Лекция №4 Ұлттық тағам атаулары шығу тарихы Тағам атауларының салт дәстүрлердегі көрінісі
жүктеу/скачать 101,91 Kb.
|
ЛЕКЦИЯ бренд
- Бұл бет үшін навигация:
- Балық тағамдары
Дән тағамдарыДән тағамдарына бидайдан, тарыдан, жүгеріден, күріштен жасалатын тағамдар жатады. Бидайдан – бидай көже, талқан; тарыдан – тары көже, талқан, майсөк, жент ; жүгеріден – жүгері көже, бадырақ; күріштен – күріш көже, палау, сүркүріш сияқты тағамдар жасалады. Балық тағамдарыБалық тағамдарына қарыма, қуырылған балық, балық сорпа және т.б. жатады. Жеміс тағамдарыЖеміс тағамдарына әр түрлі кептірілген жемістер, қауынқақ, қауын–құрт, қауыншек , т.б. жатады Ет тағамдары Қазақша ет (бесбармақ, бешбармақ) асқанда ең алдымен жіліктеп бұзылған етті адам санына қарай мөлшерлейді. Тойға немесе қонақ асыға көбінесе қой сойылады. Қой еті жіліктенгенде 13 мүшеге бөлінеді. Олар жамбас - 2, ортан жілік – 2, асықты жілік – 2, беломыртқа – 1, сүбе – 2 (сүбемен бірге бүйректен жоғарғы 5 қабырға кетеді), қабырға -2, төс – 1, омыртқа -1, жауырын -2, тоқпан жілік – 2, кәрі жілік – 2, бұғана – 1, мойын – Осылай асуға дайындалған етті жуып-шайып тазалап, қазанға салады да, ет батып тұратындай етіп суық су құяды. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, бетіне шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап тұз, 1 бас пияз салып отын басады да, 1-1,5 сағат ет әбден піскенше шымырлатып қайнатады. Ет әбден піскен соң табаққа сорпасынан бөлек қотарып алып, тартылған табақтың санына қарай мөлшерлеп тұздық әзірлейді. Ол үшін сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп тұралған пияз салып, ыдыстың бетін жауып бұқтырып қояды. Ет туралып болған соң тұздықты еттің үстіне құяды. Әдетте кәделі жіліктермен бірге сыйлы қонақтарға малдың басын, (қой), ірі қараның шекесін, қазы, қарта, жал-жаяны табаққа бірге салып береді.Сонымен бірге қамыр, бітеу пісірілген картоп қосуға да болады. Қазы – жылқы етінің кәделі мүшелердің бірі. Ол жылқының қабырғалары мен белдемелерінің етегіне жиналатын аса шұрайлы, майлы ет. Қазы жасау үшін екі бұғана қабырға, екі тілше қабырғадан басқа қабырғалар алынады. Қазыны ішекке тығады. Әр қос қабырғадарың ішкі жағындағы шеміршегін кесіп тастайды. Ішекке тығу үшін қабырғалардың арасын ажыратып тіліп, әр қабырғаға май мен етін тең етіп бөледі, бірақ ет пен май қабырғадан сылынып қалмауы керек. Қазыны ішекке тығар алдында тұздап, 2-3 тәулік тұзын бойына сіңіріп қояды. Содан кейін 1-2 сағат суық суға салады. Содан кейін ішекке тығып, екі басын біріктіріп байлайды. Содан соң сырыққа немесе керілген жіпке 8-10 сағат іліп, жел қақтырады. Қазы және қос қазы формасы жағынан жарты шеңберге ұқсас болып жығады. Қазыны ыстау, сурлеу үшін түтінге 13-27 сағат ыстайды. Қазыны 2-2,5 сағатқа жайлап пісіреді. Қазыны сыйлы қонақтарға басқа асқан етке қосып береді. Қазыны ыстық күйінде де,тоңазытып тажеуге болады. Қазыға: 400г қазы, 2-3 сарымсақтың бөлігі қосады. Бұрышпен тұзды татымына қарай салады. Қарта – жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Жылқы сойғанда ең алдымен қартаны ішіндегісінен босатып, айналдырады да, салқын суға жуып тазалайды. Қартаны дәміне келтіру үшін тұздайды, бұрыш сеуіп, пияз турап қосады. Бұдан соң ыстап сүрлеуге арналған қартаны бойына тұзын сіңіріп, салқын жерге (1-2 градус) 1-2 күн қояды. Қартаны 12-18 сағат бойы