Лекция Тағам өнімдерінің биоқауіпсіздігі
жүктеу/скачать 0,95 Mb. Pdf көрінісі
|
тж-8
- Бұл бет үшін навигация:
- Биологиялық құндылық-ақуыз
| Тағамдық құндылық - тағамдық өнімдерде көмірсулар, белоктар,
витаминдер, макро - және микронутриенттер құрамын бағалайтын интегралдық көрсеткіш. Өнімнің тағамдық құндылығы тамақ өнімі қасиеттерінің жиынтығымен анықталады, олар болған жағдайда адамның қажетті заттар мен энергияға физиологиялық мұқтаждықтары қанағаттандырылады. Қоректік заттарды тұтыну және игеру кезінде организм қамтамасыз етілетін Энергия ағзаның тыныс-тіршілігіне байланысты үш негізгі функцияны жүзеге асыруға жұмсалады. Оларға негізгі алмасу, ас қорыту, бұлшық ет қызметі жатады. Биологиялық құндылық-ақуыз синтезі үшін амин қышқылдық құрамының ағзаның амин қышқылдарындағы қажеттіліктеріне сәйкестігі дәрежесін көрсететін тағамдық ақуыз сапасының көрсеткіші. ФАО және Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДҰ) сарапшылары тағам ақуыздарының биологиялық құндылығының көрсеткіші - аминқышқыл саны (АС) енгізілді. Кез келген ақуыздың тағамдық құндылығы ЭТАЛОН - эталондық ақуызбен салыстырылады, оның аминқышқыл құрамы теңдестірілген және адам ағзасының әрбір алмастырылмайтын аминқышқылындағы қажеттіліктеріне мінсіз сәйкес келеді. Эталондық ақуыздағы изолейциннің құрамы 40 мг, лейцин - 70 мг, лизин - 55 мг, метионин + цистин - 35 мг, фенилаланин + тирозин - 60 мг, триптофан - 10 мг, треонин - 40 мг, валин - 50 мг құрайды: АС = мг АК в 1 г зерттелген белокта мг АК в 1 г зерттелген белокта ∙ 100 % мұнда-АК-кез келген алмастырылмайтын аминқышқыл. Сегіз амин қышқылдары ағзамен синтезделмейді, сондықтан алмастырылмайтын деп аталады. Бұл-изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин және валин. Ең жақсы белокта аминқышқылдарының әрбір алмастырылмайтын аминқышқылдары 100% - ға қабылданады. |