Кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде жаңа технологияларды әзірлеу
Акмарал Кокенова
| Аймақ атаулары
|
Жөнелту көлемі, мың тонна |
Үлес салмағы, % | |
|
| |||
|
Алматы |
13,2 |
31,3 |
|
|
Қарағанды |
8,5 |
20,2 |
|
|
Ақтөбе |
5,2 |
12,2 |
|
|
Астана |
3,4 |
8,1 |
|
|
Солтүстік Қазақстан |
2,1 |
5,0 |
|
|
Алматы |
1,8 |
4,3 |
|
|
Оңтүстік Қазақстан |
|
4,1 |
|
|
Маңғыстау |
1,5 |
3,5 |
|
|
Павлодар |
1,4 |
3,3 |
|
|
Батыс Қазақстан |
1,4 |
3,2 |
|
|
Ақмола |
1,1 |
2,5 |
|
|
Атырау |
0,6 |
1,4 |
|
|
Қостанай |
0,4 |
0,9 |
|
|
1-Кесте-Қазақстан Республикасында жаңа піскен нанды жөнелту көлемі туралы деректер | |||
Қазіргі уақытта елдегі нан өнімдерінің ассортименті шамамен 1000 сорттар мен сорттардан тұрады.
Нан өнімдерінің мамандандырылған дүкендері халық арасында үлкен сұранысқа ие. Жақында Қазақ нан-тоқаш өнімдерінің нарығында төмен бағамен сатылатын жергілікті өндірілген брендтік емес өнімдер басым болды. Нанның негізгі сорттарына (бидай және қара бидай наны) бағаны мемлекеттік
реттеу нәтижесінде тұтынушылар санасында нан "арзан" азық-түлік өнімінің орнын алды. Өнімдерді саралаудың жеткіліксіздігі брендтерді жылжытуды қиындатты. Соңғы кездері нарықтың дамуына төмен баға саясатын жүзеге асыратын және бұрыннан бар наубайханалармен бәсекелестік тудыратын бөлшек сауда желілерінің дамуы айтарлықтай әсер етті. 2009 жылы рецессия басталғанға дейін ашытқы мен қант бағасының өсуі, электр энергиясының қымбаттауы, тұрақсыз валюта бағамы және жоғары инфляция елдегі нан өнімдерінің бөлшек сауда бағасының төмендеуіне кедергі болды.
Қазақстан экономикасының қазіргі жағдайы тұтынушыларға қымбат емес жоғары калориялы тағамдардан қымбат өнімдерге, мысалы, ақуыз мөлшері жоғары органикалық нанға ауысуға мүмкіндік береді. ҚР ҰЭМ КӘЖ мәліметтері бойынша, Қазақстандағы орташа тұтынушы күніне шамамен 250 г нан тұтынады, кейбір өңірлерде - тіпті 300 г.мысалы, Алматы қаласында нан тұтыну Ресей Федерациясы бойынша орташа есеппен нанды күнделікті тұтынумен үлкен ұқсастыққа ие және 1 адамға күніне 150-200 г құрайды. Нанның жалпы тұтыну көлеміне келетін болсақ, Алматыда ол ресми түрде күніне 301,547 тоннаға бағаланады [5].