түтінге ыстайды. Содан кейін 12-15 градус температурада 2-3 күн сақтап кептіреді. Қартаны пісіру үшін салқын суға жуып, қазандағы жылы суға салып, отты баяулатып әбден піскенше 1,5-2 сағат қайнатады. Қартаны асқан етке қосып береді. Жал - жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Ол жылқының шоқтығы мен ауыз омыртқасының арасында, мойын омыртқаны ұстап тұратын желкемен жымдаса бітеді. Жылқы сойғанда терісі сыпырылғаннан кейін жалдың өзін мойын омыртқадан сылып (желкені қоспай) алады. Семіз жылқының жалы үлкен кісінің шеңгеліне әрең сиярлықтай жуан болады. Жал шоқтыққа тақау ұшы жуан болып, екінші ұшына қарай біртіндеп жіңішкере береді. Семіз жылқыны халық «Жалы құлағынан асады» деп дәріптейді. Жалдың жуан бөлігінің арасын екі елідей, жіңішкі бөлігі – үш елідей етіп жартылай кертеді де, майда тұз себеді. Соғымға сойған жылқының жалын арша ағашқа іліп, ыстап 1-2 сағат сүрлейді. Сүрленген жал ұзақ уақыт бұзылмай, дәмі өзгермей сақталады. Жалды бас табақ, қос табақ, сый табақ секілді табақтарға салады. Оны тоңазытып жеген де жақсы. Қазіргі кезде жал, қазы, қарта, шұжық сияқты салқын дәм орнында да көп қолданылады. Жая – жылқы етінің аса кәделі мүшелерінің бірі. Жылқының терісін сыпырып алғаннан кейін жаяның етін тұтастай бөлек сылып алады. Содан кейін оны қалыңдығы 10 см етіп, жұмырлап тіледі. Сонда салмағы 0,5 кг-нан 5,0кг мөлшерінде болуы тиіс. Содан соң оны тұзы сіңуі үшін 1-2 сағат қойып қояды да, түтінге ұстап, 14-18 сағат бойы ыстайды. Жаяны сыйлы қонақтарға асылған етке қосып береді, яғни оны бас табаққа, қос табаққа сондай-ақ сый табаққа салады.әдетте жаяны тоңазытып жейді. Сол сияқты оны майын қара-кесек етімен бірге турап, көкөніс қосып жеуге болады. Жаяға татымына қарай тұз, бұрыш, дөңгелектеп туралған пияз қосады. Сорпа. Ет желінген соң сорпаны әкеледі. Сорпа деп қазақ ұғымында малдың, аңның, балықтың, құстың қайнатып пісірілген етінің суға шыққан сөлін, маңызын айтады, яғни еттің ең күшті нәрі. Ең дәмді сорпа сиыр етінің сорпасы, содан кейінгі орынды қой және ешкі етінің сорпасы алады. Жас жылқы мен сиырдың, сондай-ақ, қойдың сорпасы өте дәмді болады. Асылған ет мол болса және ол қайнап жатқанда көбірек сапырса сорпасы дәмді және жұғымды болады. Жас сорпа- жаңа сойылған еттен әзірленеді. Ұсақ тұз салынған соң араластырып, бірнеше сапырады. Қазан астындағы от баяу жануы тиіс. Қазанның беті жабулы болады. Қайнаұға таяғанда және одан кейін анда-санда қазаның қақпағын ашып, көбігін алады. Еттің ең алғашқы қан көбігін алған соң екінші рет көбігін алмай, оны сапырып таратқан жөн. Бір қайнағаннан кейін сорпаның тұзын татып көріп, татымсыз болса үстемеленеді. Жас ет әрі кеткенде 2 сағатта пісіп болады. Етті түсіріп алғаннан кейін қазанның қақпағын жауып, біраз уақыт сорпаны демалдыру керек. Содан кейін 15-20 минут суытып, дастарқанға әкелуге болады. Сорпаның дәмін келтіру үшін әр түрлі сүт тағамдары (кұрт, қатық, сүзбе) қосылады. Бас – қойдың, ешкінің, сиырдың басын үйтіп, қырып жылы суға бірнеше рет қайталап, мұқият жуып тазартады. Басты үйткенде таза болуы үшін кей жерлерде тісін қағып тастап үйтсе, ал кей жерлерде езуін тіліп, тазалап үйтеді. Содан кейін жағын айырып, тазалап жуады. Қой, ешкінің басы тұтас күйінде, ал жылқының, түйенің басын бөліп асады. Сиырдың басын көз қуысына таяу кеңсірігінен бір шауып, мандайынан қақ жарып, үшке бөледі. Сиырдың әр шекесі бір бастың орнына жүреді. Жылқының шекесін кәдеге жүрмейтіндіктен сый қонақтарға тартпайды. Бас асқан етпен бірге беріледі. Сүр – ыстап кетірілген ет. Етті ұзақ уақыт сақтау үшін ыс салып сүрлеу дағдыға айналған тәсіл. Ол әсіресе соғым етін сақтау үшін кең пайдаландылады.