Қандай тағамдарда көмірсулар бар?

• Нан, кеспе, макарон, крекер, жарма және күріш сияқты дәнді дақылдар

Азық-түліктегі көмірсулардың түрін өзгерту арқылы аштықты, қанықтыруды және тағамды тұтынуды бақылау мүмкіндігі бірқатар зерттеушілерді қызықтырды. Қазіргі уақытта нәтижелердің өзгермелілігі және тағам қабылдауды реттеуге қатысы бар деп есептелетін физиологиялық параметрлерге нақты қатынасты түсінбеу бұл тәсілді практикалық қолдануды шектейді. Қант немесе крахмал түрі сияқты бір диеталық компонентті бақылау тұтынылатын тағам мөлшерінде айтарлықтай өзгерістерге әкелетіні екіталай. Сондай-ақ, бір тағамда жасалған шағын диеталық өзгерістер үшін өтемақы көбінесе келесі тағамда көрінуі мүмкін. Аштықты бақылауға және қанықтыруды арттыруға жақсы көзқарас жалпы диета құрамындағы өзгерістермен байланысты болуы мүмкін .

Глюкоза және инсулин

Диеталық көмірсулардың қорытылуы ауыз қуысында басталады, онда сілекейдегі а-амилаза крахмалдың ыдырауын бастайды. Осылайша түзілген крахмал фрагменттеріне мальтоза, кейбір глюкоза және амилопектиннің 1,6-а-гликозидтік тармақталу нүктелері бар декстриндер кіреді. Крахмалдың а-амилаза ыдырауы аш ішекте белсенді ұйқы безінің амилазасымен аяқталады.

Диетикалық дисахаридтер, сондай-ақ крахмалдың ыдырау өнімдері сіңірілу үшін моносахаридтерге дейін ыдырауы керек. Бұл соңғы гидролиз «дисахаридазалар» деп аталатын ішек щеткасының шекаралық мембранасына бекітілген гидролазалармен жүзеге асырылады. Дисахаридаза тапшылығы сирек кездесетін генетикалық ақаулар ретінде пайда болады, мальабсорбция және сәйкес дисахаридке төзбеушілік тудырады.

Глюкоза мен галактоза натрийге тәуелді тасымалдаушы (SGLT 1) арқылы ішектің шырышты қабатының жасушаларына концентрация градиентіне қарсы белсенді түрде тасымалданады. Фруктоза басқа механизммен жеңілдетілген тасымалданады (GLUT 5). Басқа қанттармен бірге қабылданған фруктоза (құрамында табиғи фруктоза бар тағамдардағы сияқты) бір ғана фруктозаға қарағанда жақсы сіңеді .

Қан айналымына түскен кезде сіңірілген көмірсулар қандағы глюкоза концентрациясының жоғарылауын тудырады. Фруктоза мен галактоза негізінен бауырда глюкозаға айналуы керек, сондықтан қандағы глюкозаның азырақ жоғарылауын тудырады. Тамақтанғаннан кейін қандағы глюкозаның жоғарылауының дәрежесі мен ұзақтығы сіңу жылдамдығына байланысты, бұл өз кезегінде асқазанның босатылуы сияқты факторларға, сондай-ақ аш ішектегі гидролиз өнімдерінің гидролизі мен диффузиясына байланысты.

Инсулин қандағы глюкозаның жоғарылауына жауап ретінде шығарылады, бірақ көптеген жүйке және эндокриндік ынталандырулармен өзгертіледі. Инсулин секрециясына тағамға байланысты факторлар да әсер етеді, әсіресе диетадағы ақуыздардың мөлшері мен аминқышқылдарының құрамы. Инсулин көмірсулар мен липидтер алмасуында маңызды реттеуші функцияларға ие және дене жасушаларының көпшілігінде глюкозаны қабылдау үшін қажет.

Лактоза

Лактоза, глюкоза мен галактозаның b-байланысты дисахариді, сүттегі негізгі қант болып табылады. Туылған кезде лактаза белсенділігі нәрестелердің жіңішке ішектерінің щеткалы шекарасында жоғары, бірақ емшектен шыққаннан кейін төмендейді, сондықтан әлем популяцияларының көпшілігі ересек өмірде төмен белсенділікке ие. Кавказ халықтары және көпшілігі өмір бойы жоғары лактаза белсенділігін сақтайтын кейбір басқа халық топтары ерекшелік болып табылады .

1980 жылдан бергі жылдар ішінде лактозаның сіңуіне қарау тәсілінде үлкен өзгерістер болды және нәтижесінде лактозаның «малабсорбциясы» патологиялық жағдай деген түсініктен бас тартты. Ересектердегі шырышты қабықтың лактаза белсенділігінің төмендігі бүкіл әлемде қалыпты жағдай болып табылады. Дегенмен, мұндай күй, әдетте, қолайсыз белгілерсіз күні бойына бөлінген сүттің қарапайым мөлшерін ішуге мүмкіндік береді. Сүтті тұтыну қазір әлемнің көптеген аймақтарында белок, кальций және рибофлавин көзі ретіндегі құндылығына байланысты ынталандырылады. Құрамында лактоза аз және құрамында лактозаны қорытуға көмектесетін ферменттер мен микроорганизмдер бар ашытылған сүт өнімдері сүтке қарағанда жақсы төзімді. Тағамдардағы лактозаның деңгейін төмендететін технология бар және бұл сүтті азық-түлік ретінде қосқанда ескеру керек. Алайда ірімшікте лактоза дерлік жоқ.

Лактоза қорытылмай, ашытылған тоқ ішекке өтеді. Кейбір адамдарда бұл лактозаға төзбеушілікті тудырады, бұл термин лактаза белсенділігі төмен адамдардың құрамында лактоза бар тағамдарды қабылдаумен байланысты іштегі жайсыздықтың, метеоризмнің және диареяның клиникалық белгілерін сипаттау үшін қолданылады. Сондай-ақ балалардағы жедел инфекциядан кейін ішектің шырышты қабаты зақымдалғанда және ақуыз-энергетикалық жеткіліксіз тамақтану кезінде өтпелі құбылыс ретінде пайда болады. Ол сондай-ақ ересектерде кездеседі, әсіресе целиак ауруы және тропикалық шыршамен байланысты. Мұндай жағдайларда лактозаның мальабсорбциясы ішектің шырышты қабығының ауруына «екінші» деп айтылады. Кавказ популяциясының шағын бөлігі де төмен лактаза белсенділігін және лактозаға төзбеушілікті көрсетеді.