Лекции 30 часов Форма контроля экзамен Дисциплина: «Испытания и Контроль качества продукции животноводства»
Физико-химическое исследование мяса
жүктеу/скачать 1,2 Mb.
|
| Физико-химическое исследование мяса
При возникновении сомнений в свежести мяса его подвергают органолептическому исследованию, применяя методы, предусмотренные: для мяса скота - государственным стандартом «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»; для мяса кроликов - государственным стандартом «Мясо кроликов. Методы отбора образцов и органолептические методы оценки качества»; для мяса птицы - государственным стандартом «Мясо птицы. Методы отбора образцов и органолептические методы оценки качества». При разногласиях в оценке свежести мяса его подвергают химическому и микроскопическому анализу, применяя методы, предусмотренные соответствующими государственными стандартами на методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. Мясо скота исследуют для определения количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне методом микроскопического анализа. Мясо кроликов исследуют для определения аммиака и солей аммония методом микроскопического анализа. Мясо птицы исследуют для определения аммиака и солей аммония, пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного числа жира методом микроскопического анализа. При определении в случае необходимости степени созревания мяса всех видов убойного скота, пригодности этого мяса к длительному хранению и транспортированию и при разногласиях, возникающих при установлении степени его свежести, применяют методы гистологического анализа, предусмотренные государственным стандартом «Мясо. Метод гистологического анализа». При сомнениях и разногласиях при оценке степени свежести мяса птицы применяют методы гистологического анализа, предусмотренные государственным стандартом «Мясо птицы. Метод гистологического анализа». Мясо считают свежим, если органолептические показатели и проба варкой (внешний вид, цвет, консистенция, запах, а также прозрачность и аромат бульона) соответствуют свежему мясу; в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видимы единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10 штук) и нет остатков распада тканей; при добавлении в бульон сернокислой меди он остается прозрачным; содержание летучих жирных кислот до 4 мг КОН в 1 г пробы (в мясе кроликов - до 2,25 мг КОН, а в мясе птицы - до 4,5 мг КОН); при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин. в буро-коричневый. Мясо считают сомнительной свежести при наличии небольших органолептических изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и темно-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стекает мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости, бульон прозрачный или мутный с легким запахом несвежего мяса; в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов (среднее число), а также следы распада ткани; при добавлении в бульон раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев; содержание летучих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН в 1 г продукта (в мясе кроликов - от 2,25 до 9 мг КОН, в мясе птицы - от 4,5 до 9 мг КОН); при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса - выпадение осадка. Мясо считают несвежим при наличии следующих изменений: поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный распад тканей; в бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев, содержание летучих жирных кислот более 9 мг КОН в 1 г продукта (независимо от вида мяса). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет. Несвежее мясо утилизируют. При подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии, кроме бактериологического исследования, его исследуют путем определения pH и реакцией на пероксидазу, а мясо крупного рогатого скота также и реакцией с нейтральным формалином (формольная реакция). Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, величине pH в пределах 5,7-6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательных показателях формольной реакции. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет недостаточное обескровливание, pH в пределах 6,3-6,5, отрицательную реакцию на пероксидазу, и при постановке формольной реакции в вытяжке образуются хлопья. Мясо животных, убитых в состоянии агонии, имеет плохое обескровливание, сиреневато-розовую или синюшную окраску лимфатических узлов, pH 6,6 и выше, отрицательную реакцию на пероксидазу, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка. Примечание. До определения pH, постановки реакции на пероксидазу, а также формольной реакции мясо должно быть выдержано для созревания не менее 20-24 ч. жүктеу/скачать 1,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|