Соғымның етін ұшалап, жіліктеп бұзғаннан кейін аударылған қазы, қарта, шұжық қатарлы кәделі мүшелердің бәрін арса ағашқа іледі де, астына жанба,отынды (табылса тобылғы) жалындатпай жағып түтін салады. Түтін етке молырақ тию үшін ет ыстылатын үйдің есік-терезесі түгел жабылады. Арсаға ілінген жас еттің ең алдымен сөлі ағып, біртіндеп құрғайды. Түтін сіңген сайын еттің сырты қарайып тотығып, қатая бастайды. Түтін көп салынса, семіз етің майы еріп тама бастайды. Сондықтан алдымен еттің сөлі құрғағанша ғана түтін салып біраз уақыт ыстауды тоқтатып қояды. Одан соң еттің екінші бетін төңкере іледі де, қайта түтін салады. Бұл жолы түтінді ұзақ салудың қажеті болмайды. Өйткені, сөлінен ажыраған ет тез тобарсиды. Жазғытұры тоң жібіген кезде арсадағы ет те жіби бастайды. Осы кезде екінші рет қайта ысталады. Бұл ең соңғы ыстау. Осыдан кейін соғым еті мейіздей сары боп сүрленеді. Мұндай сүрді қанша уақыт сақтаса да бұзылмайды. Ыс сіңген еттің хош исі, жағымды кермек дәмі болады. Бірақ, оның сорпасы жайсыздау келеді. Сүрдің сорпасы ішуге жарамды болу үшін жас ет қосып асады. Сүр ет пен жас ет араласқанда сорпа дәмді болады. Жаубүйрек - ұлттық тағамның бір түрі. Жаубүйректі малшылар, жолаушылар көп пайдаланады. Қойдың терісін сыпырған соң құйрық майын білемдеп кесіп алады. Ішін жарып, өкпе-бауырын суырып алып бауыр мен құйрықты жұқалап жапырақтап, істікке бір май, бір бауыр етіп кезектеп шаншып, үстіне майда тұз, бұрыш сеуіп отқа қақтап пісіреді. Бауыр қосылған май жүрекке тимейді, әрі бұл аса тоқ болады. Жаубүйректі мал сойған кезде үйде пісіреді. Оны кәдімгі кәуәптің (шашлық) бір түрі деуге болады. Жаубүйректі дайындағанда татымына қарай тұз, бұрыш, жуа, дөңгелектеп туралған пияз қосады. Оны асқан етпен қосып жеуге болады. Борша – көбінесе ірі қара етінен дайындалады. Кәуәптің бір түрі. Санның, қолдың, жауырынның қара кесек еттерін ұзыншалап кесіп алады. Әрбір еттің бөлегін пышақты көп батырмай жұқалап тіліп тұз, бұрыш себеді (тұздалған ет болса, тұз себудің қажеті жоқ). Етті темір тордың үстіне салып, жалындатпай шоққа қақтап пісіреді. Пісірген кезде аудармалап отырады. Шоққа қақталып қызыл-күрең тартқан борша өте дәмді болады. Оны әсіресе қымыз, шұбат ішкенде жеген жөн. Қарын бөртпе – ел арасында сирек дайындалатын өте дәмді тағам. Көбінесе жаңа сойылған малдың етінен, майынан, бауырынан қосып, ұн мен араластырып, қарынға салып пісіреді. Сойылған қойдың іш майын, етін, бауырын өте ұсақтап турайды. Фарштың үстіне бидай ұнын, сарымсақ, бұрыш, тұз салып жақсылап араластырады. Дайын болған фаршты қарынға не бүйенге салады. Бүйенге салса бір шеті тұйық болады да, екінші ашық ұшын жіңішкертіп жонылған ағаш істікпен түйреп байлайды. Қарынға салса да бір шеті солай түйреліп байланады. Бұжы қайнап жатқанда бұжыны аудармалап, әр жерінен істікпен шаншып желін шығарып отырады. Ол, қазандағы суға толық батып, баяу жанған оттың табында 1,5-2 сағат қайнауы керек. Дастарқанға қарын бөртпені жылылай да, суытып та қою ға болады. Қасына пияз, басқа да көкөністер салады. 