Международная академия аграрного образования костанайский филиал маао
жүктеу/скачать 5,95 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Гнездилова
- УДК 664.66:635.657(574.21) ВОЗМОЖНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА НУТОВОГО ХЛЕБА В КОСТАНАЙСКОЙ ОБЛАСТИ
- Ручкина Г.А.
УДК 619:616-071.075.8 ЙОДНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ И НАРУШЕНИЕ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ У ОВЕЦ Петров А.К. - аспирант кафедры диагностики болезней, терапии, акушерства и репродукции животных, Гнездилова Л.А. - доктор ветеринарных наук, профессор кафедры диагностики болезней, терапии, акушерства и репродукции животных., Петрова Т.Н. - старший преподаватель кафедры организации и экономики ветеринарного дела. ФГБОУ ВО "Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии – МВА имени К.И. Скрябина" г. Москва, Россия. В результате проведѐнных исследований установлено, что биохимический статус сыворотки крови овец характерен для нарушения обмена веществ. Выявлены нарушения гормонального статуса в отношении тиреоидных гормонов. Рекомендовано с использование препарата Йоддар в сочетании с пробиотиками для коррекции обмена веществ и гормонального статус овец, находящихся в условиях биогеохимического экологического региона Ставропольского края. As a result of studies found that the biochemical status of sheep sera, characteristic of metabolic disorders. Violations of the hormonal status in relation to thyroid hormones. The complex treatment and prevention using the medication Yoddar combined with probiotics, which will adjust the metabolism and hormonal status of the sheep who are in conditions of biogeochemical ecological regions of Stavropol Krai.
94
Актуальность. Практически на всей территории России имеет место эндемия по дефициту йода различной степени выраженности. По данным Роспотребнадзора в Российской федерации 50% регионов являются йод дефицитными и более 60 % населения проживают в регионах с природно-обусловленным дефицитом йода [2]. Поэтому проблема йодного дефицита остается актуальной в наши дни. По оценкам экспертов ВОЗ, около двух миллиардов населения земного шара в различной степени страдает от дефицита йода[6]. Для решения данного вопроса правительство РФ и уполномоченные органы власти принимают меры по устранению йоддефицитов путѐм создания нормативно-правовой базы, направленной на повышение потребления населением продуктов содержащих йод [1,5].. Проблема йодной недостаточности является актуальной в Ставропольском крае, так как регион является биогеохимической провинцией по йоду [4]. Профилактика йоддефицита у населения края ведѐтся довольно давно. В целях охраны здоровья населения и реализации Декларации ООН о ликвидации йодного дефицита до 2000 года, подписанной Президентом Российской Федерации, правительством Ставропольского края было принято постановление N 91-п от 11 июля 1998 г «О мерах по профилактике йод-дефицитных состояний»[3]. Цель работы: изучить состояние обмена веществ и определить уровень тиреоидных гормонов в сыворотке крови овец, находящихся в условиях биогеохимическом экологическом регионе Ставропольского края.
1. Провести биохимические исследования сыворотки крови овец. 2. Определить концентрацию в крови общего тироксина-Т 4 , трийодтиронина - Т 3 и коэффициента тиреоидной конверсии.
на опытной станции в пос. Цимлянское, Шпаковского района Ставропольского края. Лабораторные исследования в ФГБУ «Ставропольская межобластная ветеринарная лаборатория». Под наблюдением находились овцы северо-кавказскойпороды, 9-ти месячного возраста в количестве 30 голов. Результаты. При проведении биохимических исследований были получены следующие результаты. У животных имеет место снижение в 2,6 раза уровня кальция (по сравнению со средним нормативным показателем), в 1,2 раза фосфора, в 2,6 раза железа. Анализ показал уменьшение в 1,5 раза уровня глюкозы, увеличение в 3,5 раза содержания щелочной фосфатазы, снижение в 1,5 раза уровня альбуминов, снижение в 2 раза содержания триглицеридов, снижение в 2,2 раза уровня холестерина, увеличение в 7,5 раза уровня билирубина, увеличение содержания АСТ в 34 раза, АЛТ - в 7 раз. Таблица 1 - Концентрация общего тироксина и трийодтиронина (нмоль/л) в сыворотке крови овец, n=30
Тироксин Т 3
3,64±0,36** 2 Тироксин Т 4
121,3 ±3,8**
Коэффициент тиреоидной конверсии (Т 3 /Т 4 х100)
3,4±0,1 3,0±0,22** * Нормативные данные приводятся для овец возраста 8-9 мес ** р<0,1
При исследовании содержания тиреоидных гормонов в сыворотке крови овец было установлено среднее значение уровня гормона Т 4 - 89,96 нмоль/л и Т з – 3,05нмоль/л. Коэффициент тиреоидной конверсии - 3,4 (Таблица 1). Уровень трийодтиронина- Т 3 снижен на 20%, тироксина-Т 4 на 26% по сравнению с нормой, коэффициент тиреоидной конверсии повышен на 22%.
Уровень гормонов в периферической крови овец отражает гормонообразующую функцию щитовидной железы, которая поддерживает состояние гомеостаза и адаптивную норму, необходимую для обеспечения жизнедеятельности их организма. Эти показатели отличаются от среднестатистических данных для овец этого возраста, содержащихся в регионе северокавказского федерального округа, что, очевидно, связано с нарушением обменных процессов в их организме и биогеохимической ситуацией. Выводы: 1.
Биохимический статус сыворотки крови овец, содержащихся в условиях СХП Ставропольского края, характеризуется нарушением обмена веществ: пониженным содержанием уровня кальция, фосфора, железа, уменьшением уровня глюкозы, увеличением содержания щелочной фосфатазы, снижением уровня альбуминов, уменьшением содержания триглицеридов, снижением уровня холестерина, увеличением уровня билирубина, повышение содержания АСТ и АЛТ. 2.
Имеет место изменение гормонального фона по показателям Т 3 и Т 4. Выявлены достоверные различия в концентрации тиреоидных гормонов у овец, а также коэффициента тиреоидной конверсии. 3.
На основании проведенных исследований нами разработан и рекомендован комплекс лечебно - профилактических мероприятий с использованием препарата йоддар в сочетании с пробиотиком 95
лактобифадол. Это позволит корректировать обмен веществ и гормональный статус овец, находящихся в условиях биогеохимического экологического региона Ставропольского края.
1.
Манукало, С.А. Йодная недостаточность в животноводстве/ Манукало С.А., Шантыз А.Х. - Научно-производственный журнал «Ветеринария Кубани».- № 5.- 2010 2.
июня 2013 г. N 31 г. Москва «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения". 3.
Постановление Правительства СК от 11.07.98 N 91-п "О мерах по профилактики йод– дефицитныхсостояний" 4.
ведения социально-гигиенического мониторинга)URL: http://26.rospotrebnadzor.ru/ond/sgm/1656/ (дата обращения 25.07.14 г.) 5.
В.Я., Кабыш А.А. и др.– М.: Агропромиздат - 1990. – 271с. 6.
World Health Organization (WHO).Resolution of World Health Assembly, session fifty-eight, may 2005 y. Geneva.
ВОЗМОЖНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА НУТОВОГО ХЛЕБА В КОСТАНАЙСКОЙ ОБЛАСТИ Попова А.В., Черенева С.В., Гализдра Е.В., Студенты 4 курса, специальности ТПП Научный руководитель: Шмидт Вера Арнольдовна, Старший преподаватель КГУ им. А.Байтурсынова Зерттеу мақсаты болып нан ӛнімдерінің биологиялық және тағамдық құндылықтарды аңқа ұнын қосып ӛсіру және Қостанай облысында берілген ӛнімдерді ӛндіру мүмкіншіліктері. Қойылған міндеттердің шешімі болып нан ӛнімдері технологиясында аңқа тұқымын қайта ӛндіріп, аңқа ұны үйлестірілген құрамы бойынша алмастырылмайтын аминқышықылдар, дәрумендер және минералдар қолдану Целью исследования является повышение биологической и пищевой ценности хлебобулочных изделий с помощью добавления нутовой муки и возможности производства данных изделий в Костанайской области. Одним из путей решения поставленной задачи является применение в технологии хлеба продуктов переработки семян нута – нутовой муки, сбалансированной по составу незаменимых аминокислот, витаминов и минералов. Abstract: The objective of the study is to improve the biological and nutritional value of bakery products by adding chick-pea flour and the possibility to produce these products in Kostanay region. The solution to this problem may be using chick-pea seeds in grain proccesing technology - chick-pea flour, a balanced composition of essential amino acids, vitamins and minerals.
Современная медицина уделяет большое внимание взаимосвязи между здоровьем человека и особенностями его питания, которое является не только средством насыщения и источником энергии, но и фактором нормального функционирования всех систем организма, повышения сопротивляемости его к различным неблагоприятным воздействиям внешней среды. Среди факторов питания, имеющих важнейшее значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия, особая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми веществами - витаминами, макро- и микроэлементами. Все эти полезные свойства содержит в себе нут. Он представляет собой бобовое (стручковое) растение, которое еще называют турецким или бараньим горохом. Полезные свойства нута обусловлены содержанием в его составе не только многочисленных витаминов, макро- и микроэлементов, но и других веществ. Калорийность нута небольшая, так, на 100 г приходится всего лишь 120 ккал. Среди других культур нут выделяется содержанием метионина – аминокислоты, обладающей способностью снижать уровень холестерина в крови, что очень важно для людей, а еще она улучшает работоспособность и положительно сказывается на работе нервной системы. Люди, употребляющие нут регулярно, могут забыть, что такое ожирение печени. Поскольку в нуте есть много клетчатки, значит, он относится к продуктам с низким гликемическим индексом. Именно поэтому горох помогает быстро избавиться от голода и длительное время чувствовать насыщение. Вот почему его рекомендуется употреблять во время похудения и для поддержания формы [1].
96
Таблица 1. Содержание в 100 г продукта Вид и сорт муки нутовая
Пшеничная I сорт Пшеничная II сорт Белки,г 20,1
10,6 11,7
Липиды,г 5,0
1,3 1,8
Моно-и дисахариды,г 6,2
0,8 1,8
Крахмал,г 43,2
67,3 62,8
Зола,г 3,0
0,6 1,0
Минеральные вещества,мл Натрий
Калий Кальций
Магний Фосфор
Железо 72
1084 193
126 289
2,6 19
176 24
44 115
2,1 18
251 32
73 184
3,3 Витамины,мг: Р-каротин В,
В2, РР
0,03 0,050
0,21 1,80
0 0,25
0,08 2,20
0 0,37
0,14 2,87
В данной статье поговорим о: -превосходстве нутовой муки над пшеничной; -биологической и пищевой ценности данной муки; -собственно о рецептуре; -спросе населения на хлебобулочные изделия из нутовой муки и возможности удовлетворения данного спроса на территории Костанайской области. Продукты переработки нута обладают технологическими и функциональными свойствами не характерными для сырья хлебопекарного производства. Поэтому необходимы научные и практические исследования по созданию технологий, позволяющих получить новую продукцию с показателями качества, удовлетворяющими потребителя. Применение таких продуктов позволит расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, увеличить ассортимент хлебобулочных изделий, и что самое важное, повысить их биологическую ценность [2]. Для того, чтобы понять, чем же превосходит нутовая мука пшеничную, посмотрим на таблицу 1: Судя по данным таблицы 1 можно понять, что нутовая мука по содержанию в ней полезных веществ в значительной мере превосходит пшеничную муку. Поэтому применение нутовой муки имеет место быть в хлебопекарном производстве, а также на рынке Костанайской области. Таким образом, проведенные исследования показали,что нутово–дрожжевой полуфабрикат, приготовленный с растительным маслом и мукой пшеничной хлебопекарной I сорта, обладает улучшенным составом (повышенная массовая доля аминного азота и общего сахара по сравнению с контролем) и стабильными показателями качества (бродильная активность лучше у опытного образца, чем у контроля), поэтому внесение измельченных семян нута, в составе данного полуфабриката, можно рекомендовать для приготовления теста и выпечки следующих изделий, представленных в таблице 3.
Таблица 2 - Рецептура приготовления теста Наименование сырья Тесто на нутово-дрожжевом полуфабрикате, содержащем растительное масло и пшеничную муку Нутово-дрожжевой полуфабрикат Тесто Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг 10
90 Дрожжи
хлебопекарные прессованные, кг 2 -
0,015 - Соль поваренная пищевая, кг - 1,4
Мука нутовая 40
-
Таблица 3 - Ассортимент нутовых изделий Ассортимент Цена (1 шт), тг Хлеб формовой 78
Булочка сдобная 35
Батон 85
В условиях жесткой конкуренции в сегменте рынка сбыта хлебобулочных изделий, довольно сложно заинтересовать покупателя. Поэтому целесообразно предположить, что повышение качества
97
изделия, вызовет повышенный спрос на него. Именно с этой целью было рассмотрено применение нута в технологии хлебобулочных изделий в данном исследовании.
Таблица 4 - Сводная таблица экономических показателей хлеба формового 1 сорта и нутового хлеба. Наименование показателя Хлеб формовой из муки пшеничной 1 сорт
Нутовый хлеб Количество булок в сутки, шт 10273 10273
Общие затраты, тг 392117
726930 Себестоимость 1 булки, тг 42 78
Отпускная стоимость 1 булки, тг 50
96 Прибыль, тг 82184 184914
Рентабельность, % 21
26
Как видно из таблицы 4, сумма затрат на нутовый хлеб больше, чем у пшеничного хлеба. Но если рецептуру хлеба с добавлением нутовой муки внедрить в производство, она принесет большую прибыль, по сравнению с пшеничным. В Костанайской области присутствует жесткая конкуренция в сегменте рынка сбыта хлебобулочных изделий, довольно сложно заинтересовать покупателя. Целесообразно предположить, что повышение качества изделия вызовет повышенный спрос на него. Именно с этой целью было расмотренно применение нутовой муки с целью повышения биологической и пищевой ценности хлеба. Сложно предположить на сколько увеличится спрос на данное хлебобулочное изделие, так как это зависит от множества факторов, в том числе следует учитывать нестабильную экономическую обстановку и высокую конкуренцию в Костанайской области. Не смотря на это можно с уверенностью сказать, что разработанная технология позволит расширить круг людей, потребляющих нутовый хлеб, так как : 1.Нутовый хлеб по органолептическим и физико-химическим показателям превосходит пшеничный хлеб.
2. С добавлением нутовой муки повышается биологическая и пищевая ценность хлеба. 3. Увелечение ассортимента продукции также благотворно влияет на количество потребителей. В рамках исследования данного вопроса был произведен небольшой социологический опрос среди жителей города Костанай. Было опрошено 50 человек. 38 человек оказались сторонниками хлебобулочных изделий изготовленных по рецептуре с применением нутовой муки. Особо было отмечено улучшение органолептических показателей. И лишь 12 человек проявили консервативность в данном вопросе и проголосовали в пользу традиционной технологии пшеничнного хлеба. Все вышесказанное позволяет предположить, что внедрение в производство предложенной рецептуры, даже по самым скромным подсчетам позволит увеличить количество продаж на 30-35 % по сравнению с текущими. Подводя итоги можно сказать, что анализ пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий показал необходимость их повышения, так как белки злаковых обладают пониженной биологической ценностью. Сравнительный анализ химического состава нутовой и пшеничной хлебопекарной муки показал, что по содержанию основных компонентов они существенно различаются. По биологической и пищевой ценности нутовая мука превосходит пшеничную. Разработана эффективная рецептура хлеба с использованием продуктов переработки нута. Сравнение органолептических и физико- химических показателей показало превосходство нутового хлеба по всем показателям над пшеничным хлебом.
