Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки
Тема 16. Изменения физико-химических свойств
жүктеу/скачать 0,79 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Тема 16. Изменения физико-химических свойств и биологической ценности при тепловой обработке продуктов Около 80% пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь, животного происхождения и корнеплодов. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например, ингибиторы пищеварительных ферментов. Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой набухает, превращается в клейстер и становится доступным действию ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте. Усвояемость белковых продуктов (мяса, рыбы и пр.) при тепловой обработке повышается по другим причинам. При нагревании белки теряют устойчивость против действия пищеварительных ферментов. Нарушение режима тепловой обработки может привести и к прямо противоположному результату. Например, пережаренное мясо усваивается хуже, чем правильно приготовленное. Кроме того, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) содержат ингибиторы - вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов. Тепловая обработка эти вещества разрушает. Некоторые сырые продукты (фасоль, горох, позеленевший картофель и др.) содержат в себе естественные яды, которые при тепловой обработке либо разрушаются, либо переходят при варке в воду и удаляются с ней. 72 При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Под действием тепла обрабатываемый продукт (сырье) претерпевает ряд сложных физико-химических изменений, которые, в свою очередь, являются следствием изменений белков, жиров, углеводов, воды и так далее, содержащихся в продукте. Эти изменения зависят от температуры нагрева продукта, температуры греющей среды, скорости (продолжительности) нагрева, способа нагрева, вида, сорта, химического состава исходного сырья, условий предварительной обработки и других факторов. жүктеу/скачать 0,79 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|