300г іш май, 500 г ет, 300 г бауыр, 300 г бидай ұны, 3 бас сарымсақ, 1 шай қасық бұрыш, 1 ас қасық тұз керек. Әсіп – қойдың бүйенін айналдырып, жақсылап жуып тазалайды. Ет, жүрек және бауырды ұсақтап турайды. Оған бір бас пияз турап, бұрыш, тұз, күріш салып, аздап су құйып араластырады. Содан кейін барлығын ішекке тығып, аузын байлайды да қайнаған суға салып, 50-60 минут қайнатады. Қайнап жатқан әсіпті істікпен түйрелеп желін шығарып отырады. Әсіпке: 2 ас қасық күріш, 100 г бауыр, 100 г жүрек, 20 г қой майы, 1 бас пияз керек. Бұрышты әркім қалауынша салады. Әсіпті дастарқанға қоярда дөңгелектеп кесіп ыстықтай береді. Ішек болмаса, қойдың бүйенің пайдаланады. Жөргем – малдың ащы ішегі мен тоқ ішегінен өріп жасалады. Мал сойғанда ащы ішек пен тоқ ішегін жуып тазалап, тұздағаннан кейін оны айналдырып тағы бір рет сумен шайқайды. Қазанға салып асуға қолайлы болу үшін ішектерді өткермелеп өреді. Ащы ішек жіңішке, әрі өте ұзын болатындықтан, оны тоқ ішек секілді жалаң қабат өре салмай бірнеше еселеп шумақтайды да, одан соң әлгі шумақтың белінен айналдыра шандып орап, ішектің ұшын бекітеді. Жөргемді асуға да, турап қуыруға да болады. Майға қуырған жөргем дәмді болады. Жөргемге: ішек – 100г, пияз – 0,5 бөлігі керек. Әдетке жөргемді дәміне келтіру үшін тұз, бұрыш себеді, дөңгелектеп туралған пияз қосады. Қимай – соғымға сойылған сиыр етінен дайындалатын кәделі тағам. Сиырдың тоқ ішегін тұздап, айналдырып оның ішіне кесек етіп туралған төстік пен төстің етегін, бұрыш, тұз, жуа қосылған етті салады. Қимайға төс етінен басқа сан, қол еттері де пайдаланылады. Шұжық сияқты қимай салынған ішектің де екі ұшы істікпен түйреліп, ыстап кептіріледі. Қимайды асып жеуге де, жазғытұрым ет азайған кезде құырып жеуге де болады. Қимайдың ерекшелігі, оның майы мен қара кесек еті тең болады. Оны кейде «сиырдың қазысы» деп те атайды. Қимайды салқындатып асқан етке қосып береді. Майлы ет 500 г, 1 шай қасық тұз, 2 түйір жуа, жарты шай қасық қара бұрыш керек. Шұжық – шұжық жасайтын етті тұздап, бұрыш сеуіп салқын жерге 1-2 күн сақтайды. Шұжық жасауға сан, қол, жон еттерін алады, мойын еті жарамайды. Содан кейін майды да, етті де ұсақтап тұрап, қара бұрыш, сарымсақ қосып, бәрін араластырады. Бір жылқының ішегінен шұжық дайындау үшін 5 кг ет, 5 кг іш май, 10 г қара бұрыш, 50г сарымсақ салады. Барлығын туралған ет пен майға араластырып, содан кейін ішекке салып толтырады. Ішектің екі ұшын істіктеп түйрейді де, жіппен біріктіріп байлайды. Дайындалған шұжықты сырыққа немесе керілген жіпке араларын бір-бірінен алшақтау етіп іліп, 10-12 градус температурада 3-4 күн ұстап дегдітеді. Содан кейін түтінге 12-18 сағат ыстайды. Шұжыққа пиязды дөңгелектеп кесіп қосуға болады. Шыртылдақ – жылқы етінің сорпасынан қалқып алатын, қатпайтын май. Көп жерлерде тортасы айрылған сары майды да осылай атайды. Сірне –бағланның, кепенің етін қазанға жілік-жілігімен қуырып даярлайтын өте дәмді ас. Ол көбінесе сыйлы қонақтарға арналып әзірленеді. Үйітілген бас-сирақ , ішек-қарны, мүшеленіп бұзылған еті түгелдей қазанға салынып, малдың өз іш майына және еттің өз сөліне бұқтырылып пісіріледі. Ол үшін қазанның бетіне бу шықпайтындай ғып ыдыс төнкеріп, от мейлінше баяу жағылады. Қазанның түбі күймес үшін аздап ғана су құюға болады. Ми палау – ұлттық тағамдардың ішіндегі дәмді де, сүйкімді тағам. Оны