Лекция 3 Қоректік заттардың химиясы
жүктеу/скачать 30,49 Kb.
|
Лекция 3 по анализу пищевых продуктов 2
|
Лекция 3 Қоректік заттардың химиясы 1. Тамақ химиясы, мазмұны және тапсырмалары 2. Тамақтың құндылығы мен қауіпсіздігін арттыру мәселесі Халықты сау тамақтануды қамтамасыз ету, кез келген елде өмір сүру деңгейін сипаттайды адамдар. Тамақтану мәселесі маңызды мәселе болып қала бермек әлеуметтік-экономикалық және медициналық аспектілер. Біздің заманымыздың өзекті мәселелерінің бірі - адамзаттың азық-түлікпен қамтамасыз етуі. әлемдегі азық-түлік мәселесінің себептері әртүрлі. соған қарамастан, олар келесі негізгі топтарға біріктірілуі мүмкін: 1. Азық-түлік шикізатының шағын өндірушілерінің бүлінуінен туындаған әлеуметтік және экономикалық себептер, соның ішінде жұмыссыздық. Нəтижесінде өнімнің халықтың əр түрлі сегменттері арасында жеткіліксіз бөлінуі байқалды. 2. Тамақты өндіруге және тұтынуға теріс әсер ететін әлеуметтік және технологиялық факторлар. Бұған азық-түлік шикізатын азық-түлік өнімдеріне интеграцияланған өңдеудің әлсіздігі, ауылшаруашылық шикізат пен дайын өнімді тасымалдау мен сақтау кезінде үлкен шығындар, азық-түліктің жаңа түрлерінің жеткіліксіз дамуы жатады. 3. Азық-түліктің сапасы мен беделіне, аспаздық практикаға, әдет-ғұрыптар мен өнімдерді тұтынудағы әдеттерге, сондай-ақ дәстүрлі тағамдардың этикалық және эстетикалық көзқарасына қатысты халықтың тарихи қалыптасқан пікірлерін, әртүрлі этникалық топтарды бейнелейтін әлеуметтік және мәдени аспектілер Азық-түлік химиясы - азық-түлік жүйесінің химиялық құрамы (азық-түлік шикізаты, жартылай фабрикаттар және дайын тамақ өнімдері ); организмдегі физика-химиялық және биохимиялық өзгерістер туралы және технологиялық процестерде дайындау, өңдеу, әр түрлі факторлардың әсерінен сақтау; ортақ осы өзгерістердің заңдары және соңғы құрылымның құрылымына әсер етуі, қасиеттері, сапасы мен тағамдық құндылығы; әдістері туралы азық-түлік өнімдерін фракциялау, тазарту және каталитикалық модификациялау, шикізат пен тамақ өнімдерін талдау әдістері; тамақ туралы ормандар; табиғи улы заттар мен ластаушы заттар. Тағамдық химия теориялысы, ең алдымен, химия және физика, сондай-ақ биохимия, биофизика, биотехнология, физиология және тамақтану гигиенасы , пәндеріне негізделген Азық-түлік химиясының негізгі бағыттары: 1. Азық-түлік шикізаты, жартылай фабрикаттар, дайын тағам, тағамдық құндылық және экологиялық қауіпсіздік 2. Макро-микродифференциалды трансформациялаудың биохимиялық және физика-химиялық негіздері. және қайта өңдеудің, консервілердің технологиялық процестеріндегі микроэлементтер, азық-түлік шикізаты мен азық-түлік өнімдерін сақтау. 3. Ас қорытудың биохимиясы және тамақтанудың ғылыми негіздері. 4. Өндірістік технологиялардың ғылыми негіздері және тағамдық қоспаларды пайдалану 5 макро- және микроэлементтермен теңдестірілген экологиялық таза тағам өнімдерін жасаудың ғылыми негіздері әртүрлі халық топтарына. 6. Оқшауланудың теориялық негіздері, компоненттердің фракциясы азық-түлік шикізаты, олардың өзгеруі. 7. Тағамдық жүйелерді, қоспалар, олардың компоненттерін талдау және зерттеу әдістері. Азық-түлік өнімдері жануарлар немесе өсімдік өнімдері болып табылады, оларды табиғи немесе өңделген түрдегі, хош иісті заттардың көзі ретінде тамаққа қолданылады, энергия алу үшін. Азық-түлік өнімдерін өндіру үшін, шикізат, өсімдіктер, жануарлар, микробиологиялық, сондай-ақ минералды заттар және су пайдаланылады.. Азық-түлік өнімдері келесі топтарға бөлінеді [2]: 1. Дәстүрлі түрде әзірленген негізгі халық топтары үшін 2. Емдік (диеталық) және терапевтік-профилактикалық өнімдер профилактикалық және терапевтік тамақтану үшін арнайы құрылған. Сипаттамалары химиялық құрамы мен физикалық қасиеттерімен сипатталады. Бұл топ құрамында витаминизациялық, төмен мазмұндағы өнімдер бар май (майдың 33% -ға төмендеуі), төмен калория (168 кДж / 100 г-нан азырақ), аз мөлшерде диеталық талшықтың құрамын ұлғайтады қант, холестерин, натрий хлориді және басқа заттар. 3. Балаларға арналған тамақ өнімдері - тамақтану үшін арнайы әзірленген үш жасқа толмаған сау және ауру балалар. Балаларға арналған өнімдерге тағамдық құндылықтарға арналған арнайы талаптар және қауіпсіздік. Оларды өндіру үшін жоғары сапалы шикізат қолданылады, арнайы рецептілер мен технологиялар әзірленуде. Өндірілген сүт өнімдеріне, астыққа, ет, сондай-ақ балықтан, жемістерден, жидектерден және көкөністерден жасалған өнімдер. Тағамдық құндылығы - пайдалы толықтығын көрсететін тұжырымдама тамақ өнімдерінің қасиеттері, соның ішінде физиологиялық дәрежесі маңызды қоректік заттар, энергия және адамның қажеттіліктері нөлдік емес қасиеттері. Тағамның химиялық құрамымен сипатталады өнімді стандартты мөлшерде тұтынуды есепке ала отырып. Тамақ және азық-түлікті құрайтын барлық заттар, екі топқа бөлінеді: органикалық (белоктар, көмірсулар, майлар, тағам қышқылдар, дәрумендер, ферменттер) және минерал (су, макро- және микроэлементтер, ). Олардың ішінде азық-түлікті анықтайтын заттар бар энергетикалық және биологиялық, құндылықтарды қалыптастыруға қатысады құрылымы, дәмі, хош иісі және тағамның түсі [3]. Тағамдық құндылық биологиялық тұрғыдан ғана емес анықталады белсенді қоректік заттар (қоректік заттар), сонымен қатар олардың қатынасы, ассимиляция- сапасы мен жақсы сапасы. «Энергия» және «биологиялық» мәндері азықтық құндылық тұжырымдамасы. жүктеу/скачать 30,49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|