Жаңа піскен нан өндіру бойынша жетекші өңірлер Қарағанды, Ақтөбе және Алматы болып табылады, өйткені оларда тұрғындардың ең көп саны тұрады. Бұл аймақтарда жаңа піскен нан өндірісі біртіндеп өсуде, бұл шағын жеке кәсіпорындардың (наубайханалардың) ашылуы, нан-тоқаш өнімдерінің ассортиментін кеңейту, бөлшек сауда желілерінде өз өндірісін дамыту сияқты факторларға байланысты. Сонымен қатар, Қазақстанда бір адамға нан мен нан өнімдерін тұтыну азаяды. Бұл халықтың кіріс құрылымына, шағын және ай сайынғы табысы төмен аймақтардағы бөлшек сауданың жеткіліксіз дамуына байланысты. Бөлшек сауда желісінің даму дәрежесіндегі айырмашылық айқын. Егер ірі қалаларда заманауи супермаркеттер әртүрлі нан мен нан өнімдерінің үлкен таңдауын ұсынса, онда ауылдық жерлерде және шағын қалаларда, керісінше, нан таңдау көбінесе дәстүрлі "кірпіш"нанына түседі. Қазақстанда отандық азық-түлік өнімдерін, әсіресе бірінші қажеттілікті өткізуді кеңейту үшін жағдай жасалуда, оған нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру де жатады. Мысалы, Балқашта әлеуметтік нан "Пульс" ЖШС "Балқаш-нан" Жаңа нан зауытының әлеуметтік дүкенінде тегін сатылады. Бұл нан зауыты Моноқалаларды дамыту аясында ашылды. Нан зауытының қуаты бүкіл қаланың нан өнімдеріне деген қажеттілікті қанағаттандырады және жүз адамды жұмыспен қамтамасыз етеді. Кәсіпорынның шығару көлемі тәулігіне 17 тоннадан асады. Нан зауытының ассортименті 90-нан астам атауды қамтиды.
Отандық нан мен нан-тоқаш өнімдерінің, ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің тауар айналымының көлемін ұлғайтуға сауда алаңдарының кеңеюі, қазіргі заманғы форматтағы супермаркеттер желісінің, сауда-тарату орталықтарының пайда болуы да ықпал етеді.
Халық арасында бірінші сұрыпты бидай ұнынан жасалған нан және нан-тоқаш өнімдері, қара бидай наны және жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған бұйымдар үлкен сұранысқа ие. Сонымен қатар, бүгінде дүкендердің сауда сөрелерінде көп дәнді нан, жоғары тағамдық құндылығы бар органикалық нан өнімдері және т.б. сияқты балама (қымбат) нан өнімдерінің алуан түрін байқауға болады. Ірі қалаларда өздерінің шағын наубайханалары бар бөлшек сауда дүкендері дамып келеді. Олардың дамуымен бөлшек сауда дүкендерінің жалпы нарық құрылымына әсері күшейе түсті. Талдау көрсеткендей, мұндай дүкендер төмен баға саясатын ұстануға бейім.
Тұтыну мәдениетін дамыту мәселесін шешу контекстінде Қазақстанның нан-тоқаш өнімдері нарығының дамуы негізінен дәстүрлі емес сорттардың есебінен жүретінін көрсету қажет. Күрделі рецептурасы бар жаңа нан сорттары мен май өнімдеріне сатып алу сұранысының тұрақты өсу тенденциясы байқалады, ал арзан бидай нанын тұтыну жылдар бойы тұрақты болып келеді.
Халықтың тұтыну мәдениетін дамыту үшін тұтынушылардың құқықтарын қорғау саласында үгіт бағдарламалары құрылады. Сонымен қатар, сапасыз өнім туралы халықтан ақпарат алу үшін қоғамдық қабылдау бөлмелерін құру жұмыстары жалғасуда. Мемлекеттік деңгейде азық-түлік тауарларын сатып алу шарттарын жаңа және табиғи азық-түлік өнімдерін басым тәртіппен сатып алу жөніндегі талаптарды қосу тұрғысынан қайта қарау, сондай-ақ ішкі нарықта отандық азық-түлік өнімдерін өндіруге және жарнамалауға арналған шығындарды субсидиялау жоспарлануда.
Қазақстан тұрғындарының көпшілігі үшін нан дәстүрлі түрде арзан "әлеуметтік" азық-түлік өнімі болып табылады. Белгілі бір табыс деңгейі бар халық үшін бұл тіпті ащы қажеттілік. ҚР ҰЭМ КӘЖ деректері бойынша табыс деңгейі орташа деңгейден төмен тұтынушылар, 21? қолда бар табыстың % - ы азық-түлікке жұмсалады. Бұл жағдайда тұтынушылардың осы тобын таңдаудың негізгі критерийі баға болып табылатыны анық. Сонымен бірге орташа табысы жоғары тұтынушылар азық түлікке 12 жұмсайды? қол жетімді кірістің%. Олардың күнделікті рационының құрылымында нан аз үлесті алады, ал азық-түлік шығындары жемістер, көкөністер сияқты тағамдардың пайдасына қайта бөлінеді. Бұл тұтынушылар тобы салауатты өмір салты мен органикалық өнімдерге қызығушылық танытады. Нан өнеркәсібіндегі бәсекелестіктің ерекшелігі нан пісірудің қолданылатын технологияларының көбіне ұқсас болуымен байланысты: бір типті жабдықтар мен технологиялар белгілі бір өндірушінің өнімдерін даралау процесіне кедергі келтіреді [6, 72-бет].
