Лекция 3 Қоректік заттардың химиясы
Биологическая ценность пищевых продуктов
жүктеу/скачать 30,49 Kb.
|
Лекция 3 по анализу пищевых продуктов 2
- Бұл бет үшін навигация:
- Биологическая ценность белка
| Биологическая ценность пищевых продуктов определяется глав-
ным образом наличием в них незаменимых факторов питания, не синтези- руемых в организме или синтезируемых в ограниченном количестве и с малой скоростью. К основным незаменимым компонентам пищи относятся 810 аминокислот, 35 полиненасыщенных жирных кислот, все витамины и большинство минеральных веществ, а также природные физиологические вещества высокой биологической активности: фосфолипиды, белково- лецитиновые и глюкопротеиновые комплексы. Биологическая ценность пищевых продуктов более общее понятие и характеризуется биологической ценностью белков, жиров, угле-водов, ви- таминов и минеральных веществ. Биологическая ценность белка характеризуется степенью соответст- вия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, а также способностью к перевариванию. Несмотря на многообразие белковых веществ в природе, в построении организма человека участвует 22 аминокислоты, из которых восемь (лей- цин, изолейцин, триптофан, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) являются незаменимыми, так как они не синтезируются в организме и долж- ны поступать извне с продуктами питания. Кроме того, аминокислоты гис- тидин и цистин незаменимы для организма грудных детей. Показатель соответствия аминокислотного состава пищевых и синте- зируемых белков послужил основой для создания ряда методов определе- ния и сравнения биологической ценности различных пищевых белков. Аминокислотный состав пищевых продуктов сравнивают с аминокис- лотным составом идеального (гипотетического) белка, принятого эксперт- ным комитетом ФАО-ВОЗ в 1973 г., путем определения аминокислотного скора (АКС). Одним из доступных способов расчета АКС является вычисление от- ношения содержания незаменимых аминокислот (АКн) в исследуемом и идеальном белке 13 АКС= где m1, m2 количество незаменимой аминокислоты в 1 г, соответст- венно, исследуемого и идеального белка. В одном грамме идеального белка содержится восемь АКн в следую- щем количестве, мг: изолейцин 40; лейцин 70; лизин 55; метионин + цистин 35; фенилаланин + тирозин 60; триптофан 10; треонин 40; валин 50. В идеальном белке АКС каждой АКн принимается за 100%. Лимити- рующей биологическую ценность АКн считается та, АКС которой имеет значение меньше 100%. Не все продукты питания полноценны по аминокислотному составу. Животные белки, т.е. белки мяса, молока, яиц, наиболее близки по своему скору идеальному, растительные дефицитны по отдельным АКн, чаще ли- зину, метионину, цистину. Несбалансированность аминокислотного состава белков может при- вести к нарушению обмена веществ, замедлению синтеза белка и роста ор- ганизма. Избыток одних АКн приводит к недостаточности и плохой усвояе- мости других. Существенное значение имеет сбалансированность незаменимых АКн, особенно соотношение таких эссенциальных АКн, как триптофан, метионин и лизин. Оптимальное их соотношение 1 : 2 : 3,5 (4,0). Триптофан участвует в процессе восстановления тканей и содержится в мясе, горохе, фасоли. Метионин предупреждает ожирение почек, поражение легких, способствует образованию инсулина; содержится в мясе и зерновых. Лизин нормализует кровообращение, поддерживает необходимый уровень гемоглобина. Однако опыты на животных показали, что расчетные данные АКС не совпадают с экспериментальными, которые обычно выше, а простое соот- ветствие аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков дает только примерное представление о биологической ценности белков. Некоторые исследователи считают, что биологическая ценность бел- ков связана также с особенностями строения белковых компонентов пищи, влияющих на растворимость продукта в воде, на студнеобразование, вяз- кость, влагоудерживающую способность и на другие молекулярные харак- теристики продукта. Одна из важнейших характеристик пищевой ценности перевариваемость пищи существенно зависит от доступности белковых и других биополимерных соединений к воздействию ферментов. При применении биологических методов (на животных) для опреде- ления биологической ценности белков рассчитывают коэффициент эффек- 14 тивности белка (КЭБ), коэффициент чистой утилизации белка (ЧУБ), пока- затель биологической ценности белка (ПБЦ), коэффициент ретенции (за- держки) азота (КРА) и другие [5]. жүктеу/скачать 30,49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|