Общая технология мясной отрасли


Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Переработка условно годного мяса. Технологии производства новых видов кормовой и технической продукции. Вареные корма, особенности производства, требо



бет4/39
Дата25.04.2023
өлшемі0,65 Mb.
#86543
түріУчебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   39
Байланысты:
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ

    Бұл бет үшін навигация:
  • ТЕМА 8

Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Переработка условно годного мяса. Технологии производства новых видов кормовой и технической продукции. Вареные корма, особенности производства, требования к качеству.

ТЕМА 8
Вспомогательное производство. Очистка сточных вод и воздушных выбросов

Типы предприятий мясной промышленности. Роль вспомогательных производств в функциональном обеспечении предприятий и охране окружающей среды. Производство холода. Техническое оснащение и эффективность.


Вредные отходы и выбросы мясокомбината и птицеперерабатывающих предприятий. Мероприятия по экологической безопасности производств.

ТЕМА 1 В В Е Д Е Н И Е

1 История и перспективы развития мясной отрасли


2 Типы предприятий мясной промышленности
3 Действующие нормативные и технические документы отрасли



  1. История развития мясной отрасли

В самом начале своего развития человек наряду со сбором диких плодов и корней начал заниматься охотой и рыболовством. Переход от растительной пищи к употреблению мяса имел огромное значение в эволюции человека. Наиболее существенное влияние мясной пищи сказалось на формировании мозга.


На Руси до эпохи Петра 1 скот убивали на рынках, в сенях домов или на открытом месте у оврагов. Общественные (коммунальные) бойни впервые появились в России после царского указа в 1739 году. Коммунальные городские бойни вначале строились камерные (французского типа), а потом зальные (немецкого типа).
В 1912 году в России насчитывалось 4250 коммунальных боен, из которых 390 находились в ведении городских управ, а остальными распоряжались отдельные частные лица. Все эти бойни были подконтрольны городской ветеринарно-санитарной службе. Наиболее благоустроенными бойнями в то время считались Петербургская, Московская, Бакинская, Киевская, Кронштадская, Одесская, Новгородская, Рижская, Ростовская, Харьковская. Бойни имели простейшее оборудование для разделки туш, все работы выполнялись вручную; многие продукты убоя (кровь, субпродукты, эндокринно-ферментное сырье) не использовались. Кроме боен существовали мелкие колбасные и кишечные мастерские.
Когда на международном рынке возрос спрос на молодую свинину (бекон), в России стала расширяться сеть боен за счет строительства беконных фабрик. Их строили датчане, бельгийцы и англичане. Такие фабрики были в Ртищево, Козлове, Кургане, Либаве. По культуре технологии и техническому благоустройству они выглядели намного лучше коммунальных боен.
Во время первой мировой войны для обеспечения нужд армии была налажена доставка на фронт охлажденного или замороженного мяса. Так появилось 15 мясохладобоен в Троицке, Омске, Дарницке, Ростове, Оренбурге и других городах. Эти предприятия состояли из бойни, холодильника, салотопенного и кишечного заводов, иногда при них были колбасные и консервные заводы. К 1917 году в России насчитывалось около 6000 боен, из них 75-80% принадлежало частным лицам (А. Манербергеру, Е. Маркину).
После социалистической революции 1917 года шло восстановление с частичным переоборудованием старых предприятий и боен, велось строительство новых кишечных заводов, беконных фабрик, альбуминных заводов, а также мясокомбинатов.
Новый этап развития мясной промышленности наступил после 1929 года. В это время было создано общесоюзное государственное объединение «Союзмясо», для обеспечения предприятий мясной промышленности новым оборудованием были выделены машиностроительные заводы. В 1931 году организован Московский технологический институт мясной и молочной промышленности, где стали готовить инженерно-технические и ветеринарные кадры для мясной и молочной промышленности. В это же время создан ВНИИМП (ныне Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности) и Гипромясо (институт по проектированию мясных предприятий). Таким образом, к 1940 году было построено и реконструировано 128 мясокомбинатов, где широко применялись поточная организация производства, конвейерная организация труда с полным использованием всех продуктов убоя скота.
В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент пищевой, кормовой, технической продукции и продукции медицинского назначения. Начиная с 1989 года, в связи с недостатком источников отечественного сырья, в мясной промышленности был отмечен кризис производства. В период реформ началось развитие малого бизнеса, крупные предприятия устояли за счет ввоза на территорию России импортного мяса.
Для создания единой концепции дальнейшего развития мясной промышленности в 2000 году 67 крупных предприятий отрасли организовали некоммерческий «Мясной союз России». Основными задачами «Мясного союза России» являются: его взаимодействие с Министерством сельского хозяйства Российской Федерации и Департаментом ветеринарии; оказание помощи мясоперерабатывающим предприятиям в освоении перспективных рыночных механизмов, передового опыта внедрения этих механизмов; поддержки отечественных производителей мяса.
Мясная промышленность в настоящий период времени испытывает ряд трудностей это:
- экстенсивное ведение животноводства, низкие привесы, резкое падение поголовья скота. На период 2003 года в России производится 32-40 кг мяса на душу населения. Это значительно ниже физиологической нормы, что приводит к белковому дефициту. Структура промышленного производства мясного сырья следующая: доля птицы составляет 36%, говядины – 28%, свинины – 22%. Высокими темпами развивается птицеводство, производство говядины считается нерентабельным. Доля импортного мяса в 2001 году составляла 34%. Для улучшения состояния сырьевой базы отрасли необходима государственная поддержка сельского хозяйства с целью развития фермерских хозяйств, формирования кормовой базы и возрождения откормочных комплексов;
- техническое перевооружение и реконструкция предприятий. В России, где более 600 крупных и средних предприятий и более 1,5 тысяч мелких, техническое состояние невысокое (60% износа) только 18% оборудования соответствует мировому уровню, а 40% подлежит списанию;

  • необходимы большие капиталовложения для обеспечения безопасности производства, соблюдения требований промышленной, пожарной безопасности, а также области гигиены производства и охраны окружающей среды;

  • отсутствие школ по подготовке среднетехнического персонала и высококвалифицированных рабочих;

  • необходимо внедрение в производство последних достижений научно-технического прогресса;

  • отсутствие материально-технической базы производства высокоэффективного отечественного технологического оборудования. Обновление предприятий новыми машинами отечественного производства возможно лишь на 29%, остальное нужно покупать по импорту;

  • нерациональное использование продуктов убоя скота и птицы. Развитие малого бизнеса – явление прогрессивное, но при условии, если оно не ведет к потере ценных вторичных продуктов убоя, таких, как кровь, эндокринное и кишечное сырье. В результате возможны большие потери и серьезное ухудшение экологической обстановки.





Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   39




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет