Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки



Pdf көрінісі
бет17/41
Дата28.04.2023
өлшемі0,79 Mb.
#87832
түріКурс лекций
1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   ...   41
Байланысты:
Fiziko-mexanicheskie metody obrabotki pischevyx sred Uchebnoe posobie

Копчение 
Под копчением подразумевают обработку поверхности мясопродуктов 
веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают в 
результате неполного сгорания древесины. Для копчения наиболее пригоден 
дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения 
древесины. Такой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз. 
Химический состав дыма чрезвычайно сложен, в его состав входят фенолы, 
альдегиды, кетоны - органические кислоты, спирты, смолы, зола, сажа и 
другие, многие из которых обладают бактерицидными свойствами. Наряду с 
ценными для копчения в дыме содержатся вещества, не принимающие 
участия в копчении (газообразные фракции) или ухудшающие качество 
продукта (сажа), или даже вредные (метиловый спирт, канцерогенные 
углеводороды и др.). Для копчения лучшим является дым, образующийся при 
сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев - бука, дуба, березы, 
ольхи, клена, ясеня. Не следует использовать хвойные породы, так как они 
придают мясопродуктам неприятный смолистый запах, темный цвет и 
горьковатый вкус. 
В зависимости от температуры различают холодный (18-22°) и горячий 
(35-45°) способы копчения. Холодное копчение применяют для получения 
сырокопченых изделий, длится оно 3-7 суток, при этом продукт отличается 
высокими вкусовыми качествами и хорошо хранится, поскольку в процессе 
копчения он сильно обезвоживается, в результате чего в нем повышается 
содержание поваренной соли. Горячее копчение продолжается 12-18 ч, его 
применяют при выработке варено-копченых изделий. Получаемый продукт 
менее стоек при хранении. 


31 
На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в 
стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере 
относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. 
Одновременно необходимо следить за температурой внутри камеры. Перед 
загрузкой в камеры прошедшие процесс посола мясопродукты вымачивают 
при температуре 20-30°, согласно инструкции, а затем подсушивают 
(подогревают) при температуре 50° в камере. Температуру в камере в начале 
копчения поддерживают на 10-12° выше той, при которой будет проводиться 
копчение. 
Окончание 
копчения 
устанавливают 
по 
органолептическим 
показателям продукта. Копчение считается законченным, если продукт 
приобретает характерный коричневато-желтый цвет, острый специфический 
вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании 
копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от 
вида продукта при 12° и относительной влажности воздуха 75%. 
Выход готового продукта составляет 70% от исходной массы мяса. 
Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца при 
температурах, близких к 0°. В настоящее время находит применение мокрое 
копчение, когда вместо дыма используют коптильный препарат (жидкость), 
получаемый при обработке конденсата дыма. Этот способ позволяет 
выработать однородные по качеству изделия, исключить из продукта 
канцерогенные и другие вредные вещества, которые имеются в дыме, 
интенсифицировать технологический процесс. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   ...   41




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет