Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки



Pdf көрінісі
бет19/41
Дата28.04.2023
өлшемі0,79 Mb.
#87832
түріКурс лекций
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   41
Байланысты:
Fiziko-mexanicheskie metody obrabotki pischevyx sred Uchebnoe posobie

Колбасное производство 
Колбасные изделия обладают высокой питательной ценностью и 
калорийностью. Предприятия мясной промышленности нашей страны 
вырабатывают широкий ассортимент колбасных изделий. В зависимости от 
технологического процесса различают следующие виды колбас: вареные, 
полукопченые, копченые, ливерные, мясорастительные, диетические
кровяные, мясные хлеба, зельцы. Различные виды колбас по химическому 
составу и пищевой ценности неодинаковы. 
Для каждого вида и сорта колбас установлены определенная рецептура 
и технология, выполнение которых строго контролируется. Одновременно 
при их изготовлении необходимо соблюдать санитарно-гигиенические 
правила, поскольку продукт предназначен в пищу без дополнительной 
термической или кулинарной обработки. Большое значение при производстве 
колбас имеет качество сырья. Для колбасных изделий используют нежирную 
говядину и свинину, реже - мясо животных других видов. Мясо должно быть 
свежим и доброкачественным. Говядина имеет важное для производства 
колбас свойство - поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим 
содержанием белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию 
продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую 
ценность колбас. 
Колбасные изделия выпускают в оболочке и реже без нее (мясные 
хлеба, студни и др.). Оболочки придают изделиям определенную форму, 
предохраняют от загрязнений, порчи, а при тепловой обработке задерживают 
выделение белков и экстрактивных веществ мяса. Оболочки могут быть 
натуральными (кишечное сырье различных видов животных) и 


34 
искусственными (полиэтилен, целлофан и др.). Оболочки должны быть 
чистыми и прочными. Колбасные изделия перевязывают шпагатом. 
Процесс производства различных видов колбасных изделий имеет 
много общего. Он в основном складывается из следующих операций: 
подготовка сырья (обвалка, жиловка и сортировка мяса и мясопродуктов), 
предварительное измельчение, посол, приготовление фарша и шпика
формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение. В то же 
время технология отдельных видов колбас имеет свои особенности. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   41




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет