Нормативтік сілтемелер
жүктеу/скачать 338,09 Kb.
|
Гульнар есеп
- Бұл бет үшін навигация:
- 2. Технологиялық бөлім
| Негізгі бөлім
Кәсіпорын құрылысының техникалық-экономикалық негіздемесі Дипломдық жобаның тақырыбына байланысты жобаланатын сүт өнімдерін өндіретін цех Батыс Қазақстан облысының орталығы (1932 жылдан), ірі темір жол станциясы, Жайық бойындағы өзен порты, әуе жолдарының торабы. Қала Жайық өзенінің жағасында, Шағанның Жайыққа құяр тұсында орналасқан Орал қаласында жобаланды. Ұсынылып отырған кәсіпорынның құрылысы үшін орынды таңдау оның халқы санының комбинаттың қуаттылығына сәйкес келуіне де, цехтың қуаттылығын толық көлемде қамтамасыз ететін шикізат базасымен де байланысты. Халықтың сүт өнімдеріне деген қажеттілігін есептеуді Қызыларық ауылдық округінің тұрғындарын есепке ала отырып кестеге енгіздік(кесте 1.1). 2021 жылғы 1 қаңтар жағдайы бойынша қала түрғындар саны 234155 адам. 2. Технологиялық бөлім Сүт-сүтқоректілердің сүт безінің құпиясы. Сүт қанның құрамдас заттарынан синтезделеді. 1 литр сүт қалыптастыру үшін сиырдың желіні арқылы 540 литр қан өтуі керек. "Сүт — бұл табиғаттың өзі дайындаған таңғажайып тағам", — деп жазды академик И.п. Павлов. Сүт құрамында адамға қажетті барлық қоректік заттар бар: ақуыздар, майлар, көмірсулар, дәрумендер, минералдар, ферменттер, гормондар, иммундық денелер. Сүттің химиялық құрамы көптеген факторларға байланысты: жемнің сапасы, жыл мезгілі, жануардың жасы, оның тұқымы және т. б. Тағамдық құндылығы. Сиыр сүтіндегі ақуыздардың мөлшері 2,7-ден 3,8% - ға дейін. Сүттің негізгі ақуыздары — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) - аминқышқылдарының құрамы бойынша толық. Олар жоғары қоректік құндылыққа және жақсы сіңімділікке ие (96%). Сүттегі сүт майының орташа мөлшері 3,9% құрайды. Сүт майы ағзада жақсы сіңеді, өйткені оның балқу температурасы төмен (27-34°C) және жоғары дисперсті күйде — ең кішкентай шарлар түрінде (олардың 1 мл сүтінде 4 млрд.дейін). Сүт қант (лактоза) тек жануарлардың сүтінде кездеседі. Лактозаның сиыр сүтінде орташа есеппен 4,7% болады. Ең тәтті сүт — бие (7% лактозаға дейін). Ашытылған сүт өнімдерін өндіруде қолданылатын лактозаның маңызды қасиеті-сүт қышқылы мен пропион қышқылы бактерияларының, сондай-ақ ашытқылардың әсерінен ашытқылардың сүт қышқылы, алкоголь, көмірқышқыл газы, май және лимон қышқылдарын түзу қабілеті. Қызған кезде лактоза белоктардың амин топтарымен және бос аминқышқылдарымен әрекеттеседі-меланоидин түзілу реакциясы. Реакция нәтижесінде қара түсті қосылыстар — меланоидиндер пайда болады, олар сүтке қоңыр реңк береді (еріген сүттің түсі). Сүт минералдардың, әсіресе кальций мен фосфордың жақсы көзі болып табылады, олар сүтте оңай сіңетін және теңдестірілген қатынаста болады (1: 1,5). Сүтте барлық дерлік дәрумендер аз мөлшерде болады: майда еритін — А, D, E; суда еритін — В1, В2, В6 , В12 , РР және т.б. сүттің иммундық денелері патогендік (патогендік) бактериялардың дамуына жол бермейді, олардың улы өнімдерін бейтараптандырады. Сүтті термиялық өңдеу кезінде (пастерлеу, зарарсыздандыру), сондай-ақ сақтау кезінде иммундық денелер жойылады.