Жалпы, кеңес заманынан бері жұмыс істеп келе жатқан көптеген отандық ірі нан зауыттары өз өндірістерін жаңғыртуды жүзеге асыра алғанын атап өтуге болады. Нанның негізгі сорттарын шығаратын зауыттардың көпшілігі халықтың көпшілігінің тамақтануының негізі ретінде арзан нанмен қамтамасыз етудің маңызды стратегиялық міндетін шешеді. Айта кету керек, Қазақстанда ірі кәсіпорындармен қатар, нарықта параметрлері бойынша орташа жеке кәсіпорындар (қуаты тәулігіне 20-40 тонна нан-тоқаш өнімдері) пайда болды және табысты жұмыс істеуде. Сонымен қатар, қазіргі уақытта нарықтың дамуына оң серпін кең ассортиментте баламалы нан брендтерін ұсынатын шағын бизнестің айтарлықтай санының пайда болуымен қамтамасыз етілуде [7, б.102], мысалы, тұтас дәнді немесе органикалық толтырғыштары бар нан, сондай-ақ еуропалық технологиялар бойынша жасалған әртүрлі нан сорттары [8 , б. 332].
Елдегі экологиялық жағдайдың нашарлауы халықтың аурушаңдық деңгейінің артуына ықпал етеді. Аурушаңдыққа әкелетін негізгі факторларға ақуыздар, майлар, көмірсулар, диеталық талшықтар және биологиялық белсенді заттар сияқты тағам компоненттерінің жетіспеушілігі жатады. Макро және микроэлементтердің жетіспеушілігі теңгерімсіз диетамен де, азық-түліктің, әсіресе өсімдік тектес тағамдардың тағамдық құндылығының төмендеуімен де байланысты [8, 96, 189, 194].
Жер ресурстары адамзаттың ең маңызды құндылықтар тобына жатады. Жыл сайын ауылшаруашылық жерлерінің жер жамылғысына жүктеме артып келеді, бұл жағымсыз салдарға әкеледі. Антропогендік фактордың жер ресурстарына әсер етуінің келесі салдары бар: эрозия, қышқылдану, құрылымның өзгеруі, минералды компоненттердің деградациясы, химиялық ластану және т.б. мұның бәрі топырақтың біртіндеп сарқылуына әкеледі [174, 220]. Өз кезегінде топырақтың сарқылуы өсірілген бидайдың сапасына және оның биологиялық құндылығына әсер етеді. Астық өндірісінің өсуіне қарамастан, жоғары сапалы бидайдың жетіспеушілігі байқалады, ал нан-тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді жаппай өндіру үшін сапасы төмен дәндерден алынған ұн қолданылады[6, 7, 98, 157].
Сонымен қатар, өмір сүру ұзақтығының төмендеу үрдісі байқалады, әсіресе экологиялық жағдайы қолайсыз өнеркәсіптік аймақтарда. Әдетте, мұндай аймақтарда әртүрлі аурулардың пайда болу қаупі жоғары [96, 194].
Балалар диетасында С, Е дәрумендерінің В дәрумендерінің (В1, В2, В6), фолий қышқылының жетіспеушілігі анықталды. Sa, Fe жетіспеушілігі анықталды,
B, 7i, I, және басқа элементтер, сондай-ақ жоғары антиоксиданттық белсенділікті көрсететін be [67, 96, 189].
