Орындаған: Серікова Айжан Группа: Тх 18-12 Тексерген
Сүт және сүт өнімдерін сақтау және дайындау
жүктеу/скачать 100,33 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Пайдаланған әдебиеттер
| Сүт және сүт өнімдерін сақтау және дайындау
Сүтті және сүт сарысуын нан зауытында автоцистерналда сүт тасығыштарда немесе темір флагтарда жеткізіледі. Бұл өнімдер тезбқзылғыш оларды 0...6ºС температурада 20 сағат сақтайды. Сүт және сүт сывароткасын өндіріс ыдысына құйып, диаметрі 2мм електен өткізеді. Құрғақ сүт герметикалық қаптамада 1....10ºС температурада ауа ылғалдылығы 85%-те сақтайды. 28-30ºС температуралы суда ерітіп дайын қатынас 1:8 ылғалдылығына салмақты үнемі араластыру керек. Сосын оны 1сағат ашытуға қойып 2мм диаметрлі електен өткізеді. Ірімшік металдық немесе пластмассалық қақпағы жақсы жабылатын флягларда сақтайды. Оны сақтау мерзімі температураға байланысты: 0ºС-ден -7күн, 2....6ºС температурада -36 сағат мұздатылған күйде -4-6ай. Қорытынды: Сүт өнімдеріне арналған технологиялық нұсқаулармен біршама үлкен доза қамтамасыз етіледі: майсыз ірімшік үшін 8% - 24%. Бұл доза макаронның құрылымын айтарлықтай әлсіретуге алып келеді, ол тамақ дайындау кезінде қатты заттардың жоғалуына әсер етеді. Сүт тағамдарын макарон өнімдеріне енгізудің артықшылықтарын сақтау үшін олардың тағамдық құндылығын арттыруға және дәнекерленген пішінде өнімнің сапасын арттыруға байланысты кефирді күкірт сүт өнімі ретінде пайдалану ұсынылады. Кефир макаронның биологиялық құндылығын арттырып қана қоймай, сонымен қатар өнімдерді дайындау барысында сүт протеинін коагуляциялау (бұйралау) пайда болуына байланысты өнім сапасын жақсартуға мүмкіндік береді, бұл өнімнің құрылымын глютенге бекітуге көмектеседі. Йогурт қосу, бірақ ол қоспаларды қоспағанда жасалған кеспе салыстырғанда вермишельді дайындау кезінде қатты заттардың жоғалуын арттырады, бірақ дәстүрлі тағайындалған сүт қоспалары - сүт ұнтағы және одан да көп сүзбе қосқаннан азырақ. Бұл сүт ұнтағы мен сүзбе белоктарының байланыстырушы қасиеттері жоқ екендігіне байланысты, өйткені бірінші жағдайда олар өнімдерді дайындаған кезде ірімшік жасамайды, ал екіншісінде олар бұқтырылған күйдегі өнімдерге енгізіледі. Йогурт протеині, белгілі бір дәрежеде, бірақ белгілі бір дәрежеде глютеннен аз болса да, өнімдерді дайындау кезінде крахмалды дәндерді өнім құрылымында бекітеді. Дегенмен, қамырдың пайда болуына дейін кефир ақуызының бөгеуін болдырмау үшін, яғни өнім құрылымын құрастырмас бұрын, араластыру және басу кезінде қамырдың температурасы 45 ° C аспауы керек. Сүт макаронының пісіру қасиеттерін жақсартумен қатар, айранның қосылуы, қамырдың қышқылдық реакциясын жоғарылату, полифенол оксидазының белсенділігін төмендетеді және одан әрі кептіру кезінде өнімдердің қараюын ішінара болдырмайды. Пайдаланған әдебиеттер: 1.Баракбаев. Сүт және сүт тағамдары.// Алматы, «Қайнар», 2007 ж, 18-51 б. 2. https://lektsii.net/4-108189.html 3. https://tou.edu.kz/images/january2020/ жүктеу/скачать 100,33 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|