Лекция 3 Қоректік заттардың химиясы
Биологическая ценность углеводов
жүктеу/скачать 30,49 Kb.
|
Лекция 3 по анализу пищевых продуктов 2
- Бұл бет үшін навигация:
- Биологическая ценность витаминов
- Биологическая ценность минеральных веществ
| Биологическая ценность углеводов определяется количественным
составом усвояемых и неусвояемых углеводов. Важная роль отводится ус- вояемым углеводам, нормализующим обменные процессы в организме. В последние годы большое внимание уделяется пищевым волокнам балла- стным веществам, относящимся к группе неусвояемых углеводов (пектино- вые вещества, клетчатка, гемицеллюлоза). Биологическая ценность витаминов определяется их участием в клеточном и тканевом обмене веществ, существенным влиянием на функ- циональное состояние многих физиологических систем, на реактивность организма и его защитные механизмы. Биологическая ценность минеральных веществ определяется их аб- солютным содержанием и соотношением между собой в продуктах и специ- фическим действием на обменные процессы. 1.2. Качество пищевых продуктов В общем случае, качество определяется как совокупность характери- стик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности [7]. Применительно к пищевым продуктам качество это совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептиче- ские характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безо- пасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Качество пищевых продуктов имеет определяющее значение в жизни человека, так как влияет на здоровье, работоспособность, физиологическое состояние, обменные и другие процессы, протекающие в организме. В формировании и сохранении качества продуктов питания участвуют многие факторы, важнейшими из которых являются следующие: качество исходных компонентов и рецептуры, технологии производства и оборудо- вание, качество труда, производственных процессов, хранения и реализа- ции. 16 Номенклатура показателей качества (ПК) включает в себя единичные ПК, характеризующие одно из свойств продукта; групповые ПК, приме- няемые для оценки совокупности основных свойств, и комплексные (обоб- щенные) ПК, определяющие качество продукта в целом. Кроме того, ис- пользуется понятие "относительный показатель", определяемый соотноше- нием аналогичных ПК сравниваемых продуктов. Групповые показатели делятся на такие, как эргономические, эстети- ческие, патентно-правовые, унификации и стандартизации, экологические, назначения, технологические, экономические, сохраняемости, транспорта- бельности, безопасности потребления и др. [3]. Группа эргономических показателей характеризует систему "продукт потребитель окружающая среда" и включает в себя показатели: гигиени- ческие, антропометрические, физиологические, психофизиологические и психологические [3]. Гигиенические показатели характеризуют доброкачественность, соот- ветствие продукта санитарным нормам. Доброкачественными пищевыми продуктами называются такие про- дукты, которые не оказывают вредного влияния на организм человека. От- рицательное воздействие на организм могут вызвать различные токсины (яды), болезнетворные микроорганизмы, соли тяжелых металлов, радионук- лиды, пестициды, нитраты, нитриты и другие. К качеству пищевых продуктов предъявляются медико-биологические требования, включающие в себя комплекс критериев, определяющих пище- вую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых про- дуктов. Важным показателем качества пищевых продуктов является их безо- пасность, характеризующая отсутствие токсического, канцерогенного, му- танного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продук- тов на организм человека при употреблении их в общепринятом количестве. Безопасность продуктов гарантируется путем установления и соблюдения регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биоло- гического или природного происхождения. В нашей стране качество пищевых продуктов регламентируется нор- мативными документами, имеющими силу закона стандартами и техни- ческими условиями (ТУ). жүктеу/скачать 30,49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|