Дененің қорғаныс функцияларына жоғары жүктемелер жүктеледі, олар әлсіреген кезде әртүрлі физиологиялық сәтсіздіктер орын алады. Төтенше жағдайлардың күйзелісі бос радикалдар мен пероксидті өнімдердің артық болуына әкелетін механизмдерді тудырады, бұл биологиялық мембраналардың зақымдалуына және олардың өткізгіштігін бұзады. Сонымен қатар, дене жасушаларында ферменттердің, нуклеин қышқылдарының, ақуыздардың, липидтердің және көмірсулардың функционалдық белсенділігі төмендейді [35, 251].
1.2 Кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясының ерекшеліктері
Кондитерлік өнімдерді өндірудің негізгі кезеңі кондитерлік массаларды алуға, бұйымдарды қалыптауға және олардың бетін өңдеуге байланысты кезеңдерді қамтиды. Негізгі кезеңнің мақсаты - дайын оралмаған өнімді алу. Кондитерлік массаларды алу сатысында белгілі бір құрылымы мен берілген қасиеттері бар кондитерлік массалар шығарылады. Кондитерлік өнімдердің әртүрлі топтарының кондитерлік массалары, ең алдымен, олардың негізгі компонентінің күйіне байланысты әртүрлі құрылымдарға ие — сахарозалар (суспензиялар, көбіктер, желе, эмульсиялар және т.б.).
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге арналған кондитерлік массаларды шартты түрде екі түрге бөлуге болады: 1) пісіруге арналған массалар (қамыр); 2) әрлеуге арналған массалар (толтыру, әрлеу жартылай фабрикаттары).
Қалыптау кезеңі өнімдерге белгілі бір өлшемдер, пішіндер, сондай-ақ құрылымдар беру үшін жүзеге асырылады. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер үшін Пішіндеуден кейін пісіру керек. Бетті өңдеу дайын кондитерлік өнімнің түпкілікті көрінісін қалыптастыруды қамтамасыз етеді, сонымен қатар өнімнің беріктігін арттырады, сыртқы әсерлерден қорғайды, сапаның ұзақ сақталуына ықпал етеді және т.б. бетті өңдеу барлық кондитерлік өнімдер үшін міндетті кезең емес, егер ол рецепт бойынша қарастырылған болса. Сүт сарысуы ақуыздары (лактоальбумин, лактоглобулин және иммуноглобулин) тұтас белоктар арасында ең жоғары ыдырау жылдамдығына ие.
Бұл қабылдаудан кейінгі бірінші сағат ішінде екендігімен дәлелденеді сүт сарысуы ақуыздарына негізделген тағам аминқышқылдары мен пептидтердің концентрациясы адамның қанында күрт өседі. Бұл жағдайда асқазанның қышқыл түзетін қызметі өзгермейді, бұл оның жұмысының бұзылуын және газдардың пайда болуын болдырмайды. Сүт сарысуы ақуыздарының сіңімділігі өте жоғары және 98% құрайды.
Сүттен құнды қоректік заттарды шығарудың бір жолы сарысулар - оның компоненттерінің флотациялық бөлінуі. Электрофлотациялық сүт сарысуын өңдеу әдісі электролиз алу болып табылады. Газ көпіршіктерінің көп мөлшері, олар пайда болған кезде адсорбцияланады. Қан сарысуында еріген ақуыз, сонымен қатар қан сарысуындағы бөлшектерді ұстайды.
Көпіршіктер көбік түзеді, содан кейін коагуляцияланған ақуыздар мен минералды тұздардың концентратын алыңыз. Сүт концентрацияланған Сарысуда 27% құрғақ заттар және 4% шикі заттар бар. Электрофлотация әдісі кемшіліктерсіз емес, бұл оның кең ауқымын тежейді қолдану. Кемшіліктердің бірі электр тогының өтуі электрофлотация процесінде зиянды электролиз өнімдерінің жиналуы (мысалы, белсенді хлор) концентрацияланған. Сонымен қатар, сарысулар жұмыс кезінде электродтар ақуызбен тез ластанады. Осы кемшіліктерді жою үшін құрылғы жасалды сүт сарысуын электрофлотациялық өңдеу, онда ток арқылы сарысу ағып кетпейді. Ол үшін сарысу металдың үстіне қойылады. Катод ретінде қызмет ететін тор және анод пен катод арасында электролит бар- натрий хлоридінің ерітіндісі. Сарысу мен электролит мембранамен бөлінген. Кейін сутегі көпіршіктерінің бөлінуі олар катодтан шығып, қалқып шығады. Бойынша көпіршіктерде пайда болған сұйық-газ интерфейсі адсорбция жүреді. Сонымен қатар катодта тұздардың электрокоагуляция процесі жүреді. Сарысу катиондарының дегидратациясына байланысты катодтың электронегативті металл бетімен өзара әрекеттесу болады. Ақуыздардың адсорбциясы бетінде көпіршіктердің пайда болуына әкеледі. Құрылымдық-механикалық тосқауыл болып табылатын адсорбциялық қабат көпіршіктердің коалесценциясы (бірігуі) үшін. Осы тосқауылдың арқасында көпіршіктер жоқ. Қан сарысуындағы концентрат ақуыздарының аминқышқылдарының құрамы ең жақын адамның бұлшықет тінінің аминқышқылдық құрамы және мазмұны бойынша маңызды аминқышқылдары мен тармақталған тізбекті аминқышқылдары - валин, лейцин және изолейцин-олар жануарлар мен өсімдіктердің барлық шығу тегі басқа ақуыздарынан асып түседі. Сонымен қатар, сүт концентрацияланған Сарысу ақуыздарының шамамен 14% ол гидролиз өнімдері түрінде болады (аминқышқылдары, ди -, үш-және полипептидтер), олар ас қорытудың бастамашылары болып табылады және көпшіліктің синтезіне қатысады өмірлік маңызды ферменттер мен гормондар, сонымен қатар көбіктену қабілеті жоғары. С бисквит технологиясын әзірлеу бойынша зерттеулер өзекті болып табылады. Электрофлотация әдіспен алынған сүт концентрлі сарысуын қосу арқылы, өнімге диеталық қасиеттер беру және арттыру мақсатында өнімнің биологиялық құндылығы. Жаңа өнімді қолданудың орындылығын зерттеу үшін оны зерттеді кейбір функционалдық қасиеттері: көбік түзетін (PS), май байланыстыратын (ЖС), эмульгирлеу (ЭС) қабілеттері. Еркін радикалды процестердің жоғары активтенуі көптеген ауруларды тудыратын жағымсыз реакциялар мен патологиялық процестердің тұтас тізбегіне әкеледі. Ең танымал еркін радикалды бұзылуларға атеросклероз, артериялық гипертония, жүректің ишемиялық ауруы жатады, олардың дамуында пероксидтердің бақыланбайтын түзілуі үлкен маңызға ие. Бұл аурулардағы еркін радикалды процестердің бастапқы белсендірілуі табиғи антиоксидантты ферменттердің белсенділігінің төмендеуіне және тағамдағы табиғи антиоксиданттардың жетіспеушілігіне байланысты [35, 121, 251].
Ең танымал антиоксиданттардың ішінде Е (а-токоферол), А (ретинол, В-каротин провитамині) және С (аскорбин қышқылы) дәрумендері бар. Ең күшті липофильді антиоксиданттардың бірі-токоферол-гидроксил радикалдарын байланыстырады және жасуша мембраналарына тұрақтандырушы әсер етеді. А-токоферолдың ең үлкен радикалға қарсы әсері аскорбин қышқылы, В-каротин және биофлаваноидтардың қатысуымен көрінеді [121, 251, 273].
А - в-каротин витаминінің провитамині каротиноидтар тобына жатады, жасуша мембраналарының липидті қабатында антиоксидантты әсер көрсетеді. Токоферолдың тотыққан түрін тотықсыздандыру арқылы көмекші функцияны орындайды [49, 123]. Ең танымал витамин-аскорбин қышқылы гидрофильді антиоксидант болып табылады, ағзаға кешенді әсер етеді [259].