Сүтте әртүрлі ферменттер бар: олардың кейбіреулерінің белсенділігі сүттің сапасы мен сақталуын бағалайды. Мәселен, мысалы, фосфатаза ферменті ұзақ уақыт пастерлеу кезінде жойылады, сондықтан фосфатаза белсенділігі пастерленген сүтте шикі сүт қоспаларының болуы немесе сүтті термиялық өңдеу (пастерлеу) сапасының критерийі болып табылады. Редуктаза ферментінің белсенділігі сүттің бактериялық ластануын (редуктаза сынағы) бағалайды. Ересек адам үшін сүт пен сүт өнімдерін тұтынудың күнделікті физиологиялық нормалары: тұтас сүт — 500 г; сары май — 15 г; ірімшік — 18 г; сүзбе — 20 г; қаймақ — 18 г.Сүт өнімдерінің жіктелуі. "Сүт өнімдері" тобы шикізат негізінде құрылды, өйткені осы топқа жататын тауарлар үшін негізгі шикізат сүт болып табылады. Сүт өнімдері келесі кіші топтарға бөлінеді: сүт пен кілегей ішіңіз; ашытылған сүт өнімдері; сиыр майы (сары май және еріген); ірімшіктер (бүйрек және ашытылған сүт); сүт консервілері (қоюландырылған) және құрғақ сүт өнімдері; балмұздақ. Сүттің барлық түрлері, ең алдымен, МО құрамымен ерекшеленеді. тағамдық қоспалар мен толтырғыштар, сондай-ақ термиялық өңдеу әдісі бойынша. Сүттің бір немесе басқа түрін жасау кезінде, ең алдымен, біздің еліміздің көпұлтты тұрғындарының дәмдік әдеттері, өнімнің диеталық құндылығы және оны өндірудің тиімділігі ескеріледі. 2008 жылғы желтоқсанда күшіне енген сүт және сүт өнімдерінің техникалық регламентіне және қолданыстағы стандарттарға сәйкес қазіргі уақытта сүт және сүт өнімдерін сипаттайтын келесі негізгі терминдер қабылданды: Сүт-ауылшаруашылық жануарларының сүт бездерінің қалыпты физиологиялық секрециясының өнімі, лактация кезінде бір немесе бірнеше жануарлардан бір немесе одан да көп сауу кезінде алынған, осы өнімге ешқандай қоспасыз немесе одан қандай да бір заттар алынбайды; Сүт өнімдері-сүт өнімін, сүтті құрамдас өнімді, құрамында сүті бар өнімді, сүтті қайта өңдеудің жанама өнімін қамтитын сүтті қайта өңдеу өнімдері; Сүт өнімі-сүттен және (немесе) оның құрамдас бөліктерінен сүтсіз май мен ақуызды пайдаланбай өндірілетін және құрамында сүтті өңдеуге функционалдық қажетті компоненттер болуы мүмкін тамақ өнімі; Сүтті құрамдас өнім - сүттің құрамдас бөліктерін алмастыру мақсатында қосылмайтын сүт және (немесе) сүт өнімдерінен немесе сүтті қайта өңдеудің қосымша өнімдерінен және сүтті емес құрамдас бөліктерден жасалған тағамдық өнім. Бұл дайын өнімде сүттің құрамдас бөліктері 50% - дан, балмұздақ пен тәтті сүт өнімдерінде 40% — дан жоғары болуы керек %; Құрамында сүт бар өнім-сүттен және (немесе) сүт өнімдерінен және (немесе) сүтті және сүтті емес компоненттерді, оның ішінде сүтті емес майларды және (немесе) ақуыздарды қайта өңдеудің жанама өнімдерінен өндірілген, дайын өнімнің құрғақ заттарындағы сүттің құрғақ заттарының массалық үлесі кемінде 20 болатын тамақ өнімі %;Қайталама сүт шикізаты-сүтті қайта өңдеудің жанама өнімі, сәйкестендіру белгілері немесе тұтыну қасиеттері ішінара жоғалған сүт өнімі (оның ішінде жарамдылық мерзімі шегінде кері қайтарып алынған, бірақ азық-түлік шикізатына қойылатын қауіпсіздік талаптарына сәйкес келетін осындай өнімдер) қайта өңдеуден кейін пайдалануға арналған; Сүтті қайта өңдеудің жанама өнімі-сүтті қайта өңдеу өнімдерін өндіру процесінде алынған ілеспе өнім;Сүтті сусын-концентрацияланған немесе қоюландырылған сүттен немесе тұтас сүт ұнтағынан немесе майсыз құрғақ сүт пен судан жасалған сүт өнімі.