Переработка и хранение мяса и других продуктов убоя В настоящее время в нашей стране большое внимание уделяют
вопросам повышения качества и рациональному использованию мяса и
других продуктов убоя животных. При этом важное значение имеет
подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота и птицы,
хранение мяса и т.д. Рационально использовать все продукты убоя животных
можно только при правильной организации мест убоя, соблюдении
технологических и ветеринарно-санитарных правил. При нарушении правил
переработки, транспортировки и хранения снижается пищевая ценность
мясопродуктов, они быстро портятся, увеличиваются потери. Важно не
только получить высококачественное мясо и мясопродукты, но и сохранить
их без потерь. Поэтому контроль за качеством мяса и продуктов, получаемых
при убое животных, имеет важное значение.
Методы консервирования Консервирование – это обработка пищевых продуктов для длительного
сохранения их доброкачественности различными способами, которые
обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов,
происходящих в продуктах под действием ферментов. Консервирование
позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов,
расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к
употреблению.
Кроме
того,
применение
некоторых
способов
консервирования позволяет получать продукты с иными свойствами, т.е. по
существу другие товары.
Для консервирования применяют низкие (охлаждение, замораживание),
и высокие температуры (варка, сушка), физико-химические (посол), и
химические (копчение) способы. Кроме того, в последние годы с этой целью
используют сублимированную сушку, облучение ультрафиолетовыми
24
лучами, углекислый газ, радиоактивное облучение, хранение в озоне и
газообразном азоте.