Дене функцияларын теңестіру үшін осы дәрумендер мен басқа антиоксиданттардың жасанды аналогтары кеңінен қолданылады, олар көбінесе тиімсіз. Өздеріңіз білетіндей, барлық биологиялық процестердің негізінде өзара әрекеттесетін органикалық молекулалар арасындағы қатаң селективтілік жатыр, олардың белгілі бір кеңістіктік бағдарлануына, әйтпесе стереоспецификалығына байланысты [183]. Өсімдік шикізатында табиғи қоректік заттар кешені бар, оларды организм оңай сіңіреді, сондықтан өсімдік шикізаты жасанды қоспаларға қарағанда айтарлықтай артықшылыққа ие [121, 229].
Экономикалық тұрғыдан алғанда, жергілікті өсімдік шикізаты мен оларды қайта өңдеу өнімдерін пайдалану, олардың пайдалы қасиеттерін сақтайтын "ұқыпты" технологияларды қолдану маңызды [234]. Шикізатты жинау кезінде мұндай технологияларға, мысалы, атмосфералық қысымы төмен камераларда кептіру жатады, бұл 40 °C-тан аспайтын температурада кептіруге мүмкіндік береді, бұл С дәрумені мен басқа да пайдалы заттарды сақтауға мүмкіндік береді, сонымен қатар шикізатты кептірудің басқа да жұмсақ әдістері қолданылады [90, 175, 180, 235].
Маркетинг саласындағы көптеген зерттеулер ресейлік тұтынушылар табиғи ингредиенттермен жасалған байытылған тағамдарға көбірек көңіл бөле бастағанын көрсетеді [172, 199].
Нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерге келесі байытқыштарды таңдау, зерттеу және енгізу бойынша зерттеулер саны артып келеді:
- нан өнімдері: асқабақ пюресі [209], қант қызылшасы пюресі [208], қант қызылшасы ұнтағы мен пастасы [71], асқабақ помадасы [29], итмұрын пектин сығындысы [132], жүзім тұқымының ұнтағы [56], жүзім тұқымының сығындысы [274], ұнтақ долана жемістерінен [130], жидектерден немесе қарақат тұқымынан алынған ұнтақ [131], балқарағай ұны [59], түйіршіктелген құлмақ [68], шалғынды беде гүлінің сиропы [70], тау күлі жемісінің ұнтағы [10], Зира мен кардамон сығындылары [12];
- ұннан жасалған кондитерлік өнімдер: алма пюресі [20], локат жемісінің ұнтағы [40], С02-кориандр, орегано, жалбыз, Сент-Джон сусласы, тимьян, түймедақ, лимон бальзамы [81], итмұрын [103], пюре, концентрацияланған шырындар мен қара шие, тау күлі, қара ұнтақтар қарақат, көкжидек [32], сәбіз ұнтағы [205], элекампан сығындысы [11]; - қантты кондитерлік өнімдер: асқабақ пюресі [135], Иерусалимдегі артишок түйнектерінің ұнтағы [126, 127], Иерусалимдегі артишок шырындары [138, 139], теңіз шырғаны, мүкжидек жәнеимай [111].
Осыдан зерттеушілер нан-тоқаш өнімдерін де, ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді де байыту мәселелеріне қызығушылық танытады деген қорытынды жасауға болады.
Байытылған тамақ өнімдерін әзірлеу кезінде дайын өнімдер мен аралық жартылай фабрикаттардың сапасына, енгізілген байытқыштардың гетерогенді қасиеттеріне, сондай-ақ экономикалық тиімділігіне көп көңіл бөлінеді. Өнімнің рецептурасына қосымша шикізат енгізу олардың түпкілікті тұтынушы үшін құнын айтарлықтай арттырмауы керек.
Байытылған тамақ өнімдерін әзірлеудегі маңызды аспект ресурс үнемдейтін технологияларды қолдану болып табылады, оның мақсаты сапаны жоғалтпай процестерді жетілдіру болып табылады. Нан пісіру өнеркәсібінде мұндай технологияларға мыналар жатады:
- шикізатты сақтау кезінде-ұнды сақтау үшін ыдыссыз қондырғыларды пайдалану, бұл ұн бүріккіштің жоғалуын азайтуға мүмкіндік береді;
- қамыр илеу кезінде-оңтайлы реологиялық қасиеттері бар қамырды алуға мүмкіндік беретін заманауи Илеу машиналарын қолдану;
- ашыту кезінде-қамырды дайындаудың жеделдетілген әдістерін енгізу (ашытқыны алдын-ала белсендіру), осылайша нан өндірісіндегі ең уақытша кезеңді қысқартуға болады;
- кесу кезінде-дәл қамыр бөлгіштерді қолдану;
- пісіру кезінде-энергияны үнемдейтін пештерді қолдану және пісіру температурасын бақылау упекті азайтуға мүмкіндік береді;
- нан салқындаған кезде-салқындату уақытын бірнеше есе қысқартуға және кептіруді азайтуға мүмкіндік беретін вакуумдық салқындату қондырғыларын қолдану [27, 92].
Нан-тоқаш өнімдерін шығарудың барлық кезеңдері, ашытудан басқа, өндірістің төмен рентабельділігіне байланысты кейде кәсіпорындарда жоқ үлкен инвестицияларды қажет етеді. Сондықтан қамырды дайындаудың жеделдетілген әдістерін қолдануға ерекше назар аударылады. Ашыту қамыр иленген сәттен басталады және қамыр дайындамаларын пісіру кезінде аяқталады. Қамырдың оңтайлы қасиеттеріне әкелетін процестердің жиынтығы қамырдың жетілуі деп аталады. Қамырдың пісетін уақытын қысқартудың әртүрлі тәсілдері бар: жартылай фабрикаттардың температурасын жоғарылату, ашытқылардың мөлшерін көбейту, жақсартқыштарды қолдану, Арнайы наубайханалық жартылай фабрикаттарды қолдану (ашытқы, қамыр, сұйық ашытқы және т.б.), сондай-ақ ашытқыны алдын-ала белсендіру.
Биомассаның өсуін жеделдету үшін престелген нан ашытқысын өндіруде ашытқы Sasscatotuse cerevisiae аэробты жағдайда өсіріледі. Қамырды илеу алдында ашытқы метаболизм толығымен тоқтатылған кезде тоқтатылған күйде болады. Олардың бейімделу жылдамдығы биотехнологиялық функциялардың белсендірілуі болатын қолайлы жағдайлардың болуына байланысты. Бейімделмеген ашытқылардың қанттың жасушалық мембранасы арқылы өту қабілеті төмен [144].
Ашытқы өндірісінің қоректік ортасы-меласса, оның негізгі қоректік заты сахароза, сондықтан ашытқы жасушалары осы шикізатты ашыту үшін қажетті в-фруктофуранозидаза ферментін белсенді түрде шығарады. В-фруктофуранозидаза ферменті экзофермент болып табылады және жасуша мембранасының сыртқы аймағынан шоғырланған, соның арқасында сахароза жасушаға енгенге дейін гидролизденеді. Ашытқы өндіруге арналған қоректік ортада мальтоза жоқ, ашытқы қамыр илеу кезінде түсетін ортадан айырмашылығы, осыған байланысты А-глюкозидаза өндірісі өте әлсіз. А-глюкозидаза ферменті-эндофермент және ол жасуша цитоплазмасында орналасқан. Гидролизден бұрын мальтоза ашытқы жасушасының цитоплазмасына енуі керек, бұл сонымен қатар жасушаның жаңа жағдайларға бейімделу уақытын арттырады [144].
Ашытқы ферменттерінің энергетикалық жүйесі оттегінің концентрациясын арттыру мақсатында құрамында қант бар және аэрациядан өтетін ортада ең белсенді, бірақ қамырдың ашытуы жүретін анаэробты-мальтозды ортаға онша қолайлы емес [27, 253].
