61
Эти способы включают в себя пассерование, поджаривание, сушку,
разводку, темперирование, упаривание и другое.
Пассерование – обжаривание продуктов с
жиром или без него перед
последующей тепловой обработкой при производстве кулинарных изделий,
консервов (пассеруют морковь, лук, коренья, томатную пасту).
Поджаривание (обжаривание) – тепловая обработка мясного сырья
(мозгов, почек и других) перед стерилизацией в
достаточно большом
количестве жира.
Сушка – применяется для повышения
стойкости при хранении зерна,
пищевых продуктов, биопрепаратов, желатина и так далее.
Термические методы используют при производстве шоколада.
Термическую обработку какао-бобов осуществляют с целью удаления влаги,
улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Режим
термической обработки какао-бобов зависит от их размера. Термическую
обработку какао-бобов осуществляют в
токе горячего воздуха в
вертикальных шахтах при температуре, не превышающей 120
0
С. В
нижнем
отделении шахты осуществляется их охлаждение.
Разводка – при получении шоколадной массы под разводкой понимают
процесс введения в провальцованную порошкообразную шоколадную массу
оставшегося масла, которое придает массе жидкую консистенцию. Эту
операцию проводят в месильных машинах различной конструкции – миксах,
меланжерах и других. Процесс ведется при 60–70
0
С
при обработке
шоколадных масс, содержащих добавки. Длительность процесса около 3 ч.
Темперирование шоколадной массы осуществляют с целью избежания
образования на поверхности шоколада серого цвета (жирового поседения).
Перед формированием необходимо провести специальную обработку путем
темперирования шоколадной массы, в результате которой создаются центры
кристаллизации устойчивой формы какао-масла. С этой целью шоколадную
массу перед формованием перешивают при строго определенном
62
температурном режиме: быстрое охлаждение до 33
0
С,
затем медленное
охлаждение до 30
0
С с тщательным перемешиванием.
Достарыңызбен бөлісу: 
