Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки

61 
Эти способы включают в себя пассерование, поджаривание, сушку, 
разводку, темперирование, упаривание и другое. 
Пассерование – обжаривание продуктов с жиром или без него перед 
последующей тепловой обработкой при производстве кулинарных изделий, 
консервов (пассеруют морковь, лук, коренья, томатную пасту). 
Поджаривание (обжаривание) – тепловая обработка мясного сырья 
(мозгов, почек и других) перед стерилизацией в достаточно большом 
количестве жира. 
Сушка – применяется для повышения стойкости при хранении зерна, 
пищевых продуктов, биопрепаратов, желатина и так далее.
Термические методы используют при производстве шоколада. 
Термическую обработку какао-бобов осуществляют с целью удаления влаги, 
улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Режим 
термической обработки какао-бобов зависит от их размера. Термическую 
обработку какао-бобов осуществляют в токе горячего воздуха в 
вертикальных шахтах при температуре, не превышающей 120
0
С. В нижнем 
отделении шахты осуществляется их охлаждение. 
Разводка – при получении шоколадной массы под разводкой понимают 
процесс введения в провальцованную порошкообразную шоколадную массу 
оставшегося масла, которое придает массе жидкую консистенцию. Эту 
операцию проводят в месильных машинах различной конструкции – миксах, 
меланжерах и других. Процесс ведется при 60–70
0
С при обработке 
шоколадных масс, содержащих добавки. Длительность процесса около 3 ч.
Темперирование шоколадной массы осуществляют с целью избежания 
образования на поверхности шоколада серого цвета (жирового поседения). 
Перед формированием необходимо провести специальную обработку путем 
темперирования шоколадной массы, в результате которой создаются центры 
кристаллизации устойчивой формы какао-масла. С этой целью шоколадную 
массу перед формованием перешивают при строго определенном 

62 
температурном режиме: быстрое охлаждение до 33
0
С, затем медленное 
охлаждение до 30
0
С с тщательным перемешиванием.

жүктеу/скачать 0,79 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: