Лекция 3 Қоректік заттардың химиясы
Биологическая ценность жиров
жүктеу/скачать 30,49 Kb.
|
Лекция 3 по анализу пищевых продуктов 2
| Биологическая ценность жиров определяется входящими в их состав
полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), называемыми витами- ном F. ПНЖК относятся к незаменимым факторам питания, так как не обра- зуются в организме и должны поступать с пищей. Наряду с энергетической функцией, ПНЖК способствуют ускорению обмена холестерина в организме, снижению образования липопротеидов низкой плотности, ответственных за атеросклероз, уменьшению синтеза триглицеридов. Для человека эссенциальными жирными кислотами являются линоле- вая С18:2 и линоленовая С18:3. Линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую С22:4, а линоленовая в эйкозапентаеновую. Недостаточное поступление с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты, входящей в большом количестве в его структурные липиды, а также простагландинов. Арахидоновая кислота со- ставляет 2025% от всех жирных кислот фосфолипидов клеточных и суб- клеточных биомембран. ПНЖК, образующиеся из линоленовой кислоты (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), также постоянно присутствуют в липидах мембран, но в значительно меньшем количестве (25%), чем ара- хидоновая кислота [5] Важно подчеркнуть, что методы определения биологической ценности жиров являются интегральными, так как они не выявляют влияния каждой из кислот на метаболизм липидов. В отличие от белков в настоящее время не представляется возможным определить биологическую ценность жиров на основе их химического состава. А. А. Покровский отмечал, что один из перспективных подходов в решении данной проблемы это изучение влияния жиров на жирно- кислотный состав клеточных мембран [6]. Им было показано, что липиды пищи могут оказывать существенное влияние на структуру и функцию мембран, меняя их жирно-кислотные спектры. Для оценки биологического действия различных жиров на организм человека введено понятие коэффициента эффективности метаболизации жирных кислот (КЭМ). Он характеризует отношение количества арахидо- новой кислоты к сумме всех других полиненасыщенных кислот с 20 и 22 уг- леродными атомами. Важно отметить, что КЭМ увеличивается парал- лельно уменьшению содержания арахидоновой кислоты. Перспектива воз- можного использования КЭМ в качестве диагностического теста для выяв- 15 ления нарушений липидного обмена у человека является вполне реальной и ценной. Последние достижения науки, более глубоко раскрывающие функции жиров в организме человека, предопределили изменения норм их потребле- ния с пищей. Так, по сравнению с прежними рекомендациями прослежива- ется тенденция к увеличению потребления жиров при неизменном или да- же пониженном потреблении углеводов. При этом важное значение имеют количественная и качественная характеристики жиров. Последняя сущест- венно зависит от технологии их производства и хранения. жүктеу/скачать 30,49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|