Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки


Тема 16. Изменения физико-химических свойств



Pdf көрінісі
бет35/41
Дата28.04.2023
өлшемі0,79 Mb.
#87832
түріКурс лекций
1   ...   31   32   33   34   35   36   37   38   ...   41
Байланысты:
Fiziko-mexanicheskie metody obrabotki pischevyx sred Uchebnoe posobie

 
Тема 16. Изменения физико-химических свойств 
и биологической ценности при тепловой обработке продуктов 
Около 80% пищевых продуктов употребляются после термической 
обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. 
Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных 
микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность 
продуктов, в первую очередь, животного происхождения и корнеплодов. При 
тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например, 
ингибиторы пищеварительных ферментов.
Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой 
набухает, превращается в клейстер и становится доступным действию 
ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте.
Усвояемость белковых продуктов (мяса, рыбы и пр.) при тепловой 
обработке повышается по другим причинам. При нагревании белки теряют 
устойчивость против действия пищеварительных ферментов. Нарушение 
режима тепловой обработки может привести и к прямо противоположному 
результату. Например, пережаренное мясо усваивается хуже, чем правильно 
приготовленное.
Кроме того, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) 
содержат ингибиторы - вещества, тормозящие действие пищеварительных 
ферментов. Тепловая обработка эти вещества разрушает.
Некоторые сырые продукты (фасоль, горох, позеленевший картофель и 
др.) содержат в себе естественные яды, которые при тепловой обработке 
либо разрушаются, либо переходят при варке в воду и удаляются с ней.


72 
При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и 
ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют 
лучшему усвоению пищи.
Под действием тепла обрабатываемый продукт (сырье) претерпевает 
ряд сложных физико-химических изменений, которые, в свою очередь
являются следствием изменений белков, жиров, углеводов, воды и так далее, 
содержащихся в продукте. Эти изменения зависят от температуры нагрева 
продукта, температуры греющей среды, скорости (продолжительности) 
нагрева, способа нагрева, вида, сорта, химического состава исходного сырья, 
условий предварительной обработки и других факторов. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   31   32   33   34   35   36   37   38   ...   41




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет