Н. И. Дубровская
жүктеу/скачать 2,1 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Көкөніс винегреті.
- Майшабақ гарнирмен.
- Маринадпен қуырылған балық.
| Паштеттер екі түрлі: бауырдан және бауырға ұсақтап турап
қосылған бұзау еті, шошқа еті, қой немесе құс етінен тұрады. Паштетті дайындау үшін бауырды шпикпен және ұсақ кесілген сәбіз, пиязбен бірге қуырып, ұсақ торлы ет тартқыштан өткізеді, сары майдың 2 / 3 бөлігін, сүт және сорпа құйып араластырады. Дайын паштетті батон (сопақ нан)түрінде формалап, үстін сары май, туралған жұмыртқа (сарыуызды үгіп, ақуызды ұсақтап кеседі) және жасыл пиязбен әсемдейді. ЖҰМЫСТЫ ОРЫНДАУДЫҢ РЕТТІЛІГІ Екі порция салқын тағам дайындау үшін қажетті азық-түліктер мөлшерінің есебін жүргізіңіз, деректерді 13.1, 13.4, 13.7 және 13.9. кестелерге енгізіңіз. 192 13.1. Кесте. Майшабақпен бутерброд Азық - түлік Салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто Таза салмағы брутто Таза салмағы Майшабақ 52 25 Сары май 5 5 Жасыл пияз 6 5 Нан 30 30 Шығымы — 65 13.2 Ет салаты Азық-түлік Салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто Таза салмағы брутто Таза салмағы Сиыр еті 65 48 Пісірілген сиыр еті — 30 Kартоп 55 40 Жаңа піскен және тұздалған қияр 38 30 Жұмыртқа 3 / 8 дана 15 Салат (жапырақ) 8 6 Майонез 30 30 «Южный» тұздығы 8 6 Шығымы — 150 193 Шығымы 75 грамм( 13.5 және 13.10 кесте) салқын тағам үшін гарнирге арналған азық-түліктер мен тұздықтар мөлшерін есептеңіз: шығымы 75 г. көкөніс тұздығы, шығымы 30 г. корнишон қосылған майонез, шығымы 15 г. салат дәмдеуіші ( 13.6, 13.8, 13.10 және 13.11 кесте). 2. Азық-түліктер алыңыз, жұмыс орнын дайындаңыз. 13.3. Кесте. Көкөністен винегрет Азық-түлік Салмағы г 1 килограмға 1 порцияға брутто Таза салмағы брутто Таза салмағы Kартоп 289 210 Қызылша 191 150 Сәбіз 126 100 Тұздалған қияр 188 150 Ашыған қырыққабат 214 150 Жасыл және басты пияз 188 150 Салаттарға арналған дәмдеуіш 100 100 Шығымы — 1000 — 100 194 2. Майшабақты суық суда жібітіңіз. Салат дайындау үшін етті пісіріңіз, салқындатыңызжәне піскен еттті бөліңіз. 3. Көкөністерді жуыңыз. Картоп, сәбіз, қызылшаны қабығымен пісіріңіз, салқындатыңыз, тазалаңыз.Маринадқа қажетті сәбіз бен пиязды тазалаңыз.Майшабақ пен салатқа арналған жұмыртқаны пісіріңіз, тазалаңыз. 4. Майшабақты өңдеңіз, таза етке бөліңіз, қиғаштап тураңыз.Балықты терісімен бірге еттерге өңдеңіз, салмағы бойынша порцияларға кесіңіз, ұнға аунатыңыз. 13.4. кесте. Майшабақ гарнирмен Азық-түлік Салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы то брутто таза салмағы Майшабақ 73 35 Жұмыртқа 1 / 4 дана. 10 Гарнир — 75 Тұздық — 15 Шығымы — 135 13.5 Кесте. Майшабаққа гарнир Азық-түлік Салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Kартоп 82 82 Пісірілген картоп — 60 Сәбіз 38 38 Пісірілген сәбіз — 30 Қызылша 57 57 Пісірілген қызылша — 45 Басты пияз 18 15 немесе жасыл пияз 19 15 Шығымы — 75 — 150 195 5. Көкөністерді тураңыз: шикі сәбіз бен пиязды 5 см ұзындап, піскен көкөністерді (қызылша, сәбіз, картоп) — майшабаққа арналған гарнир ретінде мөлшері 0,5 см, ет және винегрет салаттарына арнап тілімдеп тураңыз. Қызылшаға өсімдік майын құйыңыз. 13.6. Кесте. Салат дәмдеуіші. Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Өсімдік майы 500 500 3%-дық сірке суы 500 500 Құмшекер 40 40 Тұз 20 20 Бұрыш 2 2 Шығымы — 1 000 — 15 13.7 Кесте. Маринадталып қуырылған балық Азық-түлік Салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Теңіз алабұғасы 127 89 немесе қиыр шығыс навагасы 148 90 Бидай ұны 5 5 Өсімдік майы 5 5 Қуырылған балық — 75 Томат қосылған көкөніс тұздығы — 75 Жасыл пияз 13 10 Шығымы — 160 196 6. Тұздалған қиярды тазалаңыз, салат пен винегретке арнап тілімдеп тураңыз, майонезге арнап текшелеп тураңыз, оларды бөктіріңіз. Ашыған қырыққабатты кесіңіз. 