамдармен қарым-қатынас жасауды, сөйлеу мәдениетін үйретіп, әрі жан-жақты кәсіпқой аспазшы болуға жетелейді.
Тәжірібиеден көкөністерді өңдеу, сақтау және сапасын анықтауды үйрендім. Сонымен қоса көкеністердің жана түрлерін танып, оларды ажыратуды, қандай көкеністер бір бірімен үйлесетінін өзіндік стильде қамтыдым.
Ет өнімдеріне келетін болсақ дұрыс талғам жасап етті ажырата білу сондай-ақ сапасына қойылатын талаптарды үйрендім. Ет өнімдерінің дайындалу технологиялары менгерліді. Күрделі және банкеттік ас мәзірлеін сомен қоса оларды еш қыйындықсыз дайындаудын үйрендім. Ең басты аспазға тиесілі және қажетті имек тағамнын дәмін сезу және қарапайым шикі заттардан ерекше дәм шығару сомен қатар жоғары талғамы мен фантазиясын іске асыру. Әрине белгілі старндарттарға бағына отырып өзіндік қолтанбасын қалдыруы қажет.
Қазіргі таңда әрбір аспаз өзі калькуляция және технологиялық картасын жасай білу керек деген тұжырымда бас аспаздан үйрендім.
1. Александрова-Игнатьева П. П., «Практические основы кулинарного искусства»
3 Джейми Оливер, «Моя Италия»
4.Ника Белоцерковская, «Рецептыши»
5.Огюст Эскофье, «Кулинарный гид Эскофье»
6.Сталик Ханкишиев, «Казан Мангал»
7. Тамар Адлер , «Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни»
8. «Сборник рецептур»
9. «Тағам даярлау технологиясы»
Н. 08.4-07 Басылым 1
Достарыңызбен бөлісу: |