Өңдеу дәрежесі мен түріне байланысты сүт пен сүт өнімдерінің келесі түрлері ажыратылады:шикі сүт-40 °С-тан жоғары температурада термиялық өңдеуден өтпеген немесе оның құрамдас бөліктері өзгеретін өңдеуден өтпеген сүт; ауыз сүт-майдың массалық үлесі 9% - дан аспайтын, шикі сүттен және (немесе) сүт өнімдерінен өндірілген және оның құрамдас бөліктерін реттеу мақсатында термиялық өңдеуден немесе басқа да өңдеуден өткен сүт (құрғақ тұтас сүтті, құрғақ майсыз сүтті қолданбай); толық сүт-құрамдас бөліктері оларды реттеу арқылы әсер етпеген сүт; нормаланған сүт-майдың немесе ақуыздың немесе СОМОНЫҢ массалық үлесінің мәні Нормативтік немесе техникалық құжаттарда белгіленген нормаларға сәйкес келтірілген сүт; қалпына келтірілген сүт-концентрацияланбаған, қоюландырылмаған немесе кептірілмеген өнімнің тиісті органолептикалық және физика-химиялық қасиеттеріне жеткенге дейін сүтті өңдеудің концентрацияланған, қоюландырылған немесе құрғақ өніміне ауыз су қосу арқылы жасалған сүтті сусын. Сүтті термиялық өңдеу түрі бойынша жіктеу келесі бөлуді қарастырады:еріген сүт-ерекше органолептикалық қасиеттерге жеткенге дейін кемінде 3 сағат ұстай отырып, 85-тен 99 °С-қа дейінгі температурада термиялық өңдеуге ұшыраған ауыз сүт; пастерленген, зарарсыздандырылған, УВТ-өңделген сүт — қауіпсіздіктің микробиологиялық көрсеткіштеріне белгіленген талаптарды сақтау мақсатында термиялық өңдеуден өткен ауыз сүт; термизацияланған сүт-60-68 °С температурада 30 С дейін ұстай отырып сауықтырудан өткен сүт. мұндай өңдеу сүт өнімдерін өндірудің технологиялық процесінің басында немесе соңында жүзеге асырылады. Сүттегі майдың массалық үлесіне байланысты ол майсыз, майсыз, майсыз, классикалық және жоғары майлы болып бөлінеді. Сүттің жіктелуі және ассортименті Тұтынуға арналған пастерленген сиыр сүті табиғи, тұтас (қалыпқа келтірілген немесе қалпына келтірілген), майлылығы жоғары, тазартылған, ақуызды, байытылған, майсыз, уытты, ал зарарсыздандырылған — ионитті, виталактат-ДМ, какао немесе кофе қосылған тұтас болып бөлінеді. Табиғи-құрамында ешқандай қоспалар жоқ майсыз сүт. Мұндай сүтте әртүрлі май құрамы және басқа компоненттер болуы мүмкін. Ол сүттің қалған түрлерін, сондай-ақ сүт өнімдерін өндірудің бастапқы шикізаты ретінде қызмет етеді. Қалыпқа келтірілген-май мөлшері 2,5-3,2% нормаға жеткізілген сүт. Бастапқы сүттің май құрамына байланысты оны майсыздандырылған сүтпен немесе кілегеймен қалыпқа келтіреді, содан кейін гомогенизация, пастерлеу және салқындату. Қалпына келтірілген-құрамында майы 2,5-3,2% болатын, толық немесе ішінара ұнтақталған сиыр сүтінен, қантсыз, толық және майсыз қоюландырылған сүттен өндірілген сүт; консервіленбеген майсыз сүттен; кілегейден, сары майдан және еріген сүттен. Жоғары майлы сүт-кілегеймен 6% майға дейін жеткізілген және гомогенизацияланған сүт. Еріген-кілегеймен 6% майға дейін жеткізілетін сүт жоғары температурада гомогенизацияға және ұзақ термиялық өңдеуге ұшырайды. Ақуыз-құрғақ немесе қоюландырылған тұтас немесе майсыз сүтті қосып, май құрамы бойынша қалыпқа келтірілген сүттен өндірілетін құрғақ майсыз заттардың мөлшері жоғары сүт. Витаминделген-С дәрумені қосылған толық немесе майсыз пастерленген сүт.Майсыз (майсыз) сүт толық сүтті бөлу арқылы жасалады.Уыт-көмірсуларға, дәрумендерге, ақуыздарға, биологиялық белсенді элементтерге бай уыт сығындысы қосылған қалыпты ванна пастерленген сүттен жасалған сүт. Сүтте 1,5% май бар; ол жоғары тығыздықпен (кем дегенде 1040 кг/м3), сәл тәтті дәмімен, уыттың дәмі мен хош иісімен сипатталады. Сүтте шөгінділердің, ұн мен уыттың ұсақ бөлшектерінің, сондай-ақ сұр реңктің болуына жол беріледі. жүктеу/скачать 338,09 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|