Лекции 30 часов Форма контроля экзамен Дисциплина: «Испытания и Контроль качества продукции животноводства»
жүктеу/скачать 1,2 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Физико-химические показатели жиров.
| Определение альдегидов.
Реакция с флюроглюцином в ацетоне. В пробирку помещают 3-5 г жира, жир расплавляют, добавляют такой же объем раствора флюроглюцина в ацетоне и 2-3 капли концентрированной серной кислоты. Пробирку встряхивают. В присутствии альдегидов появляется вишнево-красное окрашивание. Реакция с резорцином в бензоле. В пробирку помещают 3-5 г жира, жир расплавляют, добавляют такой же объем концентрированной соляной кислоты и такое же количество насыщенного раствора резорцина в бензоле. При наличии альдегидов появляется красно-фиолетовое окрашивание содержимого или такого же цвета кольцо на границе жидкостей с жиром. Определение кислотного числа. В колбу или химический стаканчик отвешивают около 2 г жира (с точностью до 0,01 г), ставят на водяную баню и приливают 20 мл нейтрализованной смеси спирта с эфиром в соотношении 1:2. К полученному раствору добавляют 3-5 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина, после чего его быстро титруют 0,1 н. едкого калия до появления не исчезающего в течение минуты розового окрашивания. Расчет производят по формуле: а х 5,61
т где х - кислотное число; а — количество 0,1 н. едкого калия, пошедшего на титрование (мл); 5,61 - количество едкого калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора (мл); т - навеска жира (г). Примечание. Смесь спирта с эфиром предварительно нейтрализуют, к ней добавляют несколько капель 1%-го раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. едким калием или натрием до появления слабо-розового цвета. Определение примесей. В пробирку наливают 3— 4 мл испытуемого расплавленного жира и помещают ее в холодильник при температуре 2-6°С на 3^4 мин. В результате различной температуры застывания разных жиров происходит разделение их по видам. Физико-химические показатели жиров. Доброкачественный барсучий жир светло-желтого цвета, специфического запаха. В расплавленном виде прозрачный. Температура плавления 21-25°С, застывания 8-10°С, коэффициент рефракции при 40°С в пределах 1,4562-1,4564, плотность 0,903, кислотное число не более 1,5, а перекисное -0,11, реакция на альдегиды и перекиси отрицательная. Доброкачественный сурковый жир светло-желтого цвета с характерным специфическим запахом, жидкий при комнатной температуре, прозрачный. Температура плавления 13-16°С, застывания - 8°С, коэффициент рефракции при 40°С в пределах 1,467-1,468, плотность 0,901, кислотное число не более 0,9, а перекисное - не более 0,05, реакция на альдегиды и перекиси отрицательная. Недоброкачественные барсучий и сурковый жиры мутные, с выраженным запахом прогоркания. Перекисное число для суркового жира 0,06, для барсучьего - 0,12. Реакция на наличие перекисей и альдегидов положительная, реакция с нейтральным красным у барсучьего жира дает желто-коричневую, а у суркового - коричнево-розовую окраску. Кислотное число барсучьего жира 1,6, а суркового - более 1,0. Недоброкачественный жир утилизируют. Доброкачественный говяжий жир имеет твердую консистенцию, светло-желтый или желтый цвет, запах специфический, в расплавленном виде прозрачный, температура плавления 42—45°С, застывания - 27-35°С, показатель преломления при 40°С 1,4510-1,4583, плотность 0,923-0,933, кислотное число 1,2-3,5, перекисное число не более 0,06. Доброкачественный бараний жир - твердой консистенции, белого или слабо-желтого цвета, запах и вкус - специфический, в расплавленном виде прозрачный, плотность 0,932-0,961, температура плавления 44-45°С, застывания - 32-40°С. Жиры сомнительной свежести подлежат перетопке с последующим исследованием. Жиры бараний и свиной темно-серого цвета, иногда с коричневатым. Испорченный говяжий, 2-40 °C, показатель преломления при 40 °C 1,4566-1,4383, кислотное число до 3,5, перекисное не выше 0,06. Доброкачественный свиной жир - консистенция пастообразная, цвет белый или с желтоватым оттенком, запах и вкус специфический, в расплавленном виде прозрачный, плотность 0,932-0,938, температура плавления 2—40°С, застывания 26-30°С, показатель преломления при 40°С 1, 4536, кислотное число не более 3,0, перекисное - не выше 0,06. При сомнительной свежести говяжий, бараний и свиной жиры приобретают темно-серый цвет, иногда с коричневым оттенком, запах затхлый, прогорклый или стеариновый, вкус острогорьковатый, в расплавленном виде - мутный. Поверхность жира влажная и липкая. Кислотное число более 3,5, перекисное число 0,070,1. Реакция на наличие перекисей альдегидов, а у свиного жира с нейтральным красным положительная. Кислотное число более 5,0, перекисное - более 0,1. Испорченные жиры утилизируют. жүктеу/скачать 1,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|