75
Установлено, что при нагреве мяса СВЧ-энергией коллаген разрушается
в меньшей степени, чем при нагреве в воде. Так, при нагреве СВЧ-энергией до
70°С разрушается 14,5% коллагена против 28% при нагреве в воде. При
повышении температуры до 90°С (что имеет место при варке мяса птицы)
разрушается соответственно 19,5 и 36,4%. Это свидетельствует, что при СВЧ-
нагреве не обеспечивается необходимая (25-40%) дезагрегация коллагена,
следовательно, в случае использования СВЧ-энергии для тепловой обработки
необходимо использовать ее в комбинации с другими видами энергии или
нагревать продукт СВЧ-энергией до более высокой температуры.
Таким образом, физико-химические изменения белков мяса при
нагреве в воде и электромагнитном поле СВЧ обнаруживают сходство
процессов
формирования
структуры
готового
продукта.
Однако
агрегационные процессы при СВЧ-нагреве выражены менее, поэтому
формирование структуры завершается при более высокой температуре
(70°С). При нагреве мясного фарша СВЧ-энергией образование прочного
белкового каркаса начинается при температуре 52-55°С, активно
продолжается до 65-70°С (в зависимости от способа и скорости нагрева),
дальнейшее повышение температуры вызывает уплотнение образовавшейся
структуры за счет дисульфидных сшивок и выпрессовывания влаги.
Достарыңызбен бөлісу: