Лабораториялық жұмыс №3 СҮТ ҚЫШҚылды микроорганизмдердің таза культураларды бөліп алуы

Түрлі культураларды өндіру және консервациялау үшін сүт қышқылды бактериялар кеңінен пайдаланылады.

Сүт қышқылды бактериялар – сүт қышқылдылардың негізгі өнімдерінің бірі ретінде пайда болатын көмірсуларды ашытатын микроаэрофильді Грам оң микроорганизмдердің тобы. Сүт қыш- қылды бактериялардың жіктеуі толық әзірленбеген. Бактерия- лардың белгілері айтарлықтай ауытқып тұруы мүмкін, бұл оларға жіктеу жүргізгенде қиындық тудырады.

Пайда болатын өнімдердің сипатына байланысты гексозды ашыту барысында сүт қышқылды бактериялар гомофермента- тивті және гетероферментативті болып екіге бөлінеді. Жасуша- лардың пішіні бойынша бактериялар коккалар және бірлі-жарым тізбектелген таяқшалар болады. Коккалы пішіндердің диаметрі 0,5-0,6-дан 1 мкм-ге дейін; олар бірлі-жарым, жұп болып немесе түрлі ұзындықта тізбектеп орналасады. Таяқша тәрізді бактерия- лар пішіндері бойынша қысқаша кокка тәрізді және түрлі ұзын- дықта ұзын жіптер түрінде болады (0,7-1,1-ден 3,0-8,0 мкм-ге дейін) және жеке-жеке немесе тізбектеліп орналасады.

Сүт қышқылды бактерияларға Lactobacillales тұқымдасының өкілдері жатады (мысалы, Lactococcus lactis немесе Lactobacillus acidophilus). Осы топқа сүт қышқылды, көкөніс пен ет өнімдерді (шұжық өндірісінде) ферментациялауда қолданатын бактериялар кіреді.

Сүт қышқылды бактериялар қамыр, шарап, кофе, какао және сүрлемге дайындауда маңызды рөл атқарады. Олардың мәні, әсіресе сүт өнеркәсібінде зор. Сүт қышқылды микроорганизм- дердің көмегімен организмнің ішкі ортасында биохимиялық процестерді арнайы басқару сүт қышқылды тағамдармен жүзеге асырылады.

Олардың жетіспеушілігі нәтижесінде ішектің ішінде пато- генді және шартты патогенді микроорганизмдердің қоныстануы жүреді. Сүт қышқылды өнімдер алу үшін стерильденген сүт немесе кілегейлі таза культураларды егу арқылы ашытады. Олардың атауы – «бастапқы ұйытқылар». Ұйытқының түріне байланысты әр түрлі культуралар өндіріп алады. Сүт қышқылды өнімдеріне қышқыл сүтті сусындар, қаймақ, сүзбе және сүзбе өнімдері жатады. Қышқыл сүт сусындарына қатықтың әр алуан түрлері (кәдімгі, оңтүстік ацидофильді, варенец, ряженка, йогурт және т.б.), айран (майлы, таллиндікі, майсыз және т.б.), қымыз (бие, сиыр сүті, т.б.), ацидофильді сусындар (ацидофилин, аци- дофильдік және ацидофильді ашытқы сүті және т.б.).

Емдеу-профилактикалық препараттар – сүт қышқылды және бифидобактерия негізінде ферменттелген сүт тағамдары.

Пробиотиктер және ұйытылған сүт өнімдері негізінде сүт қышқылды пробиотиктер және бифидобактерия медицинада, ветеринария, тамақ және фармацевтика өнеркәсібі үшін ішек микрофлорасының тепе-теңдігін ұстап тұру және организм иесі- нің асқазан-ішек жолдарының дисфункциясының алдын алу үшін кеңінен пайдаланылады.

Қазіргі таңда микробтық биотехнологияның дамуында фер- ментті сүт тағамдарын алу үшін сүт қышқылды және бифидобак- териялардың жаңа, перспективті штамдарын бөлу үшін мик- робтық биотехнологияларды дамытуда ерекше көңіл бөлінеді. Жаңа штамдарды өндіріп алу адамның денсаулығына оң әсерін тигізетін белгілі бір қасиеттері бар, органолептикалық, техноло- гиялық сипаттамалары бар, жақсартылған микроорганизмдердің таза культуралар негізінде жүзеге асады.

Бұл үшін микробқа қарсы өндіретін хош иісті қосылыстар, полисахаридтер, дәрумендер, ферменттер және басқа да био- логиялық белсенді қосылыстар жоғары жылдамдықпен өсуі бар және қышқылдың пайда болу белсенділігіне байланысты бак- териялар пайдаланылады.

Сүт қышқылды бактериялар мен бифидобактерияларды бө- ліп алу әр түрлі көздерден (өздігінен ашитын сүт қышқылды өнімдері, өсімдіктер, көкөністер, жемістер және т.б.) жүзеге асы- рылады. Оған бірқатар кезеңдер кіреді, соның ішінде үлгілерді іріктеу, сүт қышқылды флораны байыту үшін және таза культуралар бөлу үшін сұйық және тығыз қоректік орталарға егу, таза культураны бөліп алу, бөлінген штамдарының биологиялық қасиеттерін зерттеу, олардың сәйкестендіруі және өндірістік тиімділігін анықтау.