7. Томатты сумен езіңіз, бөктіріңіз. 13.8. Кесте. Томат қосылған көкөніс тұздығы Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Сәбіз 625 500 Басты пияз 238 200 Томат пюресі 200 200 Өсімдік майы 100 100 3%-дық сірке суы 300 300 Құмшекер 30 30 Сорпа 100 100 Шығымы — 1 000 — 75 13.9. Кесте. Гарнирмен пісірілген ет Азық-түлік Салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Сиыр еті 164 121 Піскен ет — 75 Гарнир — 75 Тұздық — 30 Шығымы — 180 197 13.10. Кесте. Піскен етке арналған гарнир Азық-түлік Салмағы, г 2 порцияға 1 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Жаңа піскен қияр (аршылмаған) 63 60 Жаңа піскен қызанақ 71 60 Жасыл салат 42 30 Шығымы — 150 — 75 13.11. Кесте. Корнишон қосылған майонез тұздығы Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Майонез 730 730 Маринадталған қияр (корнишондар) 455 250 «Южный» тұздығы 40 40 Шығымы — 1 000 — 30 198 8. Салат дәмдеуішін дайындаңыз.Ол үшін өсімдік майы, сірке суы, тұз, қант, ұнтақталған бұрышты араластарыңыз және жақсылап шайқаңыз. 9. Томат қосылған көкөніс маринадын дайындаңыз. Саламдап туралған пияз бен сәбізді өсімдік майына бөктіріңіз, томат пюресін қосыңыз және әлі де 5-10 минут бөктіріңіз. Көкөністерге сорпа құйыңыз, сірке суын, хош иісті бұрыш, қалампыр, даршын, лавр жапырағы, тұз, қант қосыңыз, 10 минут қайнатыңыз. 10. Корнишон қосылған майонез тұздығын дайындаңыз. 11. Салқын тамақтар дайындаңыз және әсемдеңіз. ЖЕКЕЛЕГЕН ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАУЕРЕКШЕЛІКТЕРІ Бутерброд. Ақ нанды қалыңдығы 1-1,5 см тілімдерге тураңыз, олардың үстіне 2-3 кесек майшабақ, жанына ұсақтап туралған пияз бен сары майды роза гүлі түрінде қойыңыз. Бутербродтарды жұмыртқамен безендіруге болады. Ет салаты. Салатқа арналған етті жұқа пластиналарға және тіліктерге кесіңіз. Ет тіліктерін, тұздалған қияр мен картопты араластырып, үстіне майонез қосыңыз. Салатты салат ыдысына салат жапырағының үстіне салып ет, майонез, жұмыртқа, аскөкпен әсемдеңіз. Көкөніс винегреті.Тілімдерге кесілген қызылша, сәбіз, картоп, тұздалған қияр, ашыған қырыққабатқа өсімдік майы немесе салат дәмдеуішін қосыңыз, араластырыңыз, салат ыдысына үйіп салыңыз, тілінген сәбіз немесе басты пиязбен безендіріңіз. Майшабақ гарнирмен. Майшабақты жаймаға салыңыз, жанына түстерін аламастыра отырып үйіп гарнир салыңыз, барлығына салат дәмдеуіштерін құйыңыз, тағамды жұмыртқа және жасыл пиязбен әсемдеңіз. Маринадпен қуырылған балық. Балықты негізгі тәсілмен қуырыңыз, салат ыдысына салыңыз, маринад құйыңыз, жасыл пияз себіңіз. Піскен ет гарнирмен. Етті талшықтарына кесе-көлденең жұқа тілімдерге тураңыз, салқын тағамдар тәрелкесіне салыңыз, жаңа піскен қызанақ, қияр гарнирімен жасыл салат немесе аскөкпен әсемдеңіз. Бутербродты суық тағамдарға арналған тәрелкемен, бетін майлықпен жауып беріңіз. Салат ыдыстарын салат салатын немесе 199 бәліш салатын тәрелкелерге қойыңыз. Корнишон қосылған майонез тұздығын жеке беріңіз. Салқын тамақтардың дәмін татып көріңіз және дайындалған тағамдардың сапасын 13.12 кесте көрсеткіштері бойынша бағалаңыз. Жұмыс орнын, ыдыс-аяқ, құрал-саймандарды жинаңыз, кезекшіге өткізіңіз. САЛҚЫН ТАҒАМДАРДЫҢСАПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР 13.12. кестедегі "Ескерту" баған толтырыңыз, дайындалған тағамдардың сапасының кестеде берілген көрсеткіштерге қаншалықты сәйкес келетіндігін көрсетіңіз. 200 13.12. Кесте. Тағамның сапасын бағалау Көрсеткіштер Ескерту Бағалау жүктеу/скачать 2,1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|