Лекция 3 Қоректік заттардың химиясы
жүктеу/скачать 30,49 Kb.
|
Лекция 3 по анализу пищевых продуктов 2
| Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая
может высвободиться из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Пища является единственным источником энергии для человека. Количество энергии, выделяемой при усвоении организмом пищевых продуктов, называется калорийностью. При окислении одного грамма жира организм получает 9 ккал (37,7 кДж); одного грамма белка 4 ккал (16,7 кДж); одного грамма углеводов 3,75 ккал (15,7 кДж). Это калорийность брутто, т.е. та, которая содержится в продукте и выделяется при его сгора- нии, или теоретическая энергетическая ценность. Но пищевые вещества ус- ваиваются организмом не полностью. Так, белки усваиваются на 94,5%, жи- ры на 94,0%; углеводы на 95,6%. Поэтому следует теоретическую энергетическую ценность умножать на коэффициент усвояемости. Коэф- фициент усвояемости сахарозы равен 1, животных жиров 0,85 (за исклю- чением сливочного масла), растительных жиров 0,95, белков в зависимо- сти от их природы 0,85 0,95. Зная содержание в рационе белков, жиров и углеводов и коэффициенты их усвояемости, можно легко рассчитать факти- ческую энергетическую ценность. Продукты, входящие в рацион питания, должны содержать вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ и построения тканей. В зависимости от характера, трудовой деятельности, возраста, пола, состояния здоровья человека необходимо в сутки 22003900 ккал (921816341 кДж) [2]. Для организма важно, какие группы пищевых веществ обеспечивают калорийность питания. Для нормальной жизнедеятельности человека необ- ходимо определенное соотношение белков, жиров и углеводов, а также на- личие витаминов и минеральных веществ. Белки должны составлять, в среднем, 12%, жиры 3035% от общей ка- лорийности рациона, остальное углеводы. В настоящее время энергетическая ценность общедоступного рациона, соответствующего средним энергетическим затратам человека, составляет 20002500 ккал (838010500 кДж). В состав этого рациона входят главным 12 образом продукты, подвергнутые кулинарной обработке, консервированию и хранению, значит, и с низким содержанием витаминов и других биологи- чески активных веществ. Как же обеспечить в этом количестве энергии не- обходимые организму нутриенты? Этот показатель получил название пи- щевой плотности рациона; характеризуется количеством незаменимых пи- щевых веществ в 1000 ккал (4190 кДж). Проблема пищевой плотности рациона может быть успешно решена путем производства низкокалорийных продуктов повышенной пищевой ценности, обогащенных незаменимыми нутриентами [4]. жүктеу/скачать 30,49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|