жасау үшін піскен бастың миын, желке-жүйдесін, екі көзін, бастың құйқасың алып, ұсатып турайды, үстіне шамалап сорпа құйып барлығын араластырады. Сондай-ақ ми палау дәмді болу үшін оған бұрыш, ұсақтап тұралған пияз (1 бас) қосып, тұзды татымына қарай салады. Ми палауға: 200г құйрық май, бастың миы, құйқасы, екі көзі, пияз, бір шымшым қара бұрыш, 3 ас қасық сорпа, 200 г бауыр керек. Құйрық-бауыр – су 30-35 градус жылығанда қазанға құйрық майын салып, отты баяу жағып, 15 минуттай қайнатады. Содан кейін бауыр салып, тұз, бұрыш, пияз қосып әбден піскенше қайнатады. Піскен құйрық-бауырды табаққа салып алып, суытады. Бұдан кейін бауырды жұқалап турап, оның үстіне, құйрық майын тұрап салады және дәміне келтіру үшін дөңгелектеп туралған пияз, бұрыш салған тұздық құяды. Құйрық-бауырды асқан еттен бөлек береді. Құйрық-бауырға: 600 г бауыр, 300г құйрық май, 1 бас пияз, жарты ас қасық қара бұрыш, 1 стақан сорпа, жарты асқасық тұз керек. Құырдақ – жаңа сойылған малдың өкпе-бауырынан, мойын, төстік етінен, жүрек бүйрегінен, сондай-ақ ішек-қарнынан ұсақтап әзірлейді. Ол үшін қазанға іш майды немесе құйрық майды турап салып шыжғырып алады да, алдымен үстіне туралған өкпе, жүректі, ішек-қарынды, мойын, төстік еттерін салып, қазанның отын қатты жағып 15-20 минут қуырады. Содан кейін бауырды салып, үстіне бүрыш, пияз қосып, әбден піскенше қуырады. Тұзды татымына қарай салады. Әбден піскен қуырдақты табаққа салып, дастарқанға қояды. Қуырдаққа: 1 кг ет, 500 г өкпе, 500 г бауыр, 300 г жүрек, 200 г бүйрек, 300 г құйрық май, 2 бас пияз, 1 шай қасық бұрыш, 1 ас қасық тұз қажет. Бал қуырдақ – көбінесе жас малдың жұмсақ етінен даярланады. Басқа қуырдақтан мұның ерекшелігі – етті майға емес пісірілген сүттің бетінен түскен қаймаққа ғана куырылуында. Өте жұғымды, жүрекке көп тимейтін қуырдақтың бұл түрін көбіне қарт кісілерге, сыйлы қонақтарға беретін болған. Жоңқа құырдақ – тоңазып қатып тұрған соғым етінен дайындалатын қуырдақ. Мұның жоңқа қуырдақ деп аталуының себебі, пышақпен не балтамен қырнап жонғанда ет ағаштың жоңқасы сияқты жұп-жұқа болып туралады. Қуырдақтың бұл түрін де суға қайнатпай-ақ майға қуырып әзірлеуге болады. Картоп қосқан қуырдақ – сиыр етін ұсақтап турап, тұз, пияз салып, сырты қызырғанша қуырады. Содан кейін ұн сеуіп қыздырады да туралған картоп салып, баяу жанған отқа 30-40 минут қайнатады. Бұрыш салып әбден піскенше бұқтырып қояды. Картоп қосқан қуырдаққа: сиыр еті 100г, майы 60г, пияз 150г. Қара қуырдақ – кілең өкпе мен бауырдан, жүрек пен бүйректен әзірленеді. Бауыр тез пісетін болғандықтан, кешірек салынады. Мұның қара қуырдақ деп аталатын себебі,бауырдың қаны майға қуырылғанда қуырдақтың өңін қарайтып жібереді. Соғым қуырдағы – ет піскенге дейін соғым сойған, ішек-қарын аршылған адамдарды тамақтандыру үшін дайындалады. Қуырдаққа көбінесе ірі қараның мойын еті, мүшеленген кезде түсетін ойынды, қиынды еті, аздап өкпесі мен бауыры қосылады. Соғым қуырдағы соғым сойған малдың өз майына қуырылады. Оны дәмдендіре түсу оған татымына қарай тұз,бұрыш, дөңгелектеп пияз турап салады. Соғым қуырдағын дастарқанға шаймен бірге қояды. Үкпе қуырдақ – етті өте майдалап турап қуырады. Үкпе қуырдақтың еті майда болғандықтан,оны суға бөктіріп қайнатпай-ақ, майға қуырып пісіруге болады. жүктеу/скачать 101,91 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|