Ашытқылардың ферменттік жүйелерін аэробты жүйеден анаэробты энергия алу процесіне қайта құру кезінде белгілі бір уақыт қажет. Ашытқыны алдын ала белсендіру арқылы ферменттік жүйелерді қайта құру үшін жағдай жасау экономикалық және технологиялық тұрғыдан тиімдірек, осылайша қамырға енгізілгенге дейін олардың ашыту белсенділігін арттырады [253]. Ашытқыны алдын ала белсендіру процесі тағамдық компоненттер (активаторлар) қосылған су-ұн ортасына жақын қоректік қоспада Сығылған ашытқыны қартаюдан тұрады [145]. Ашытқының физиологиялық белсенділігі көбінесе қоректік ортаның химиялық құрамына, атап айтқанда оның құрамындағы маңызды дәрумендердің, макро және микроэлементтердің, аминқышқылдарының, органикалық қышқылдардың болуына, сондай - ақ антиоксидантты, антимутагендік белсенділікті көрсететін және жасушаларды қоршаған ортаның жағымсыз факторларынан қорғайтын заттардың болуына байланысты деп болжанады [63, 77, 100, 153, 236].
Престелген нан ашытқысын алдын-ала белсендіру әдісі белгілі, оның құрамында бірқатар кезеңдер бар. Қоректік қоспаны ұнды, суды және активаторды араластыру арқылы дайындайды, ашытқыны осы ортада 31±1 °С температурада 1-2 сағат бойы ұстайды. активатор ретінде бидай ұнын суға қайнату арқылы алынған қайнатпа алынады, содан кейін 55±5 °С АҚ белсенді уыт, бидай және соя ұны араластырылғаннан кейін қосылады компоненттер 31±1 °С дейін салқындатылады [14]. Әдістің кемшілігі-көп сатылы және белсендіру процесінің ұзақтығы.
Ферментативті гидролизаттарды активатор ретінде пайдалану әдісі де белгілі. Олар құрамында крахмал бар шикізатты ферменттік препараттармен (амилосубтилин, глюкаваморин, глюкделемарин және т.б.) гидролиздеу арқылы алынады. Алайда, бұл әдісті қолдану, бірінші жағдайдағыдай, қоректік қоспаны дайындау үшін арнайы жабдықты қолдануды қамтиды [144], бұл жыл сайын өсіп келе жатқан шағын наубайхана кәсіпорындары үшін ұтымды емес [5].
Қазіргі уақытта дәстүрлі емес Өсімдік шикізатынан активаторларды қолдану перспективалы болып табылады, мысалы, сүт ошағанының сығындылары [140], құлмақ [137], жүзім тұқымының ұнтақтары [134], жасымық тұқымы [129], алма сығындысы [136], қарбыз тұқымы мен сығындысы [133]. Бұл шикізат құрамында ашытқы жасушалары қажет қажетті биологиялық белсенді заттар бар.
Нан - тоқаш өнімдерін өндіру технологиясына дәстүрлі емес Өсімдік шикізатын престелген наубайхана ашытқысын алдын-ала белсендіру сатысында енгізу екі өзекті мәселені шешуге мүмкіндік береді-ашыту процесін жеделдету, осылайша өнімді шығару шығындарын азайту және оны биологиялық белсенді заттармен байыту. Тамақ өнеркәсібін дамыту және өнім сапасын арттыру стратегиялары халықты физиологиялық тұрғыдан ұсынылатын тұтыну нормалары деңгейінде дұрыс, жан-жақты теңдестірілген тамақтану рационын қалыптастыру үшін қажетті жоғары сапалы өнімдермен тұрақты қамтамасыз етуді көздейді, бұл халықтың тамақтануын оңтайландыруға және байытылған өнімді кеңейтуге бағытталған шешімдерді енгізу қажеттілігін көрсетеді.
Өндіріс тиімділігін арттырудың және халықтың жоғары сапалы нан-тоқаш және ұн кондитерлік өнімдеріне қажеттілігін барынша толық қанағаттандырудың маңызды бағыттарының бірі жаңа технологияларды құру және өнімдер ассортиментінің құрылымын жетілдіру болып табылады.
Достарыңызбен бөлісу:
