Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки
жүктеу/скачать 0,79 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Процесс перемешивания Перемешивание – процесс, при котором достигается беспорядочное распределение двух или более разнородных материалов с различными свойствами. Перемешивание ингредиентов можно осуществлять разными способами. Ингредиенты помещаются в емкость, которая вращается или опрокидывается, в результате чего и происходит перемешивание. Перемешивание может осуществляться в емкости лопастями самой различной конструкции. 16 Смесь ингредиентов может перекачиваться через решетку с отверстиями, клапаны, штуцера или другие устройства, в которых осуществляется перемешивание. Во всех случаях процесс может быть периодическим или непрерывным. Обычно эффективность перемешивания, то есть степень гетерогенности смеси ингредиентов, оценивают субъективно. Простейший метод оценки гетерогенности заключается в отборе некоторого числа образцов и визуальном определении степени перемешивания (гетерогенности). Более точные результаты дает оценка образцов, масса которых постоянна. В каждом образце определяют массу каждого компонента путем сортировки по размеру, плотности или по другим свойствам. От полноты смешивания существенно зависит качество готового продукта. При этом следует выделить два обстоятельства. Во-первых, качество большинства пищевых продуктов определяется однородностью их состава по всему объему продукта. Действительно, хорошо вымешанный колбасный фарш со шпиком позволяет получить колбасу с хорошим рисунком на разрезе; это же относится ко многим хлебобулочным и кондитерским изделиям, когда равномерное распределение добавок, например, орехов или изюма, во многом определяет внешний вид изделия. Во-вторых, тщательное перемешивание обеспечивает одинаковое протекание физико-химических процессов по объему продукта и нередко является условием быстрого и правильного протекания процесса. Особенно это играет роль в процессах посола при изготовлении колбасных изделий, сыров, при внесении бактериальных заквасок, при изготовлении молочных продуктов и других процессов. |