Н. И. Дубровская
жүктеу/скачать 2,1 Mb. Pdf көрінісі
|
| Мөлдір көжелер. Мөлдір көжелердің негізі – ет, құс немесе
балық сорпасы. Мөлдір сорпалар жеке дайындалатын сорпадан және оның гарнирінен тұрады.Көже дайындаоған сорпа мөлдір болу үшін созу арқылы ашық реңк береді. Ашық реңк беру үшін жұмыртқаның ақуызымен араласқан ұсақталған ет немесе құстың сүйегін пайдаланады. Осындай тәсілмен пісіру барысында сорпа мөлдір ғана болмайды, сығып алынған заттектермен де (жануарлар және өсімдік талшықтарын өңдеу барысында ерітіндіден алатын органикалық заттар) баиды. Көжелерге гарнирді жеке дайындайды. Көжені сорпа құятын шыны аяқта, тәрелкеде немесе көже құятын табақта береді. Сорпамен бірге пісірілген ет түйірлерін, тұшпара, кеспе, үзілетін кеспе, көкөністер, жұмыртқа ұсынылады. Бәліштер, расстегаилар, профитроли, қуырылған нан, құймақтар бәліш тәрелкесінде жеке беріледі. Мөлдір сорпаларды мармитте 2-3 сағаттан асырмай сақтайды. ЖҰМЫСТЫ ОРЫНДАУДЫҢ РЕТТІЛІГІ 1. Шығымы 500 г 1 порция көже дайындау үшін азық-түліктің есебін шығарыңыз, деректерді 3.1.3.4 кестеге енгізіңіз. 3.1 кесте. Картоптан жасалған езбе-көже Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Картоп 480 360 Сәбіз 25 20 Ақжелкек (тамыры) 13 10 Басты пияз 48 40 Бидай ұны 20 20 Сары май 20 20 Сүт 150 150 Жұмыртқа 1 / 4 шт. 10 Сорпа немесе су 750 750 Шығымы — 1 000 — 500 31 Шығымы 1 порцияға 40г үй кеспесін дайындау үшін азық-түлік өнімінің көлемін есептеңіз, деректерді 3.5. кестесінде толтырыңыз. 2. Ыдстарды алып, жұмыс орнын, ыдыс-аяқты дайындаңыз. 3. Сүйекті сорпа дайындап, оны сүзіңіз. 4. Үй кеспесін дайындаңыз. Ұнды илеңіз, төбешіктеп тақтайға себіңіз, тереңдік жасап, тұз және жұмыртқа, су қоспасын құйыңыз. Қатты қамыр илеп, ісіну үшін 20 мин ұстаңыз, 3.2 кесте. ӘІр түрлі көкөністерден жасалған езбе-көже Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Жаңа піскен қырыққабат 100 80 Kартоп 120 90 Шалқан 80 60 Сәбіз 75 60 Басты пияз 48 40 Жасыл бұршақ 31 20 Бидай ұны 20 20 Сары май 20 20 Сүт 150 150 Жұмыртқа 1 / 4 шт. 10 Сорпа немесе су 750 750 Шығымы — 1 000 — 500 3.3 кесте. Кептірілген жемістердің қоспасынан жасалған көже Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Кептірілген жемістер мен жидектер (алмалар, алмұрттар, кептірілген өрік, өрік, миіз және т.б.) пісіргенше дейін; 80 80 пісірілген 160 160 Құмшекер 80 80 Картоп крахмалы 20 20 Су 1 000 1 000 Шығымы — 1 000 — 500 32 Қамырды жұқа қабаттап жайыңыз, кептіріңіз, ені 4 см кесінділерге кесіңіз, содан кейін кесінділерді ұзыннан кесіп, кептіріңіз. 5. Көкөністерді жуып, тазалаңыз. Пияз, сәбіз, ақжелкек тамырын езбе-көже үшін ұзыннан кесіп, маймен шала қуырыңыз, екі бөлікке бөліңіз. Қырыққабатты ұзынша етіп турап, ыстық суда жібітіңіз, картоп пен шалқанды текшелеп тураңыз. Картопты қайнап жатқан суда пісіріп алыңыз. 6. Күрішті сұрыптап, жуыңыз, қайнаған тұзды суда пісіріңіз, елеуішке салыңыз, содан кейін ыстық сумен жуыңыз. 7. Кептірілген жемістерді сұрыптап, жуыңыз, ірі жемістерді бірнеше бөлікке кесіңіз және суық су құйыңыз. Оларды 15-20 минутқа суда пісіруге қойыңыз. 8. Ақ тұздық дайындаңыз. Табаға ұн себіңіз және түсін өзгертпей қыздырыңыз. Ақ шала қуырылған ұнды суытыңыз және жылы сорпамен араластырып, сүзіңіз. 3.4 кесте. Үй сүт кеспесі Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Сүт 700 700 Су 220 220 Үй кеспесі 80 80 Сары май 10 10 Құмшекер 10 10 Шығымы — 1 000 — 500 3.5 кесте. Үй кеспесі Азық-түлік салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Илеу үшін ұн 875 875 Себетін бидай ұны 60 60 Су — 250 Жұмыртқа 1 / 4 шт. 10 Тұз 25 25 Шығымы — 1 000 — 40 33 9. Льезон дайындаңыз. Ол үшін жұмыртқаның сарысын жылы сүтпен араластырып, сулы жылытқышта нәзік консистенция пайда болғанша араластыра отырып пісіріңіз және сүзіңіз. 10. Езбе-көжелер үшін кесіліп қуырылған нанды дайындаңыз. Қыртысы жоқ ақ нанды 1 х 1 см текшелеп кесіп, қуыру шкафында кептіріңіз немесе табада сары түске дейін қуырыңыз. 11. Көжелерді дайындаңыз. КӨЖЕЛЕРДІҢ КЕЙБІР ТҮРЛЕРІН ДАЙЫНДАУДЫҢ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ жүктеу/скачать 2,1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|