Н. И. Дубровская
Корнишон қосылған майонез тұздығының сапасына
жүктеу/скачать 2,1 Mb. Pdf көрінісі
|
| Корнишон қосылған майонез тұздығының сапасына
қойылатын талаптар. Сыртқы түрі: бетінде өсімдік майы жоқ, ұсақтап туралған қияр тұздықта бірдей бөлінген біркелкі масса. Тұздықтың дәмі сәл ащы, тұздалған қиярдың дәмімен. Тұздықта өсімдік майы және сірке суының иісі болу керек. Түсі сарғыш реңкі бар ақ. Тұздықтың консистенциясыжұмсақ, қияр сәл қытырлақ. Пайдалы кеңестер Негізгі қызыл тұздықты дайындау үшін ұнды араластырып отырып қызғылт қоңыр түске боялғанша және қызған жаңғақтың иісі шыққанша қуыру қажет. Езілген құрғақ қызыл қуырындыны араластыра отырып, жіңішкелеп ағызып құю керек. Ұнды майлы қуырындыны дайындау үшін майды ылғал әбден буланғанша қыздыру керек. Майлы қуырындыны әдетте 80 °C дейін қыздырылған сорпамен, сүтпен немесе қаймақпен араластырады. Қуырындыны ағаш қасықмен араластыра отырып, шағын порцияларға бөледі. Пісіру кезінде тұздықтың қатты қайнауына жол бермеу керек. Қаймақты тұздықтың пісіру уақытын сақтау қажет. Дайын тұздықтарға міндетті түрде май немесе маргарин қосыңыз. 55 Қатылған тұздықтарды қайнатып, араластыруға болмайды. Ыстық тұздықтарды қақпағы жабық ыдыста 75...80 °C температурада, суық тұздықтарды тоңазытқышта 4 °C температурада сақтау керек. Ыстық тағамдарға тұздықтардың— 65 °C температурасын, суық тағамдарға —10.14 °C сақтау қажет. БАЫЛАУ СҰРАҚТАРЫ 34 1. Қандай тұздықтар және неліктен негізгілерге жатады? 2. Неге тұздыққа ұн, көкөністер және қызанақты шала қуырылған күйінде салады? 3. Консистенциясы сұйық тұздықтарды дайындау үшін ұнның қандай мөлшері қажет? 4. Тұздықты пісіру барысында ұнда қандай процесс болады? 5. Тұздықтарды сүзгеннен кейін қандай мақсатта қайнатуға жеткізеді? 6. Қоңыр сорпаны қалай дайындайды? 7. Дайын тұздықтарға неге май немесе маргарин салу керек? 8. Қаймақты тұздықты неге 3.5 мин асырмай пісіреді? 9. Қандай тағамдарға қызыл, ақ, қаймақты, сүтті тұздықтар қолданылады? 10. Қандай негізгі тұздықтардан туынды тұздықтар жасауға болады? Мысал келтіріңіз. Ботқалар. Жарма өнімдерінің барлығының негізі ботқа болып табылады. Ботқаны жарманың кез-келген түрінен жасауға болады. Оларды, суда, сүтте, сорпада, сүт және су қоспасында пісіре береді. Ботқалар консистенциясы бойынша жарма мен сұйықтықтың ара салмағына байланысты бытырап піскен, тұтқыр және сұйық болып бөлінеді. Пісіру процесінде крахмалдың клейстр түзуінен жармалар судың көп бөлігін жұтып, салмағы және көлемі бойынша артады. Дайын ботқа және жарма салмағының әр түрлі болуы ботқа деп аталады. Қажетті консистенциялы ботқа пісірген кезде жарма мен сұйықтықтың ара салмағын қатаң сақтау қажет, жармаларды қайнап жатқан тұзды суға салады. Бытырап піскен ботқа үшін 1 кг жарма, 10 г тұз, сүтті ботқалар үшін 1 кг жармаға— 5 г тұз салады. жүктеу/скачать 2,1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|