1. Аникеева Н.В. Научное теоретическое и практическое обоснование лечебно-профилактических свойств нута и продуктов, созданных на его основе. – Волгоград, 2002. – 230 с. 2. Аникеева Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами. – Хлебопечение России. – 2003. - №1. – С.36. 3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ.ред. Л.И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2002. – 416 е.
98
УДК 641.1/.3 ЗНАЧЕНИЕ ФАКТОРА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Ручкина Г.А. к.б.н., доцент Костанайский инженерно-экономический университет им.М.Дулатова Тағам ӛнімдерінің қауіпсіздік менеджменті жүйесі негізінде азық – түлік ӛнімдерінің құрам бӛліктері және қосымша материалдарының қауіпсіздігін қамтамассыз ету іс – шараларының жоспарлы және әрдайым жүргізіп отыру керек.
Планомерные и регулярные мероприятия по обеспечению безопасности продуктов питания, их компонентов и соприкасающихся с ними материалов являются основой системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Systematic and regular activities to ensure food safety, their components and materials contacting to them are the foundation of food safety management.
Система менеджмента безопасности пищевых продуктов (далее – СМБПП) – часть системы менеджмента предприятия, которая управляет причинами возникновения опасных для здоровья человека факторов на протяжении всей цепи производства пищевых продуктов, начиная с входных компонентов и заканчивая доставкой продукта конечному потребителю [1]. Международная организация по стандартизации (ИСО) 1 сентября 2005г. опубликовала международный стандарт ИСО 22000:2005 «Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain», что переводится как «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов – Требования к организациям цепи производства и поставки». Стандарт был разработан экспертами ИСО в пищевой отрасли и представителями специализированных международных организаций в тесном сотрудничестве с Комиссией Кодекса Алиментариуса на основе принципов HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, что переводится как Анализ Рисков и Критических Контрольных Точек) [1]. ИСО 22000 приведен в соответствие с ИСО 9001 для лучшей совместимости двух стандартов. Цель ИСО 22000 заключается в том, чтобы помочь всем типам организаций в цепи производства и поставки пищевых продуктов внедрить систему менеджмента безопасности пищевых продуктов [1]. К таким предприятиям относятся: - производители кормов; - производители сырья для продуктов питания; - фермеры; - производители ингредиентов; - непосредственные производители пищевых продуктов; - предприятия пищевой сферы; - предприятия общественного питания; - организации, занимающиеся очисткой, транспортировкой, хранением, распространением и розничной торговлей; - другие организации, косвенно связанные с цепочкой создания пищевых продуктов – поставщики оборудования, чистящих средств, упаковочных материалов и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами [2]. Данный стандарт позволит всем типам организаций внутри цепи поставок продуктов питания применять систему менеджмента безопасности пищевых продуктов и лучше взаимодействовать друг с другом в интересах конечного потребителя. Необходимость разработки публикации данного стандарта была вызвана: - увеличением числа заболеваний, связанных с ухудшением качества пищевых продуктов; - реальной угрозой здоровью и жизни людей; - увеличением экономических затрат на медицинское обслуживание, а также компенсаций и выплат в результате болезней от потребления людьми недоброкачественных продуктов; - увеличением потерь компаний в результате отсутствия сотрудников на рабочих местах и выплат по нетрудоспособности. Тенденция развития стандартов в других отраслях показывает, что ИСО 22000 может стать обязательным для участников пищевого рынка (производителей, дистрибьюторов, продавцов и т.д. Стандарт ИСО 22000 предъявляет требования к системе обеспечения безопасности пищевых продуктов, и полностью совместим со стандартом ИСО 9001:2008. [1, 2]. Поэтому предприятия, сертифицированные на соответствие ИСО 9001:2008 смогут легко интегрировать ИСО 22000 на основе принципов системы НАССР в свою систему менеджмента качества [2].
|