Орындаған: Серікова Айжан Группа: Тх 18-12 Тексерген
жүктеу/скачать 100,33 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Группа
|
ҚР БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ Алматы Технологиялық Университеті СӨЖ Тақырып: «Ақуызды байытқыштар: сүт және сүт өнімінің жанама өнімі ірімшік және сүзбе сарысуының химиялық құрамы және оны нан, макарон және кондитер өндірісінде қолдану» Орындаған: Серікова Айжан Группа: Тх 18-12 Тексерген: Байысбаева М.П. Алматы 2021ж. Мазмұны Кіріспе.......................................................................................................................2 Негізгі бөлім.............................................................................................................3 1. Сүттің құрамы мен қасиеті.................................................................................3 2. Сүт және сүт өнімдерін қолдану.......................................................................4 3. Сүт және сүт өнімдерін сақтау және дайындау................................................6 Қорытынды..............................................................................................................7 Пайдаланған әдебиеттер.........................................................................................8 Кіріспе Сүт өнімдері – толыққұнды тағамға жатады. Сүттің құрамындағы болатын кейбір шикі заттар ешбір басқа өнімдерде болмайды. Оларға дисахаридтер – лактоза, казеин – ақуыз және сүт майы жатады. Сүттегі май мөлшері 2,8-6% аралықта болады. Сүттегі май ерітінді немесе эмульсия күйінде болады. Кондитер һндірісінде ирис, карамельдер, шоколоад, конфет, ұнды кондитер өнімдерін шығаруда қаймағы алынбаған сүттің құрғақ және қойыртылған түрі кең қолданылады. Сүт өнімдері кондитер өнімдерінің дәміне, құрылысына, түсіне және басқа да көрсеткіштеріне әсер етеді. Оның ішінде сүт ақуызы май мен суды ұстау арқылы өнімнің консистенциясын, түсін, хош иісін жақсартатыны белгілі. Жаңа шикі заттарға сүттің екінші өнімі сүт сарысуы жатады. Нанның рецептурасына басқа сүт өнімдерін енгізген кезде ондағы ақуыз заттарының, ауыспайтын аминқышқылдарының, мнералды және т.б. қосылыстардың құрамы артады. Сонымен қатар, өнімнің сыртқы түрі, жұмсақтылығы, дәмі мен иісі жақсарады. Нан пісруде сүтсарысуын қолданғанда ұн салмағына шаққанда 20-30%-ке қосады. Сүтсарысуы судың 20% құрағанда нан-тоқаш өнімдері шығымы 0,4-0,5%-ке артады. Қойыртылған немесе майы алынбаған сүт карамельдің салмасын, аздаған мөлшерде карамель массасын дайындауға қосылады. Кондитер өндірісінде сүт өнімдерін қолдану дайын өнімнің дәмі мен хош иісін, құрылысын жақсартып, тағамдық құндалығын жоғарылатады. Кондитер өнімдеріне сүт өнімдерін қосып жасағанда қолданылатын сүттің түрі маңызды рөл атқарады. Сарысу конценраттары қосылған помада негізіндегі кәмпиттер, сарысу қосылмаған кәмпиттерге қарағанда құрылысы нәзік, ұсақ кристалды және сақтау мерзімі ұзағырақ болады. жүктеу/скачать 100,33 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|